常用烘焙原料如何选择 烘焙原料最全选购指南

常用烘焙原料如何选择 烘焙原料最全选购指南

烘焙是一门精细的艺术，从面粉的选择到装饰的点缀，每一步都需要精心准备。本文将为你详细介绍烘焙过程中常用的各类原料，包括它们的特点、用途以及选购要点，帮助你做出美味的烘焙食品。

常用烘焙原料如何选择

1、面粉

面粉是烘焙食品中必不可少的原料，西点烘焙中主要使用高筋面粉和低筋面粉，中式点心还会用到中筋面粉。这三者的主要区别在于蛋白质含量：低筋面粉的蛋白质含量较低（一般在8.5%以下），适合制作饼干和蛋糕；高筋面粉的蛋白质含量较高（在11.5%以上），是制作面包和油条等食品的理想选择；中筋面粉则介于两者之间，是生活中常见的面粉类型。

2、油

烘焙中常用的油脂主要有黄油和植物油。黄油分为无盐和含盐两种，初学者建议选择无盐黄油。植物油的选择原则是气味不能太浓郁，以免影响烘焙食品的口味，推荐使用玉米油或大豆油。

3、酵母

酵母的主要作用是对面粉进行发酵，使烘焙食品蓬松柔软。如果烘焙食品的含糖量较高，建议选择耐高糖酵母。

4、糖

烘焙中常用的糖类包括白砂糖、糖粉和黄糖。白砂糖是烘焙中最常用的糖类，饼干、蛋糕和面包等都离不开它。糖粉在曲奇制作中十分常用，其粉粒非常细，也常用于装饰。黄糖分为浅色和深色两种，具有特殊的风味，常用于制作具有独特风味的点心。

5、泡打粉

泡打粉是一种食用型添加剂，作用是使面食快速疏松发酵。但考虑到健康因素，建议谨慎使用。

6、黑巧克力

黑巧克力是制作巧克力风味蛋糕的必备原料。建议选择品质较好的巧克力，虽然价格稍高，但能显著提升成品的风味。

烘焙原料最全选购指南

糖类

建议至少备有三种糖：白砂糖、糖粉和黄糖。

• 白砂糖：烘焙中最常用的糖类，选购时尽量选择晶体较小的，以确保在烘焙过程中能够完全融化。
• 糖霜（糖粉）：在曲奇制作中十分常用，其粉粒非常细，也常用于装饰。建议选购精细度高的糖霜。
• 黄糖：分为浅色和深色两种，具有特殊的风味，常用于制作具有独特风味的点心。浅色黄糖较为常用，深色黄糖带有更重的糖蜜风味。

乳制品

• 黄油：从牛奶中的奶油成分加工提炼而成，在烘焙中非常常用，饼干、蛋糕、面包、塔派都少不了它。黄油的品质由原料（奶油，牛奶）和脂肪含量决定，脂肪含量越高的黄油风味更浓，商品黄油的脂肪含量通常在81%左右。
• 牛奶：可以提升糕点风味，也是重要的水分来源。烘焙中提到的牛奶，一般都是指全脂纯牛奶。
• 鲜奶油：通常用来打发作为夹馅，抹在甜点表面或者裱花装饰，用来增加口感和风味。常用于制作蛋糕、慕斯等。选购时一般可以参考它的脂肪含量，通常在30%~38%，越高越好。

粉类

• 面粉类：高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉
• 高筋面粉主要用于制作需要筋性的面包等。
• 中筋面粉适用范围最广，一般的饼干蛋糕都可以用，甚至做某些面包都是没问题的（需要经过长时间的醒面）。
• 低筋面粉在特别柔软的蛋糕和糕饼制作中比较常用。
• 全麦面粉基本没可能只用全麦粉做的，一般的全麦面包也都只是在高筋粉中添加了部分全麦粉。加些全麦粉会增添些风味。其它用于特殊食物制作的粉类，黑麦粉，粗粒小麦粉，玉米面。
• 挑选要点：建议是大家根据自己的需求（例如，爱不爱做面包和派饼）来决定自己买哪种面粉，但要注意的是高筋和低筋之间是绝不可以替换的。其实对于初学者，中筋面粉就够用了。
• 功能粉类：泡打粉、小苏打，塔塔粉，玉米淀粉
• 泡打粉和小苏打都是膨发剂，作用的原理和使用的场景有所不同，但最终效果都是为了产生二氧化碳从而使面团或面糊膨胀，以获得更疏松的内部组织。
• 塔塔粉是酸性，在打发蛋白时加入可以增加蛋白霜的稳定性。有时也加入面糊用来调整面糊的酸碱度。
• 玉米淀粉是最常见的增稠剂，加入饼干面糊因为降低了面筋的密度，可以增加饼干的酥脆度。
• 挑选要点：和谷物面粉一样，根据需求选择，只是由于使用量有限，小计量购买。

