法式长棍面包的烘焙技艺详解

法式长棍面包的烘焙技艺详解

法式长棍面包以其独特的风味和口感闻名于世。想要在家复刻这种经典面包，关键在于掌握面团的酸化和发酵平衡，以及对细节的精准把控。本文将详细介绍如何通过鲁邦液种和特定水质，制作出接近原产地风味的法式长棍面包。

操作配方

• 高筋面粉：100%
• 盐：1.9%
• 半干酵母：0.1%
• 自来水：55%
• 矿泉水：15%
• 鲁邦液种：15%

操作方法

1. 搅拌：

• 先将面粉、自来水和矿泉水以低速搅拌2分钟。
• 进行12小时的自我分解法（将面团放入16℃的发酵箱中）。
• 加入鲁邦液种和酵母，低速搅拌1分钟。
• 加入盐，继续低速搅拌2分钟，然后高速搅拌1分钟30秒，搅拌完成温度控制在22℃。

2. 一次发酵：

• 在22℃的发酵箱中发酵20分钟，期间按压排除空气4次，每次间隔20分钟或60分钟。

3. 分割：

• 将面团分割成350g的份量。

4. 中间发酵：

• 在22℃的发酵箱中发酵30分钟。

5. 成形：

• 将面团拉伸至60cm的长度。

6. 最后发酵：

• 在温度22℃、湿度70%的环境下发酵60分钟，pH值控制在5.2。

7. 烘烤：

• 在面包表面洒上等比例混合的米制粉和全麦面粉。
• 用刀片划出7道割痕。
• 烤炉设定上火和下火均为250℃，并注入足量蒸汽。
• 面包入炉后将温度调整为240℃，烘烤30-32分钟。
• 入炉3分钟后再次注入蒸汽。

关键技术要点

• 水质调整： 使用硬度在1500以上的法国矿泉水（Contrex），与自来水混合使水质硬度达到300以上。
• 鲁邦液种： 采用"Bouchon"与水培养而成，酸碱值控制在pH3.7，经过5天左右的培养。
• 空气排除： 在一次发酵阶段进行4次按压排除空气，根据面团状态调整操作。
• 成形技巧： 注意不要破坏面团中的空气，保持面团内部的气体结构。
• 烘烤细节： 烘烤前洒布混合粉，烘烤过程中注入两次蒸汽，第二次在入炉3分钟后。

通过以上详细的配方和步骤，结合对关键环节的精准控制，你可以在家中尝试制作出具有浓郁法式风味的长棍面包。