肉骨茶：星马华人美食之争

肉骨茶：星马华人美食之争

肉骨茶是东南亚华人传统美食的代表，其独特的风味和深厚的文化底蕴使其成为马来西亚和新加坡的标志性美食。然而，关于这道美食的发源地，两国却有着不同的说法。本文将为您揭示肉骨茶的起源之谜，以及星马两国在制作工艺和口味上的差异。

肉骨茶是星马一带的华人传统美食，不过，马来西亚在今年2月份将其列为国家美食遗产后却引发争议，除了马国部分团体不支持外，连自称为肉骨茶起源地的新加坡人也感到不满。

肉骨茶名称的起源

肉骨茶名称的来源有多重说法。马来西亚观光局官网解释称，肉骨茶是马来西亚华人一天活力的源泉。其烹饪方法是将带肉的猪骨配合当归、川芎等十余种中药材煲成汤。有趣的是，尽管以“茶”为名，但汤中并无茶叶成分。“茶”字据说是源自创始人的姓氏“郑”（福建话）；另一种说法则认为，食用肉骨茶时通常会搭配一壶茶饮用。

不过，民间普遍认同的肉骨茶名称来源与马来西亚肉骨茶摊商李文地有关。二战后，李文地在巴生铁桥旁售卖炖肉骨，简称为“肉骨地”。由于福建话中“地”与“茶”的发音相似，加上闽南一带有吃肉配茶的习惯，不明就里的人们便将之联想为“肉骨茶”。后来，李文地调整配方并顺应民意挂起招牌，最终形成了“肉骨茶”这一名称。

发源地的争议

如果分别询问马来西亚人和新加坡人关于肉骨茶的起源地，得到的答案会大相径庭。马来西亚人几乎都认为肉骨茶起源于吉隆坡附近的巴生港（Port Klang），巴生被誉为“肉骨茶之城”，全城拥有一百多家肉骨茶餐厅，提到最好吃的肉骨茶时，马来西亚人首先想到的就是桥下肉骨茶。而新加坡人则坚称，肉骨茶早在巴生之前就存在于新加坡当地，因为当地老人在二战之前就有边吃肉骨边喝茶的记忆。

马来西亚美食作家林金城认为，福建泉州、厦门一带的民众，以前就有边吃肉骨边喝茶的饮食习惯，但并无“肉骨茶”的说法。新加坡开埠后，华人苦力将这个习惯带到了移居地，才让当地老人有吃肉骨配茶的记忆。而许多人会误以为肉骨茶源出新加坡，则归功于新加坡的出色营销力。

马来西亚华文作家张草表示，肉骨茶起源曾经过多方探讨，通常公认为是在吉隆坡巴生市，甚至很清楚知道这并非茶，而是姓名Teh的发音与茶相同。不过这种药材炖煮肉和骨的庶民食物其实早就有了，只是这一家做出名了，它里面的配料除了肉和排骨之外，还有猪肚、猪肠、香菇、肉丸和整颗大蒜。

星马两国肉骨茶的差异

尽管星马两国对肉骨茶的发源地争论不休，但品尝两地的肉骨茶还是能发现其中的差异。基本上，两者都是带肉的猪骨所煲成的汤，但是马来西亚肉骨茶是黑汤、当归味浓，新加坡肉骨茶则是白汤，飘散着浓郁的胡椒香。

常见的星马肉骨茶可分为三大类：“福建黑汤派”——以各种中药材、香料和黑酱油烹制而成，汤底色泽较深，药膳味明显，在马来西亚最为常见。“潮州白汤派”——汤头口味较清淡，以大蒜和胡椒提味，使汤水颜色较浅，以新加坡和马来西亚槟城为代表。“干肉骨茶”——这是近年来出现的版本，即将汤汁熬煮到更浓稠状，再添加其他如枸杞、红枣、干辣椒和鱿鱼干等食材，让风味更多元。另外，由于穆斯林禁吃猪肉，在马来西亚也因应做出变化版的“清真肉骨茶”，除了以鸡肉或海鲜取代猪肉外，还研发出素食版肉骨茶。

系出同源 各自精彩

翻阅近代史，可以了解位于马来半岛最南端的岛国新加坡，在1867年到二战前，与马来西亚的关系密不可分，甚至在1963年曾经连同当时的马来亚联合邦、砂拉越以及北婆罗洲（现沙巴）共同组成马来西亚联邦，到了1965年才成为独立的国家。在这样的历史渊源下，同样拥有华人、马来人和印度人等多元民族文化的星马两国，自然在生活习俗和饮食文化上会互相交流。

据指出，肉骨茶是在20世纪60年代才成为流行的街头美食，那正是1965年新加坡脱离马来西亚联邦独立的时代背景，不少潮州华人迁徙至新加坡，他们将肉骨茶中的老抽黑甜酱油换成胡椒，并调整其他中药材的比例，烹调出潮式白汤的新加坡肉骨茶并受到欢迎，从此有别于马来西亚的黑汤肉骨茶。

如果问哪国的肉骨茶较好吃？肯定得到的答案又是各不相同，通常母国的菜餚味道會是記憶中最好的滋味，誠如張草所言，「新加坡肉骨茶通常是加了很多胡椒粉，而我吃慣了當歸味，雖然有店家試圖更換各種配方，可是我還是喜歡當歸味重的湯頭」。

道地美食味飘香

肉骨茶既暖胃又下饭，其中最重要的灵魂就是中药材与香料包，中药材内混合了枸杞、党参、当归、玉竹和川芎，加上八角茴香、桂皮、丁香、大蒜、甘草、花椒、甘蔗、罗汉果、胡椒等香料，与肉排熬制多时而成，通常配白饭或以油条蘸汤来吃，并有酱油、碎红椒和蒜蓉一起调味的肉骨蘸酱，是一道营养丰富的早餐菜色。

想品尝道地的肉骨茶，在新加坡最有名的肉骨茶店分别有“松发”、“黄亚细”及“发传人”，每家味道各有千秋，有的胡椒味较重且辣口，有些则是中药材味偏重，但汤头喝来清爽顺口。马来西亚除了巴生港仍有许多肉骨茶店可尝鲜外，在吉隆坡可尝试2023年荣获米其林必比登推荐的“阿喜肉骨茶”，和带有浓郁药膳香的“新峰肉骨茶”，槟城的康乃馨肉骨茶则获美食家蔡澜推荐，还有位于雪兰莪的“奇香吧生肉骨茶”，是李文地第三代经营的店家。