鲁菜经典之——九转大肠，酸甜苦辣咸五味俱全

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@小白创作中心

鲁菜经典之——九转大肠，酸甜苦辣咸五味俱全

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九转大肠是鲁菜中的经典名菜，以其独特的制作工艺和五味俱全的口感闻名。这道菜不仅展现了鲁菜的烹饪智慧，更蕴含着丰富的文化内涵。

“九转大肠”是山东省济南市的一道传统名菜，属于鲁菜系。成菜后的九转大肠色泽红润，质地软嫩，五味俱全，肥而不腻，香味扑鼻。

九转大肠制作工艺复杂，从选料到上桌，要经过揉搓、冲洗、翻摘、再洗、再翻、毛烫、白煮、改刀、上色、慢烧、收㸆等，任何一个步骤都马虎不得。猪大肠每段切成约60-70公分，“连环套”的肠层须套八九层。需要将大肠煮熟后用细丝绳子捆成九个环状，再将其切成相等的小段。烹饪过程中，要反复加热、倒出、倒回，翻炒九次，使其均匀入味。九转大肠的调味是最关键的一步，是九转大肠蕴含五味的保证。除日常的葱姜蒜、糖醋盐外，还有肉桂、砂仁、胡椒、豆蔻等，其中肉桂、砂仁起脱臭增香的作用，砂仁还是五味中苦味的来源。这些调味品恰到好处地混合，在去除异味的同时，使菜品最终呈现酸、甜、苦、辣、咸五味。

入口时，肠段外层焦脆，内层细腻柔滑，咸鲜酸甜俱全的肉汁迸射而出，油脂陡然溢满口腔，香浓软糯、入口即化又略带韧性的口感，瞬间便可征服味蕾。

九转大肠色泽红亮，味型咸甜酸辣香。吃九转大肠，讲究细嚼慢咽。初一口，闯入味蕾的是酸和甜，又一口，便是微微的咸和辣，再一口，就能品出些许苦味。大肠入口软嫩，肥而不腻，久食不厌。

九转大肠这道菜出于清光绪年间，最早由济南九华楼酒店厨师创作。店主姓杜，在济南开了九家店，他对九很感兴趣，所以他的店都带有九字。九华楼的厨师们研制出一道菜叫红烧大肠颇有名，此菜下料狠，用料全，制作时先煮再炸后烧。用料有砂仁、肉桂、豆蔻还有葱、姜、蒜及料酒、清汤、香油等。口味甜、酸、苦、辣、咸兼有，烧完后再加上芫荽增添清香之味，盛在盘中红润透亮、肥而不腻。

有一次店主杜老板请客，当伙计端上这道红烧大肠后，众人尝此菜后赞不绝口，有一文人问道：“如此美味佳肴，不知取何美名？”杜老板很高兴宾客喜欢这道菜，但他也没给这道菜取名。于是便向文人说道：“烦请兄台为此菜取名如何？”文人不胜欣喜，他为了迎合店主的喜九之癖，又赞美厨师的手艺，于是取名为九转大肠，同坐问典出何处。他说，道家善炼丹，有九转仙丹之名。吃此美肴，如服九转，可与仙丹相媲美。从此，红烧大肠更名九转大肠。