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揭秘红油炼制方法 新式红油熬制 辣椒油的做法

创作时间:
作者:
@小白创作中心

揭秘红油炼制方法 新式红油熬制 辣椒油的做法

引用
1
来源
1.
http://www.360doc.com/content/24/0705/08/13515949_1127899986.shtml

红油是川菜中不可或缺的重要调味品,不仅能够为菜肴增添诱人的色泽,还能带来独特的香辣味道。随着烹饪技艺的不断发展,红油的制作方法也在不断创新,从传统的单一制作方式发展出凉菜专用、热菜专用和香辣等多种类型。本文将为您详细介绍这些红油的制作方法,让您在家也能制作出专业级的美味红油。

传统红油制作方法

红油,是川菜常用的调味油之一。但如今随着各大菜系之间的相互交流和学习,红油的使用已经不再局限于川厨做菜了。我们常用的红油可不是一种,而是至少三种:一种是凉菜专用红油,一种是热菜专用红油,另一种则是香辣红油。虽然都是红油,但是它们的制作方法却截然不同。

一般在炼制红油时,都是先将菜油入锅炼熟,然后直接倒入盛有辣椒面的盆内,调匀即成。然而,用这种方法调制出来的红油,已经不能满足食客日益求新的口味要求了。因此,现在各个餐厅的厨师都在探索红油调制的新方法,以便调制出更有特色的红油来。事实上,具有特殊口味的红油调制手艺甚至成了各位厨师的烹调秘诀。

鉴于这一现象,最近经过反复实践,调制出了一种红油。与原来的红油相比,这种红油色泽更加红艳,味道更加浓厚,并且使用范围也更加广泛。

原料

郫县豆瓣500克 泡辣椒250克 辣椒粉200克 青红椒250克 胡萝卜250克 鲜野山椒100克 蒜仁50克 香菜150克 生姜200克 洋葱300克 大葱100克 芹菜250克 甘草25克 紫草10克 白蔻20克 香叶15克 八角25克 草果5个 小茴15克 桂皮10克 三奈15克 荜菝10克 香茅草5克 大豆色拉油5000克

制法

1、郫县豆瓣和泡辣椒均剁细,纳盆,加入辣椒粉调匀成香辣酱;青红椒、野山椒去蒂除籽,切成块;胡萝卜洗净后去皮,切成大片;洋葱切块;生姜刮皮洗净后拍破;大葱洗净后切段;芹菜洗净后切节;香菜洗净;甘草、紫草、白蔻、香叶、八角、草果拍破、小茴、桂皮、三奈、荜菝、香茅草等用温水浸泡后,捞出沥干水分均备用。

2、净锅上火,放入大豆色拉油烧至五六成热,依次下入胡萝卜片、青红椒块、野山椒、蒜仁、香菜、生姜、洋葱块、大葱段、芹菜节等,浸炸至原料呈金黄色且香味溢出时,将料渣捞出。

3、油锅离火,待油温降至五成热时,把香辣酱倒入油锅中,再放入泡好的各种香料,接着将锅置小火上,用手勺不停地搅动,待熬炼至锅中油色红润时,捞出料渣,起锅将红油盛入一容器内,晾凉即成。

特点

油色红亮,香味浓郁,辣而不燥,酱香味浓。

调制红油的注意事项

1、调制这种红油使用的郫县豆瓣和泡辣椒不能剁得过细,但也不能太粗,以剁成碎米状为宜。否则不能保证红油的质量。

2、所用的香料无需用纱布包成香料包。若包成香料包,不利于香料中的呈香物质充分溶入红油中。

3、浸炸调制红油时,火力一定要小,而且要用手勺不停地搅动。这样一可避免香料等被炸煳,二可使所炸原料的呈香物质都能充分地溶于红油中。

4、调制这种红油时加了紫草,其目的是使红油的色泽更加红艳。但紫草的用量不能过多,否则色泽太重,反而影响质量。另外,紫草下锅前,必须先用清水泡软后才易熬出颜色来。

冷菜专用红油

凉菜专用红油顾名思义就是制作凉菜专用的。它的制作方法:

1.取朝天椒2500克、干花椒500克、八角和山柰各50克混合,放入烧热的干锅内,小火慢慢煸炒至辣椒变色,取出冷却,然后用粉碎机粉碎,放入大的不锈钢盆内,加入尖庄白酒(48度)250克拌匀。

2.锅内放入菜子油10千克,小火加热至冒青烟,此时油温达到了300℃,关火,待油温降低为200℃时,将菜子油缓缓倒入辣椒粉中(边倒边搅拌),直至辣椒粉和油脂混合均匀,放置一夜即可使用。

红油制作配比

朝天椒500克,二荆条干辣椒500克,菜籽油500克,大葱丝250克,洋葱丝100克,姜片150克,白芝麻100克,白糖10克,白酒10克,

制作过程

锅内放入100克菜籽油,放入朝天椒,二荆条干辣椒,小火炒至辣椒棕红色,倒入托盘内冷凉,将辣椒,白糖,白芝麻,白酒放一起捣碎成面备用

锅内放入5000克菜籽油,放入姜片,大葱,洋葱熬制搅黄出香味,捞出倒掉,

待油温九成热时关火,等油温下降至八成热时,取一些油慢慢浇入辣椒面内,一边浇油一边拌匀,待油温下降到五成热时,取1500克油慢慢倒入辣椒面内,待油温下降至一百度时全部倒入辣椒面内,密封二十四小时后使用,

