解密膨發劑：小蘇打粉、泡打粉

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@小白创作中心

解密膨發劑：小蘇打粉、泡打粉

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来源

https://ciao.kitchen/bakingsoda-vs-baking-powder/

烘焙爱好者常常会遇到一个问题：小苏打粉（baking soda）和泡打粉（baking powder）有什么区别？它们可以互相替代吗？为什么有些食谱需要小苏打粉，而有些则需要泡打粉？甚至有时候两种都会用到？本文将从科学角度深入浅出地解释这些问题。

小苏打粉（Baking Soda）与泡打粉（Baking Powder）的科学原理

在烘焙中，让空气进入食品内部结构的方式有很多种。例如，面包是通过酵母产生的二氧化碳，泡芙是通过水分蒸发产生的蒸汽。而对于饼干来说，除了蛋的分子和打发的奶油，最重要的还是化学成分：泡打粉和小苏打。

小苏打粉和泡打粉都是化学膨松剂，绝大多数的化学膨松剂都是通过某些酸碱物质之间的反应来产生二氧化碳。最早的化学膨松剂是用木灰经过干燥后，加水萃取得到的一种称为钾盐的产物（主要成分是碳酸钾）。但钾盐的添加常常使成品带有皂味，直到19世纪，小苏打粉和泡打粉被发现可以取代钾盐。

小苏打粉：适合酸性环境的碱性物质

小苏打粉是一种叫做碳酸氢钠的碱性化合物，它与面团中的酸性物质中和后会产生钠、水和二氧化碳。因此，如果面团中含有下列属于“酸性”的食材，如酪奶（buttermilk）、酸奶、优格、黑糖、柠檬、糖蜜（molass）、天然可可粉（未经过碱化过程）、巧克力等，这个配方通常会需要小苏打粉而不是泡打粉，因为它可以中和其中的酸性物质产生气体来膨胀。

小苏打粉的特性

不需要加热：小苏打粉不需要通过加热方式来产生气体，一旦它与酸性物质开始中和之后就会产生气泡，因此混合之后的面团要尽快送进烤箱烘焙，以获得最佳的膨松效果。
用量要精准：小苏打粉的用量需要精确控制，太少面糊无法膨松，太多则会造成表面破裂，并且残留的小苏打本身的碱性会让味道带有金属味或肥皂味。

泡打粉：自带酸碱反应的中性物质

泡打粉又称为发粉，其中含有小苏打粉（碱性）、塔塔粉（酸性）、玉米粉，本身是中性的。在干性状态下，泡打粉完全是惰性的，但一旦加入液体，其中的酸碱物质（主要是小苏打粉和塔塔粉）就会各自作用，不需要额外的酸性物质，本身就产生二氧化碳。市面上大部分的泡打粉是“双重作用”的，粉内含有两种不同的酸性物质。一种碰水马上反应，另一种则需要加热，在烘烤过程中释放气体。

泡打粉的特性

双重作用：市面上常见的泡打粉大多是双重作用型的，遇到液体和热都会产生反应。泡打粉与面粉混合调成面糊时会先产生第一次的气体，然后在进入超过120°F/50°C的烤箱内才会开始作用，产生第二阶段的膨松。因此，有些面糊不能提前做好，因为一旦膨松反应已经结束，就会损失部分的膨松能力。

为什么有些食谱同时使用两种膨松剂？

有些食谱同时使用小苏打粉和泡打粉，并不是担心其中一种失效，而是为了兼顾成品的外观和口感。以《料理的科学》这本书中的酪奶比士吉面包食谱（buttermilk biscuit）为例，只使用泡打粉的情况下，成品虽然可以顺利膨松，但并不是最佳的外观和口感。首先，小苏打粉（碱性）可以立刻与酪奶（酸性）反应，产生很多小的气泡让面团变轻盈，影响口感。其次，中和后，面团偏碱性，更容易发生美拉德反应，使表面更容易上色，产生复杂的风味。因此，使用两种膨松剂的比士吉面包口感轻盈、味道丰富，上色也更漂亮。

如何检测小苏打粉和泡打粉是否过期？

小苏打粉和泡打粉的保质期最好不超过三个月。如果不像专业烘焙师那样频繁使用，最好事先检测一下它们是否还有效。

小苏打粉效期检测：可以将小苏打粉与醋混合，如果有冒出很多小泡泡表示没有问题。
泡打粉效期检测：将泡打粉与水混合，如果有反应，冒出很多小泡泡表示没有问题。

小苏打粉的其他妙用

小苏打粉除了是烘焙时的膨松剂，还有很多其他的用途：

加速焦糖化：小苏打属于弱碱性，加入料理过程可以提升食物的pH值，当食物越碱性时，美拉德反应（有时也称为焦糖化）的过程发生得越快。例如，在制作法式洋葱汤时，可以加速洋葱的焦糖化过程。
增加表皮酥脆度：可以在鸡皮表面、意大利肉卷或任何希望产生脆皮的料理上抹上一层盐和小苏打混合物，让表皮更酥脆上色。
天然清洁剂：小苏打粉的碱性特质，有很好的除臭效果，又可以被环境分解不会造成污染，是很棒的清洁剂。例如，可以用小苏打粉浸泡抹布去除异味，或者用它帮助清洁铸铁锅底部的烧焦部分。洗衣服时，洗衣精加小苏打粉，效果更佳。