从可可豆到可可液、可可脂、可可粉巧克力原料的制做

从可可豆到可可液、可可脂、可可粉巧克力原料的制做

从可可豆到巧克力，这是一段充满匠心的旅程。本文将带你深入了解可可豆的加工过程，从发酵、干燥到烘焙、研磨，最终提炼出可可液、可可脂和可可粉。这些珍贵的原料，经过匠人的巧手，绽放出独特的风味与香气。

可可果

可可豆发酵

可可果采摘后，需要对其中的可可豆进行发酵。发酵时间通常为5-6天，最长不超过7天，温度控制在50℃以下。在这个过程中，可可豆会发生微妙的生物化学变化，产生独特的香气和风味。发酵产生的热量和酸性环境不仅改变了可可豆的颜色和质地，还使其失去了发芽能力。这一过程是形成巧克力独特风味的关键。

可可豆发酵

可可豆干燥

发酵完成后，可可豆需要进行干燥处理。通常采用阳光晒干的方式，时间约为5-8天。在干燥过程中，可可豆会失去大部分水分，重量减少超过一半。根据疵豆和蓝灰色豆的比例，可可豆被分为四个等级，其中一级和二级豆在国际贸易中最为常见。

可可豆烘干

可可豆风选轧碎与烘焙

不同类型的可可豆需要不同的烘焙时间和温度。烘焙不仅改变了可可豆的颜色，使其更接近巧克力的黑褐色，还进一步提升了风味。烘焙后的可可豆需要去除外壳，这个过程通常通过风选完成，以确保最终产品不会因为豆皮残留而产生异味。

可可豆研磨

传统的研磨方法是将可可豆捣碎或用石磙子磨碎，制成粗糙的可可粉。而现代工艺则通过可可豆榨油机提取可可脂，将可可碎经过细磨研浆，产生浓稠的可可液浆料。

可可液浆

可可脂压榨

可可液块在经过精细研浆和温柔压榨后，可以分离出可可脂和可可粉。可可脂是一种独特的天然植物硬脂，在常温下坚硬但入口即化，不易酸败。根据生产方法不同，可可脂可分为天然可可脂和脱臭可可脂，分别用于食品和化妆品生产。

可可榨油机

可可脂

可可脂又称可可白脱，是从可可液中榨取而得的一种乳黄的天然植物硬脂，是一种非常独特的油脂；在常温下坚硬而有碎裂性，从液态转变为固态时，有明显的收缩性，入口容易融化，并一点也不感到油腻，而且它也不像其它一般植物油脂，容易发生酸败。可可脂有优美独特的香气，是生产巧克力的必要原料，也是理想的专用油脂，一般称为白巧克力的糖果便单是由它制成。可可脂几乎具备了各种植物油脂的一切优点，目前还未发现能与其相媲美的其它油脂。

可可脂根据生产和工艺不同分为天然可可脂和脱臭可可脂。天然可可脂呈淡黄，有天然可可香气；脱臭可可脂是在天然可可脂的基础上通过物理方法除去可可脂中的杂质，颜色和异味，呈明亮柠檬黄，无气味。天然可可脂广泛用于巧克力、蛋糕等食品生产，在西点中主要用于制作巧克力，稀释较浓、较干燥的巧克力制品，在可可脂含量较低的巧克力中加入适量的可可脂，可以提升巧克力的熔稠度，增强巧克力沾浸、脱模后的光亮效果，使其质地细腻。脱臭可可脂一般多用于高端化妆品生产，医药的生产，很少用于食品生产。

可可脂

可可粉

可可粉是通过压榨去除可可脂后的可可饼，再经粉碎磨细、筛分后得到的棕红色粉体。根据含脂量的不同，可可粉可分为高脂、中脂和低脂三种。可可粉按加工方法不同分为天然可可粉和碱化可可粉。天然可可粉多用于巧克力生产，而碱化粉熔化后色泽较鲜艳多用于饮料和巧克力甜点烘焙。可可粉具有浓郁的可可香气，是一种营养丰富的食品，不但含有高热量的脂肪，还含有丰富的蛋白质和碳水化合物。此外，可可粉还含有一定量的生物碱，可可碱和咖啡碱，它们具有扩张血管，促进人体血液循环的功能，食用可可制品对人体健康有益。

可可粉

可可树原生长于美洲，现在世界50多个国家有种植，65-70%生长于西部非洲，分布在科特迪瓦，加纳，尼日利亚及喀麦隆等，12~13%生长于美洲及南美洲，分布在哥伦比亚，厄瓜多尔，巴西，墨西哥以及危地马拉，秘鲁等地，17%来自东南亚国家，分布在印度尼西亚，马来西亚，新几内亚等地区。想要做出好的巧克力类产品，原料是关键。现在国内市场上流通的可可原料决大部份是印尼产地，品质、风味、口感都不及西非及美洲；而西非、美洲的原料决大部分都出口到欧洲国家。愿随着对可可原料深度科普，更多的企业能扬帆起航，加大产品创新，让我们味蕾的航船得以邂逅那些真正醇美如诗、令人心动的巧克力类食品。经过匠心独运的雕琢，每一口都化作了舌尖上的交响乐，旋律悠扬，余韵悠长，让美味不仅仅是味蕾的盛宴，更是心灵的抚慰。