降低泡芙制作成本12招：掌握它们保证再也不失败！
降低泡芙制作成本12招：掌握它们保证再也不失败！
泡芙是一种广受欢迎的甜点，其蓬松柔软的外壳和香甜的内馅总能让人垂涎三尺。然而，在制作泡芙的过程中，许多人都会遇到各种各样的问题，导致成品不够理想。本文将从泡芙制作的关键步骤出发，分享一些实用的技巧和解决方案，帮助你制作出完美的泡芙。
泡芙制作的关键步骤
1. 面糊制作
- 充分煮沸后，再加低筋粉：面粉中的淀粉含量遇水后再加热，会变得十分黏稠，黏稠的面粉可以使馅皮充分的膨胀，表面起膜，中间形成空心。所以将奶油、水和食盐充分煮沸后再加入低筋面粉，面粉会迅速热化变得容易黏稠；没有煮沸就加入面粉，是膨胀不起来的原因之一。
面糊的加热时间要适度：加入低筋粉后，通过加热会使淀粉更容易黏稠。淀粉黏稠最适合的温度在80℃左右，温度不够、加热时间过长都容易造成膨胀不起来。
通过鸡蛋液的调节，达到合适的硬度：鸡蛋液主要发挥着使面糊膨胀起来的作用。如果鸡蛋液的量太少则会膨胀不充分，太多了则会使面糊起皱，同样导致膨胀失败。所以在最后的时候要一点点的加入鸡蛋液进行微调，合适的硬度才是关键。
2. 烘烤技巧
- 烘烤期间不要打开烤箱：馅皮是通过烤箱的热度进行膨胀。如果烘烤期间打开烤箱，会使冷空气进入，致使馅皮立刻塌陷，即使再次烘烤也膨胀不起来，所以烘烤期间千万不要打开烤箱。
3. 卡仕达酱制作
- 卡仕达酱用大火短时间内煮好：卡仕达酱制作的基本原则是“用大火在短时间内煮好”。如果用小火慢慢煮，面粉的稠度就会像浆糊一样，黏塌在卡仕达酱上面；如果煮的时间不足，会残留着生粉的味道，因此要准确地掌握火候。
面糊硬度的确认方法
用橡胶刮刀慢慢地捞起面糊，顺着橡胶刮刀的角度让面糊滑落下来，留在橡胶刮刀上的面糊要呈倒三角的状态是最好的。
常见问题及解决方案
1. 馅皮不膨胀
原因分析：
奶油和水是否在充分煮沸后才加入低筋面粉？
加热时间是否为20~30秒？
加入的鸡蛋液是否使面糊的硬度刚好合适？
解决方案：确保以上关键点的正确操作。
2. 馅皮膨胀度很小，而且坑坑洼洼
原因分析：鸡蛋液加入的量太少，面糊过度干硬。
解决方案：调整鸡蛋液的用量，确保面糊达到合适的硬度。
3. 馅皮烘烤不足
原因分析：泡芙在烘烤时，烤制七成时面糊就已经充分膨胀了，而且也有了烘烤色泽，但是裂缝依然还是白色，面糊中间也还是非常柔软的状态。这时候从烤箱中拿出来，接触到外面的冷空气，就会立刻塌陷变瘪。
解决方案：使裂缝也有烘烤的色泽的时间大约需要10min，烘烤至干脆的状态后就不会变瘪了。用手指轻敲刚烤好的泡芙，会有坚脆的声音，要烘烤至这种状态。
4. 温度过高
- 原因分析：每一款烤箱都有不一样的“脾气”，如果温度很高，容易烤焦的话，那么在烘烤20min后，可以将温度降低10℃。如果这样还是会烤焦，那么再降10℃。但是在最初的时候必须要用高温烘烤，这是膨胀起来的关键。
5. 卡仕达酱问题
原因分析：
卡仕达酱在加热初期就会变得浓稠呈奶油状，如果这时候就停火，面粉还没有加热熟透，就会残留生粉。
搅拌过度会导致奶油稀软。
解决方案：
继续加热至从正中央煮沸冒泡，变得干爽还没有弹性就表示没有生粉了。
用橡胶刮刀切拌似的混合搅拌，避免过度搅拌。
6. 保存方法
冷藏保存：将制作馅皮的水一半的量替换成牛奶，就可以制作出风味更好的馅皮。水和奶油在混合煮沸的时候，加入一小勺左右的砂糖和盐，也能增加醇香的烤色以及风味。将烘烤完毕的馅皮冷却后放入密封袋里冷藏保存即可。需要食用的时候不要解冻，直接放入190℃的烤箱里，再次烘烤3~4min即可恢复到初次烘烤完毕的口感。烘烤过度就会变得干硬。
冷冻保存：将加入鲜奶油之前的卡仕达酱用保鲜膜包裹，可以冷藏保存2天。由于材料是鸡蛋和牛奶，所以非常容易变质。不能冷冻。一旦冷冻就会脱水，解冻的时候会呈现各种状态，口感也会变差，变成水潮的状态。
制作小技巧
- 挤出面糊后迅速用喷雾器全部喷上水，通过给表面喷水，进入烤箱时面糊表面不会立刻变干，而且弹性更好，能膨胀的更大。
- 如果挤出来的面糊有坑洼和角，烘烤出来会变形，所以要用叉子的背面轻压，将上面平整成扁平的馒头形状。由于有水分，所以面糊不会黏连在叉子上，较易平整。