酵母发酵原理及影响因素详解

酵母发酵原理及影响因素详解

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酵母发酵是烘焙食品制作中的关键环节，它不仅影响着最终产品的口感和质地，还关系到食品的安全性和营养价值。本文将为您详细介绍酵母发酵的基本原理及其影响因素，帮助您更好地掌握这一食品加工技术。

酵母发酵原理

1. 基本过程：酵母菌作为发酵素，吸收面团中的养分并生长繁殖，将面粉中的葡萄糖转化为水和二氧化碳气体，使面团膨胀、松软，产生蜂窝状的组织结构。

2. 面筋的作用：面团在揉面时产生的足够面筋能够包裹这些二氧化碳气体，并且能使这些气体不外溢，保持住面团膨胀和松软的状态。

3. 生长条件：酵母菌必须有水才能存活，最适合生长的温度是在20℃～35℃，0℃以下或者高于47℃的温度下，酵母细胞一般不能生长，最适合作用的湿度是75％左右。

影响发酵的因素

1. 温度：温度是影响酵母发酵的重要因素。酵母在面团发酵过程中要求有一定的温度范围，一般控制在25～30℃。如果温度过低就会影响发酵速度。温度过高，虽然可以缩短发酵时间，但会给杂菌生长创造有利条件使面团发酸。

2. 酵母的用量：一般酵母的使用是根据面粉计算0．6％－1．5％，根据面包的品种不同，加入的酵母分量也不一样，如果酵母作用力不佳时需要加大酵母的用量。

3. 面粉：不同成熟度、筋度的面粉，或其淀粉酶的活性受到抑制的面粉都会影响酵母的作用。

4. 水：在一定范围内，面团中含水量越高，酵母芽孢增长越快，反之，则越慢。所以，面团越软越能加快发酵速度