鸡蛋

鸡蛋在烘焙中可以提供蛋香，通过打发有膨发作用，也是烘焙中支柱型的原料之一。在烘焙里，一个鸡蛋的重量一般会记为60g，其中壳10g，蛋黄20g，蛋白30g。所以当一个食谱指定要用几颗鸡蛋的时候，通常指的也是这种大小的鸡蛋。如果你家里的蛋特别大或者特别小，使用时最好称一下。

增加风味口感的原料

• 香草：主要作用是增加风味（微甜的奶香）。香草常见的形式有纯香草精（最实惠、常用），香草膏（较贵）和香草荚（最贵）这三种。
• 香草精性价比最高，也是最常用的。虽然比不上香草荚浓郁的香气，但隐约的甜香反而不会喧宾夺主。
• 香草荚除了风味浓郁，成品还会因为有香草籽的小黑点带来高级感。
• 香草膏则介于两者之间，香味虽然达不到香草荚的程度，但是也能够带来具有高级感的外观，因此也受到很多人的青睐。不过论性价比还是香草精比较适合日常使用。
• 杏仁粉：在烘焙中，不管在口感质感还是香味上，都起到了很多提升作用。它是做马卡龙的必备原料之一，也可以应用在杏仁蛋白霜脆饼和杏仁海绵蛋糕等法式经典。

可可和巧克力

• 可可粉：主要用于做一些巧克力风味的甜点。市售的可可粉一般分两大类，天然可可粉（Natural）和处理后的中性可可粉（Dutch-processed），两者在使用上最大的不同就在于前者可以和配方中的小苏打反应而后者不行（所以也不能随意替换使用）。另外，后者做出来的成品颜色会更深。
• 巧克力：主要用于做一些巧克力风味的甜点，也有用于装饰用的巧克力豆。在烘焙中一般就根据方子，来选用不同可可脂含量的巧克力，65%以上的黑巧克力用的比较多。可可脂含量越高，黑巧克力的口感就越苦。耐高温巧克力豆：这种是烤完也可以保持形状的烘焙专用巧克力，口感也不错。经常用在曲奇和蛋糕中增加口感和风味。

各种酱

• 果酱，花生酱，巧克力榛子酱：这三类抹酱都是烘焙的好搭档，无论是加入饼干面团还是用来做夹馅儿，或者单纯拿来抹自制的低糖吐司面包都是绝佳的选择。可以根据方子和自己的口味进行选择，不同的抹酱可以给大家带来味觉的新鲜感。

谷物坚果

在烘焙中时常加入一些坚果、水果不仅可以增加美味感受，也可以让你吃得健康。

• 谷物类 - 燕麦、玉米片等：在饼干、面包的面包中加入一些谷物，可以丰富口感。
• 水果/果干类 - 葡萄干、蓝莓、树莓、椰丝等：在蛋糕，面包中加入果干或水果（新鲜/罐头/冷冻）都是非常常见的，果类带来的酸甜味可以中和掉一些甜腻，也可以烘托出面粉的麦香。
• 坚果类 - 核桃、榛子、开心果、杏仁：坚果也常出现在面包、蛋糕制作中。除了坚果的香味、松脆口感，每天摄入一些坚果也对身体非常有好处。

购买要点：挑选这类食材时，最重要的就是新鲜，没有特别推荐的品牌，超市购买、网购都可以。谷物、坚果购买原味的为主。

增加颜值的装饰原料

• 色素：很多漂亮的甜品都是色素来调色的，这其实是不可避免的。食用色素属于食品添加剂，在规定的使用量内对身体基本没什么伤害。色素有不同的材质，在烘焙中有不同的作用。胶状和膏状的色素适用比较广，适用于面糊、奶油、糖霜、马卡龙、糖果等；液态色素适用于面团；色粉适用于马卡龙、蛋白霜等。
• 糖果巧克力：彩色的糖果或是巧克力，可以洒在甜品表面作为装饰，常用在奶油蛋糕、杯子蛋糕上。选购要点：根据甜点主体的颜色和大小来选择适合的装饰。
• 坚果水果：坚果、水果除了增加味觉口感，也可以大大增加糕点的颜值。尤其是树莓、蓝莓、草莓、车厘子这些色泽鲜亮的颗粒水果。选购要点：除了新鲜之外，水果选择颜色鲜艳果实饱满的，坚果也选择颗粒饱满完整的。