云南特色破酥包（香葱肉）制作教程

云南特色破酥包（香葱肉）制作教程

云南破酥包是云南有名的特色小吃，以其层层叠叠、层次分明的酥皮和鲜香多汁的香葱肉馅而闻名。本文将详细介绍云南破酥包的制作方法，包括发面水油皮、油酥和猪肉香葱馅的制作步骤，以及具体的包制和蒸制过程。

用料

1. 发面水油皮

• 普通面粉：400克
• 酵母粉：5克
• 猪油：20克
• 白糖：20克
• 清水：220克

2. 油酥

• 猪油：100克
• 低筋粉：200克

3. 猪肉香葱馅

• 猪肉：500克
• 生抽：20克
• 老抽：5克
• 蚝油：10克
• 料酒：20克
• 盐：5克
• 鸡精：1克
• 十三香：1克
• 姜末：10克
• 香葱：100克

制作步骤

1. 准备发面水油皮

• 将普通面粉400克、酵母粉5克、猪油20克、白糖20克、清水220克称入揉面盆。
• 揉成光滑面团，盖上盖子放在温暖处进行第一次发酵，温度大约27度，时间1小时，发酵到两倍大。

2. 制作油酥

• 将猪油100克、低筋粉200克称入小盆子。
• 充分揉搓混合，放在凉快地方（冷藏也可），备用。

3. 制作猪肉香葱馅

• 将500克肥瘦相间的五花肉（后腿肉为宜）剁碎或用料理机打碎。
• 加入生抽20克、老抽5克、蚝油10克、料酒20克、盐5克、鸡精1克、十三香1克，朝着一个方向搅拌上劲。
• 加入姜末10克，搅拌上劲（不喜欢姜末的，可以把姜末用50克开水焖10分钟，姜水倒入肉馅中，搅拌上劲）。

4. 包制破酥包

• 将油酥分成15个，每个20克，揉圆。
• 发面水油皮面团折叠排气后，分割成15个，每个45克左右，盖上保鲜膜防止风干。
• 取一个发面水油皮面团，按扁，放一个油酥在上面，用虎口收住油酥面团，并依次操作完所有的面团，盖上保鲜膜，温暖处静置10分钟。
• 开始第一次擀卷：从中间位置向上向下推开，大约15厘米长，卷起。
• 所有卷卷操作完，盖上保鲜膜，温暖处静置10分钟。
• 开始第二次擀卷：按扁，从中间上下擀开成细长条，大约25厘米，卷起来，手指在中间压一下，两端向中间折叠一下，按扁，擀圆，包入45克猪肉香葱馅料。

5. 蒸制破酥包

• 依次包完，整齐而保持距离地码在篦子上，放在有热哈气的蒸锅上，35度，二次醒发20分钟。
• 发酵好的包子体态轻盈。
• 直接开火，大火蒸25分钟（因为有肉馅，所以时间相对馒头来说，比较长）。
• 关火后焖3分钟，出锅，掀开盖子时小心点，水蒸气别低落到包子皮上，容易烫伤。

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