林振国：粤菜泰斗的匠心之道

创作时间:

作者:

@小白创作中心

林振国：粤菜泰斗的匠心之道

引用

来源

http://www.c-zgpr.com/thingnews/2025-02-27/781.html

林振国，这位被誉为“粤菜泰斗”的烹饪大师，从13岁入行至今已有近60年的从业经历。他不仅是一位技艺精湛的厨师，更是一位善于创新的烹饪艺术家。在他的烹饪世界里，没有食材的贵贱之分，只有用心去烹饪的态度。

从茶楼学徒到粤菜泰斗

林振国13岁就在澳门入行，最早在茶楼做“贺寿”。所谓“贺寿”，是澳门的一项传统习俗，“贺寿人”手挎竹篮，沿街叫卖，“热气寿包啰”，或者“叉烧包，祝您长寿又富贵”。竹篮是分层设计，上层通常放保温蒸笼，用以保持点心的温度和口感；下层装配点心或器皿。莲蓉包、叉烧包，因外形像桃子，寓意福寿绵长，都是篮中常见点心。此外，黄澄澄的烧卖有富贵吉祥的寓意，以糯米、咸蛋、鸡肉、腊肠等蒸制的糯米鸡象征团圆美满，也都是篮中之物。

茶市结束，他便到后厨切“下脚料”。就是在这个时期，林振国遇到启蒙师父黎泰，这位粤菜四大天王后人曾以一道“昆仑鲍脯”名震厨界。在黎泰门下，林振国经历了传统的“一年洗菜、三年砧板”的学徒期。虽然挨过师父的大马勺敲打，但所有经历都成为一种养分。如他曾做过“打荷”，虽然这个职位不用上灶做菜，但要观察每桌上菜的多少、控制出菜顺序、指挥菜品该先送到哪桌、协调各个环节，观察、记录、沟通的技巧都是在这个阶段掌握的。

掌勺一段时间后，林振国的厨艺天分开始显山露水，并很快独当一面，成为厨房管事“老大”。40岁时，在人生低谷，他结识了东海海都海鲜酒家创办人钟锦大师，被邀请到香港发展，跟随钟锦学习“新派粤菜”；后来，他又去了台湾，结识了对他影响深远的粤菜大师黄炳华。

虽已年过七旬，但林振国仍保持每年七八次出国考察的习惯，东南亚、日本、韩国都是他经常去的目的地。每个月，他还会与来自广东、澳门、香港的厨师朋友聚会，交流、分享、讨论流行饮食趋势。去不同餐厅试菜时，他还会详细记录菜品，分析其中的配料、调料，探讨运用到的烹饪手法。林振国认为，创新菜不该是哗众取宠，而应该建立在扎实的基本功之上，对食材有充分认知后才去尝试不同搭配。

以匠心诠释粤菜精髓

著名作家沈嘉禄先生曾经这样评论顺德菜：顺德菜的可贵，在于乡土气息，这大概就是顺德美食的精髓。

林振国经常对朋友谦称“来吃粗菜”。其“粗”自然不是指菜品粗制随意做，而是以粗料精作。顺德被认为是粤菜三大流派之一广府菜的发源地，粤菜中多有以普通食材精制细作的菜品，如豆腐、鲫鱼、土豆等，通过厨师的巧思与技法，展现出独特风味，让平价食材成为宴席上的亮点。林振国教导徒弟，“做鱼翅和炒青菜要用同样的心态，你才能做得好”。食材有价格差异，但无高低贵贱之别，高档食材和普通食材的区别主要在于价格和稀有程度，味道的好坏则最终取决于厨师的功力，主厨烹饪不同食材时的态度应该一致。这是林振国的经验。

