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老味道烧鸡配方及加工技巧,11种香料精确到克,头一次分享,建议收藏

创作时间:
作者:
@小白创作中心

老味道烧鸡配方及加工技巧,11种香料精确到克,头一次分享,建议收藏

引用
1
来源
1.
http://www.360doc.com/content/24/0611/14/32932176_1125904945.shtml

烧鸡作为中国传统美食的代表之一,以其独特的香料搭配和精湛的烹饪技艺闻名。本文将首次公开一款经典烧鸡的完整配方及加工技巧,从香料配比到具体制作步骤,手把手教你在家复刻这道美味佳肴。

烧鸡香料配比

  • 良姜:28克(提升辛辣感)
  • 白芷:22克(强化草本清香)
  • 肉桂:22克(增添甜暖气息)
  • 草豆蔻(壳):18克(带出微妙辛香)
  • 白豆蔻:16克(平衡辣与香)
  • 八角:16克(加深香气层次)
  • 肉豆蔻:8克(细腻芬芳)
  • 香叶:13克(增添清新)
  • 小茴香:23克(强化香辛)
  • 甘草:2克(平衡甜味)
  • 丁香:1.5克(点睛之笔)

将上述香料混合后,用沸水浸泡45分钟,滤去水分,再用双层纱布紧实包裹,确保香料精华得以集中释放。

烧鸡蔬菜配料配比

  • 大葱:180克,切成长段
  • 姜:100克,拍碎以释香

烧鸡调料配比

  • 绍兴黄酒:220克(增添酒香)
  • 冰糖:160克(甜而不腻)
  • 盐:160克(恰到好处的咸度)
  • 特制味粉:28克(提升天然鲜美)
  • 鸡精:35克(丰富口感)
  • 乙基麦芽酚(可选):微量,只为家庭制作提供自然风味选择

卤水制作流程

  1. 原料准备:选用鲜香老母鸡1只(约2000克),在流动水下彻底清洁,浸泡1小时以去血水。精选猪腿骨2000克,斩断清洗;鸡爪500克,剪净指甲,泡水20分钟后洗净。
  2. 炖煮:大锅满水,下入鸡、猪骨、鸡爪,大火煮沸去浮沫,冲洗干净后置于大卤锅,加入30千克纯净水,大火煮开转文火慢炖3.5小时,直至汤量浓缩至约15千克,汤色浓郁。
  3. 调味:将调料与香料包缓缓投入汤中,先大火煮沸,后转小火慢炖60分钟,确保味道充分融合。过滤杂质,留下清澈浓郁的烧鸡卤汁。

卤烧鸡制作流程

  1. 原料初加工:取10只散养土鸡(每只约1100克),宰杀逐一清洗干净,大锅上火倒入清水,鸡冷水下锅焯水去杂质,捞出控干水分洗净并确保内外洁净。
  2. 卤制:将调好的卤水重新加热至沸腾,慢慢放入处理干净的鸡,大火把卤水烧开后即转小火卤制30分钟。立即关火后,让鸡在卤汤中静置浸泡7小时,使肉质更加滑嫩,味道深入骨髓,这就是“三分卤七分泡”的原理。
  3. 成品处理:捞出卤鸡,沥干表面汤汁,轻刷一层卤油,既增亮泽又防氧化,最后呈现在眼前的,便是那金黄油亮、香气扑鼻的烧鸡。

这道传统烧鸡制作工艺复杂,但只要按照步骤细心操作,就能在家复刻出餐厅级的美味。无论是节日聚餐还是日常小酌,这道色香味俱全的烧鸡定能为餐桌增色不少。

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