为什么长时间冷藏发酵会产生小气泡？

为什么长时间冷藏发酵会产生小气泡？

面包在整形后长时间冷藏发酵，再烘烤时，表面会产生很多小气泡，这是什么原因呢？

面包在制作过程中，发酵是一个至关重要的环节。长时间冷藏发酵后，面包表面产生小气泡的现象，其实与发酵过程中的气体分布和面团的张力密切相关。具体来说，有以下几个因素：

气泡上浮

在面包发酵过程中，酵母产生的二氧化碳气体通常是由面团内部向外释放的。由于气体的浮力作用，气泡容易向面团表面集中。这是因为面团中的气体在发酵时会上升至表层，并在烘烤时膨胀，从而形成气泡。

面团表面张力

冷藏发酵时，面团的表皮较紧，尤其是冷藏时间较长时，面团表面会变得更为紧实。这样，表面形成的气泡由于表面张力的关系，不容易迅速破裂，从而保持较小的尺寸。

冷藏发酵

在冷藏发酵过程中，由于低温限制了面团的膨胀速度和气泡的生成，这些气泡通常会较小。长时间冷藏发酵虽然减缓了酵母的活动，但气泡逐渐堆积在面团表面，并在烘烤过程中开始膨胀，呈现为小气泡。

表面水分蒸发和干燥

冷藏发酵过程中，面团表面容易失去部分水分，这使得面团表面较为干燥。在烘烤时，这部分干燥的表面会阻碍气泡的外扩，造成气泡集中在表面。

烘烤过程中气泡的变化

在烘烤过程中，面包的气泡会膨胀，表面的小气泡往往因为受热迅速膨胀，但如果面团表面较干或张力较大，它们可能会维持在原始的小尺寸，且不会变得过大。如果面包的表面湿润度较高或面团的张力较小，气泡会在烘烤过程中膨胀并变大，可能形成较大且均匀的孔洞。

如何避免产生过多的气泡

1. 控制发酵时间：如果冷藏发酵的时间过长，气泡可能会积聚在面团表面。建议缩短冷藏时间，或者调整发酵过程中温度和湿度，以避免过度冷藏。

2. 增加面团湿度：确保面团的湿度适中，避免过于干燥的表面形成，这样气泡的膨胀会受到限制。

3. 提高温度：如果可能的话，可以选择将面团放在稍高一些温度的环境中进行最后的发酵，这有助于酵母的活性，减少冷藏发酵的时间，从而避免过多小气泡的堆积。

4. 优化流程：建议选择在冷藏发酵后进行整形，而不是整形好后冷藏发酵。

本文原文来自360doc