卤肉时各种食材火候的选择？卤肉的口感80%是由火候决定

卤肉时各种食材火候的选择？卤肉的口感80%是由火候决定

在制作卤肉时，火候的掌握是至关重要的。一般来说，肥肉类的食材适合使用中火卤制，而油脂含量少或不含油脂的食材则应使用文火或小火卤制。当然，对于一些有特殊口感要求的食材，如鸭肠、鹅肠等，则需要采用不同的处理方式。

肥肉类食材之所以选择中火卤制，主要是为了让肥肉能够充分出油，去除多余的油脂，从而减少油腻感。而对于瘦肉类食材，则必须使用小火卤制。如果火候过大，会导致食材过度脱水，最终成品会变得干硬、柴韧，不仅影响口感，还会降低食材的出品率和经济效益。

具体来说，卤制猪头肉、后腿肉、五花肉、猪耳朵等，适宜采用中火卤制；卤制鸭肉、鹅肉、猪皮、肥肠、小肚、猪肝、猪肺、猪心、猪舌头、猪尾巴、猪肚、鸭头、鸭脖、鸭翅、鸭腿、鸭掌、鸭锁骨、鸭心、鸭胗、鸭舌、鸡爪、鸡翅、鸡腿、鹅翅、鹅掌、鹅胗等，则应使用小火卤制；卤制牛肉、猪蹄、整鸡、兔肉、兔头、兔腿等食材时，则需要采用文火卤制；而对于追求脆嫩口感的鸭肠、鹅肠，需要使用大火快速卤制，时间控制在30秒以内。

火候的分类可以简单分为四种：大火、中火、小火和文火。其中，大火是指水烧沸后，水面有80%-90%面积的水泡持续翻滚；中火则是水面有30%-40%面积的水泡持续翻滚；小火则是水面有5%-10%面积的水泡持续翻滚；文火则是将火力控制到最小，仅保持水面少量冒鱼眼泡的状态。

卤制卤品时，必须根据食材的特性来选择合适的火候和卤制时间。只有这样，才能制作出高品质的卤肉。

本文原文来自360doc.com