传统工艺耗时耗力，茉莉花茶窨制如何焕发新生？

传统工艺耗时耗力，茉莉花茶窨制如何焕发新生？

近年来，随着新式茶饮的兴起，市场对茉莉花茶的品质提出了新的要求，既要花香清新，又要滋味鲜醇，还得颜值在线。传统茉莉花茶的制作工艺，可能是限制茉莉花茶品质提升的关键。本文通过实验研究，探讨了低温长窨工艺对茉莉花茶品质的影响，为提升茉莉花茶品质提供了科学依据。

传统茉莉花茶工艺存在以下不足：

1. 耗时耗力：当温度上升到45℃以上，需要及时通花散热，以免出现“烧花”现象，待温度下降至36～38℃，再收堆复窨后起花复烘，反复多次，耗时耗力。
2. 堆温过高香气不易释放：茉莉花释放香气是一个酶促水解的过程，因而提高堆温可以加快水解速度，促进香气释放，增加香气浓度。但是堆温不能过高，一旦过高就会让茉莉花体内的酶失去活性，不利于花香的释放。
3. 传统茉莉花茶工艺成品茶香气过于浓郁、滋味过于浓醇。

近年来，为提高花茶品质和生产效率，有许多学者提出了各种新型工艺和技术，如湿坯连窨、高压喷香、精油赋香、复合汽化法等技术，但是除湿坯连窨技术在生产中有所应用外，其他技术的应用效果均不理想。

低温长窨工艺的优化方案

低温长窨工艺有利于促进兰花形茶坯窨制的茉莉花茶茶氨酸含量增加，而咖啡碱和儿茶素含量降低，同时外形色泽变化较少，香气鲜灵度、滋味清鲜度较好。

工艺参数

采用“三窨”工艺，低温慢窨，解锁花香清新密码。具体参数如下：

• 窨制总茶花比为1.0∶2.4
• 3次窨花茶花比分别为1.0∶1.0、1.0∶0.8、1.0∶0.6
• 不同处理配花量相同
• 窨制时间以茉莉花含水量变化为依据
• 设置3组低温长窨工艺优化方案
• 控温是关键：把窨制堆温从传统的40℃降到27~30℃，让茉莉花慢慢吐香，茶叶温和吸香
• 时间换品质：延长窨花时间，香气融合更自然
• 分类优化：针对不同形状的茶坯（兰花形、片形绿茶），调整温度和时长，让每片茶叶都“精准吸香”

低温长窨对茉莉花茶主要品质成分的影响

对于兰花形茉莉花茶，与传统工艺窨制相比，3个低温长窨工艺处理组中茶氨酸含量显著增加，其中堆温815℃、堆温2730℃的处理中咖啡碱含量显著降低。

对于片形茉莉花茶，堆温815℃、3238℃处理组的茶氨酸含量显著高于传统工艺窨制组；咖啡碱含量则有所降低，其中堆温8~15℃处理组的咖啡碱含量显著低于传统工艺窨制组。

总体来看，降低堆温可以有效提高茉莉花茶的茶氨酸含量，略微降低咖啡碱含量，对于茶汤滋味品质有一定的提升作用。但低温长窨工艺对兰花形和片形茉莉花茶品质成分含量的影响效果有所差异，这可能是由于茶坯的原料品种和茶坯生产工艺不同所致。

低温长窨对茉莉花茶儿茶素组分的影响

不同的窨制处理对兰花形茉莉花茶儿茶素组分的影响有所差异。通过降低堆温，花茶中的酯型儿茶素含量和非酯型儿茶素含量均呈不同程度下降。

酯型儿茶素苦涩味较强，收敛性强，其含量以堆温815℃处理组最低，其次是堆温2730℃处理组，传统工艺窨制组中的酯型儿茶素含量最高。

非酯型儿茶素苦涩味较弱，先苦后甘，收敛性较弱，爽口；非酯型儿茶素含量以堆温2730℃处理组最低，其次是堆温815℃处理组，传统工艺窨制组最高。

通过对不同窨制处理下片形茉莉花茶儿茶素组分进行分析，发现不同窨制处理的片形茉莉茶的非酯型儿茶素含量相对于传统窨制组有不同程度降低，以堆温3238h处理组含量最低，其次是堆温2730℃处理组。堆温27~30℃处理组酯型儿茶素含量最低。

低温长窨对茉莉花茶感官品质的影响

从外形色泽、香气和滋味3个方面对不同处理的兰花形茉莉花茶进行感官审评：

• 外形色泽方面，堆温8~15℃处理组的花茶外形色泽绿黄，尚鲜亮，评分高于其他处理，各处理色泽得分高低依次为T1>T2>T3>CK。
• 香气方面，堆温27~30℃处理组的花茶香气花香鲜灵较馥郁，略透素，评分高于其他处理，各处理香气得分高低依次为T2>T1>CK>T3。
• 滋味方面，堆温27~30℃处理组的花茶滋味尚鲜，较柔和，评分高于其他处理，各处理滋味评分高低依次为T2>CK>T1>T3。

综合而言，堆温27~30℃处理组的兰花形茉莉花茶感官品质最佳，虽然外形色泽稍偏黄，但花香鲜灵，而且滋味尚鲜、较柔和。

对不同处理的片形茉莉花茶进行感官审评：

• 外形色泽方面，堆温8~15℃处理组的茶叶外形色泽墨绿稍黄、尚润，评分高于其他处理，各处理外形色泽得分高低依次为T1>T2>T3>CK。
• 香气方面，堆温27~30℃处理组的花茶花香鲜灵、略透素，评分高其他处理，各处理香气得分高低依次为T2>T1>T3>CK。
• 滋味方面，堆温27~30℃处理组的花茶滋味较清鲜、柔和，评分高于其他处理，各处理滋味得分高低依次为T2>T1>T3>CK。

总体上，堆温27~30℃处理组的片形茉莉花茶感官品质最佳，既保留了碾茶的清鲜感，又有花茶的鲜灵感。

讨论与总结

与传统工艺相比，低温长窨工艺有利于促进兰花形茶坯窨制的茉莉花茶中茶氨酸含量增加，咖啡碱和儿茶素含量降低，同时外形色泽变化较少，香气鲜灵度、滋味清鲜度较好。

本研究中只降低堆温时，成品花茶茶氨酸含量最高，但同时咖啡碱含量、酯型儿茶素含量也处于较高水平，而且茶叶外形色泽偏黄，香气浓郁但容易产生闷味。

在堆温为8～15℃的低温长窨工艺下，成品花茶茶氨酸含量较传统窨制高、咖啡碱含量降低，非酯型儿茶素含量降低，外形色泽和内质清鲜度最好，但是绿茶风格过于突出，茶香花香融合度欠佳，花茶特点不明显，这是由于堆温过低，导致茶叶内部生化反应变缓，鲜花吐香、茶叶吸香能力变弱。

在堆温27～30℃的低温长窨工艺下，成品花茶茶氨酸和咖啡碱含量介于堆温为8～15h和32~38h两个处理组之间，酯型儿茶素含量较低，非酯型儿茶素含量适中，茶叶香气和滋味感官审评分数最高，而且外形色泽变化较小。

可见，低温长窨工艺组合可以在一定程度上提高茉莉花茶的品质，改善外形色泽，提升口感特点。