他曾做过一道鹅肝焖柚子皮，源自传统粤菜“虾子柚皮”，其中柚子皮的运用是典型的边角料精做。传统的制法里，柚子皮需去除外层青皮和内层白瓤，经反复浸泡、汆水，以去除苦涩味，再与虾子一同焖煮，成品柚子皮口感柔糯似肉、鲜汁爆口，但因流程复杂、技艺繁复，如今已经少有人制作。林振国将柚子皮与鹅肝同治，以前者的果香解后者的腻，非常巧妙。他还想到用柚子皮炒小海鲜：柚子皮不要煮过头，捞出切粒，与广东的鲮鱼、虾米搭配小料一起炒香。林振国说这道菜的核心原理还是柚子皮搭配海鲜，“搭配公式不变，但是调味变了，更大胆一些，柚子皮炒肉类也可以，但不要勾芡”。

广东地处亚热带地区，气候温暖湿润，水系丰富，尤其是珠江流域，为鲫鱼的生长提供了理想环境。鲫鱼汤是传统粤菜，常见于家常餐桌和酒楼菜肴。但鲫鱼多刺，顺德主厨极擅长制作无骨鲫鱼，去掉骨刺的鲫鱼鱼皮依旧完整，在外观上更加完美。林振国以无骨鲫鱼煎米粉，米粉煎得焦香，加豆豉、青椒、洋葱炒香，做浇头料，类似江南地区常见的两面黄，以顺德风味融合江南元素，这是他的平凡食材创意之作。

林振国还复刻过金钱蟹盒。这是一道经典粤菜老菜，取材并不复杂，用两片肥肉包调好味的蟹肉，内馅有笋、芹菜、马蹄等，肥肉的油脂能在烹饪过程中形成一层天然保护膜，防止蟹肉在炸制时过干。这道菜的烹饪细节非常多，食材的处理，炸制的火候、时间等都非常考验主厨功力。如两片肥肉的大小要一致，主厨需要用热水把刀烫热才能片出厚薄合适的肉片，再用高度白酒和糖腌制，获得入口即化的口感；肉片外的面衣，蛋清不能多也不能少，太白粉也一样，浆要恰到好处，才能炸脆，入口咔嚓有声，如果无声，这道菜就算失败。

林振国说过，鲍参翅肚，也不是真的不值得一提，可是它有很深奥的东西在里面，“其实每一样食材都很珍贵，每一样食材都很可口，所以我们厨师要用自己的理念和经验烹饪，客人才能有口福。”在他看来，对食材一视同仁，不崇高价、不唯珍稀，应是主厨的基本守则。

林振国师门合影

大排档里的创新精神

粤式大排档起源于20世纪五六十年代的广东，最初是在市井小巷中，摊主通过简单的露天餐台或街头摊位提供经济实惠、味道鲜美的地方性菜肴，在很多地区还形成了集吃、喝、交际于一体的大排档文化。

大排档菜不拘泥于传统的粤菜高端做法，灵活创新，讲究用家常食材通过巧妙搭配和烹饪技术创造出丰富多样的风味，便捷、亲民、美味。很多年前，林振国受大排档菜启发，研制出了椒盐九肚鱼，风靡一时，甚至周润发都专程去店里品尝。后来这道菜在不同主厨手里又演变出更多版本，甚至会形成主厨自己独特的配方。这道菜至今仍有很多拥趸，但不是所有人都知道它出自林振国之手。

20世纪90年代，林振国将传统的路边摊烧肉引入酒店。在他从业的时代，很多澳门烧肉制作时还是放在地坑里烤制，一次要烤七十甚至一百斤，经常会有卖不完的困扰。

经他改良后，只选用最好的五花肉部位制作，既保证了出品质量，又避免了浪费。什么才是好的创新菜品？对于这个问题，林振国的答案是：不是简单地在传统菜品上添加昂贵配料，如在花胶上加一勺鱼子酱，或在鸡肉上放些黑松露，而是要真正理解食材特性，“菜品创新不应受限于地域，但一定要对食材有充分认知，最终目标是好吃”。

花胶黄焖走地鸡