六大基本茶类的分类依据及加工制作关键工艺

六大基本茶类的分类依据及加工制作关键工艺

中国是世界上最早发现和利用茶叶的国家，拥有悠久的饮茶历史和丰富的茶文化。依据茶叶的加工工艺、发酵程度以及最终呈现出的色泽，可以将茶叶分为六大基本茶类：绿茶、白茶、黄茶、青茶（乌龙茶）、红茶（黑茶）和黑茶。每一种茶类都有其独有的风味和特性，而这些特性主要取决于茶叶的加工工艺和发酵程度。本文将详细介绍这六大基本茶类的分类依据及其加工制作的关键工艺。

一、绿茶

2.1 分类依据

绿茶是最为常见的茶类之一，也是最早的茶类之一。它在采摘后经过杀青、揉捻、干燥等工序制成，保持了茶叶原有的绿色。绿茶的分类依据主要是基于茶叶的发酵程度，绿茶属于不发酵茶，即茶叶在加工过程中不存在任何发酵过程，从而保留了茶叶中大量的天然物质，如茶多酚、氨基酸、维生素等，使其具有较高的保健价值。

2.2 加工制作关键工艺

• 杀青：这是绿茶加工的第一步，通过高温处理杀死茶叶中的酶活性，防止茶叶进一步氧化变色，同时蒸发掉部分水分，使茶叶柔软。
• 揉捻：在杀青后的茶叶上实施揉捻，破坏叶片组织使茶汁外溢，便于后续的干燥过程，并形成特定的形状。
• 干燥：将揉捻后的茶叶实施干燥去除多余的水分，保持茶叶的干燥状态，以便长期保存。

二、白茶

3.1 分类依据

白茶是中国特有的茶类，以其独有的加工工艺和品质而闻名。白茶的分类依据主要在于其加工期间几乎不实行揉捻和炒制，保留了茶叶的自然形态和原始色泽。白茶属于微发酵茶，其发酵程度非常低，仅依靠自然环境下的微生物作用完成轻微发酵。

3.2 加工制作关键工艺

• 萎凋：白茶的制作始于萎凋过程，将鲜叶摊放在通风良好的地方，让其自然失水，达到一定的含水量。
• 干燥：萎凋后的茶叶需要实行干燥，以去除多余的水分，保障茶叶干燥度适宜，便于长期保存。

三、黄茶

4.1 分类依据

黄茶是一种较为特殊的茶类，因其干茶和冲泡后的汤色呈现黄色而得名。黄茶的分类依据在于其加工过程中特有的“闷黄”工序，使得茶叶在干燥前发生了一定程度的非酶性氧化，形成独到的黄色。

4.2 加工制作关键工艺

• 杀青：与绿茶类似，首先需要对鲜叶实施杀青处理以停止酶的活性。
• 闷黄：这是黄茶特有的工艺，将杀青后的茶叶堆积在一起，使其内部温度升高，促使茶叶发生非酶性氧化，形成特有的黄色。
• 干燥：最后实行干燥处理，去除多余水分，保证茶叶干燥度适宜。

四、青茶（乌龙茶）

5.1 分类依据

青茶（乌龙茶）是一种半发酵茶，介于绿茶和红茶之间。其分类依据在于其独有的发酵程度，介于完全不发酵和全发酵之间，茶叶经过摇青、揉捻、发酵、烘焙等多个工序，形成独有的香气和口感。

5.2 加工制作关键工艺

• 摇青：通过摇动茶叶破坏叶片边缘，促进茶汁外溢，形成香气。
• 揉捻：将摇青后的茶叶实施揉捻，破坏叶片组织，形成特定的形状。
• 发酵：将揉捻后的茶叶实行发酵，形成特有的香气和口感。
  
• 烘焙：最后实施烘焙处理，去除多余水分，确保茶叶干燥度适宜。

五、红茶（黑茶）

6.1 分类依据

红茶（黑茶）是一种全发酵茶，其分类依据在于其茶叶在加工过程中经历了完整的发酵过程，茶叶中的茶多酚被氧化为茶红素和茶黄素，形成特有的红色或黑色。

6.2 加工制作关键工艺

• 萎凋：将鲜叶摊放在通风良好的地方，使其自然失水，达到一定的含水量。
• 揉捻：将萎凋后的茶叶实行揉捻，破坏叶片组织，使茶汁外溢，便于后续的发酵过程。
• 发酵：将揉捻后的茶叶实施发酵，形成特有的香气和口感。
• 干燥：最后实施干燥处理，去除多余水分，确保茶叶干燥度适宜。

六、黑茶

7.1 分类依据

黑茶是一种后发酵茶，其分类依据在于其茶叶在加工完成后还需要经历一段时间的后发酵过程，形成特有的香气和口感。黑茶的发酵过程较长，一般需要数年甚至更长时间。

7.2 加工制作关键工艺

• 杀青：首先需要对鲜叶实施杀青处理以停止酶的活性。
• 揉捻：将杀青后的茶叶实行揉捻，破坏叶片组织，形成特定的形状。
• 渥堆：这是黑茶特有的工艺，将揉捻后的茶叶堆积在一起，使其内部温度升高，促使茶叶发生后发酵，形成特有的香气和口感。
• 干燥：最后实行干燥处理，去除多余水分，确保茶叶干燥度适宜。

七、结论

六大基本茶类各具特色，不仅在外观、香气、口感等方面有所不同，而且在加工工艺和发酵程度方面也存在显著差异。通过对这些茶类的深入理解，不仅可以更好地欣赏各种茶的独有魅力，还能理解其背后的加工工艺，从而更好地掌握茶叶的品质和特点。