红油配比

色拉油100斤,洋葱丝1500克,白酒200克,紫草100克,新一代辣椒段1000克【温水泡一下,二荆条辣椒面二十斤【放五斤色拉油,白酒拌匀】,八角100克,白扣100克,白芝麻1000克,大葱段500克【拍破】,

制作过程

将色拉油放入桶内,放入洋葱,大葱,八角,白扣,辣椒段小火熬制,待熬制快焦时出香味,捞出倒掉放入紫草,熬制出颜色;

将熬制好的油慢慢浇入拌好的辣椒面内,一边浇油一边搅拌,锅不要离火,最后放入白芝麻搅拌均匀密封,二十四小时候使用,

【以上两款红油,每天使用多少取多少,熬制号的红油一定要密封好】

热菜专用红油

热菜专用红油多用来制作鱼香肉丝、宫保鸡丁这样的炒菜。它的制作方法:

1.干的二金条辣椒放入沸水中大火焯5分钟,捞出用绞肉机粉碎,即成糍粑辣椒酱。

2.干花椒和尖庄白酒(48度)按照1:1的比例混合,浸泡至花椒变软。

3.锅内放入色拉油25千克、糍粑辣椒酱2500克、葱段和姜片各500克,小火烧开,待油脂出现“沸腾”时,改菊花火,慢慢熬至辣椒漂起来(约耗2小时),放入用白酒浸泡过的花椒250克,小火继续加热10分钟,离火过滤即可。

这里需要提醒大家一点,那就是一定要选用二金条辣椒。因为这种辣椒的辣味比较柔和,最大优点是色泽红亮,所以熬出来的红油格外诱人。

香辣红油

香辣红油多用来制作水煮鱼和毛血旺,与前面介绍的两种红油相比,它的香辣味和复合味会更加浓郁。它的制作方法:

1.干的二金条辣椒放入沸水中大火焯5分钟,捞出用绞肉机粉碎,即成糍粑辣椒酱。

2.干花椒和尖庄白酒(48度)按照1:1的比例混合,浸泡至花椒变软。

3.锅内放入菜子油15千克、牛油2500克、色拉油7500克,小火熬至油脂冒青烟,关火,待油温降低为200℃时,放入糍粑辣椒酱2千克、剁碎的泡小米辣250克、香料包1个、郫县红油豆瓣酱1千克、葱段和姜片各500克,小火熬制2小时,放入用白酒浸泡过的花椒300克,小火继续加热10分钟,离火过滤即可。

香料包:八角100克,白豆蔻、香叶各50克,山柰、小茴香、紫草各30克,砂仁、孜然、桂皮、草果各20克,丁香10克,香果、甘草、排草、香茅草各5克。以上香料先用热水煮5分钟,控干水分后再用小火煸炒至干香,取出用纱布包好即可。

新式红油熬制

原料

净辣椒粉600克,花椒80克,郫县豆瓣酱200克,鱼香泡海椒150克,精制花生油20斤,大葱100克,老姜100克,洋葱150克,番茄沙司150克,紫草20克,香料包1包,胡萝卜100克,香菜根40克,豆豉500克,熟芝麻适量(芝麻需要炒香)。

制作

1、二荆条干辣椒加工:2斤干辣椒用清水浸泡24小时,用搅拌机绞碎(不要太碎),沥干水分,待用;豆豉用油炒香待用。

2、将郫县豆瓣酱和泡海椒排斩至细,盛入盆中,再倒入绞好的辣椒皮,洗净的紫草;大葱,老姜(拍松);洋葱切块,胡萝卜切片,香根,香料包1包,入清水洗净待用。

3 、炒锅上火,放入20斤花生油,烧至三成熟时,依次放入大葱,老姜,香根,香料,用中小火烧至五成热,小火熬制20分钟,待料炸至金黄色且香味充分溶入油中时,用漏勺捞出料渣;油再次上火,下番茄沙司小火煸2分钟至油色发红,再倒入剩余的花生油,依次加入辣椒粉,豆瓣酱,豆豉,泡辣椒,紫草及洋葱,胡萝卜,香菜根,并不断顺同一方向搅动,用小火熬约25分钟左右,待锅中油色红润,香味浓郁时再捞出料渣,将红油起锅盛入不锈钢盛器内,投入熟芝麻即成。

制作要领

1 、 食用油应选用精制的花生油,因为花生油经过提炼后本身就具有一定的香味,而且微带红色,这样可以保证调制后的红油香味和色泽均纯正。

2 、 郫县豆瓣酱及泡辣椒不宜斩的太细,但也不可太粗;若太细,在熬制过程中极容易被炸焦炸糊,导致红油色泽变褐发黑,而太粗,则其横截面与油接触的面积就相对较小,熬制时辣红素不能充分溶于油中,易导致红油的色泽不够艳丽。

3 、 调制红油时加入紫草的主要目的是使红油的色泽更加红亮艳丽,但其用量也不宜太多,否则易使红油的色泽过深,反而影响质量;另外,紫草和辣椒粉一样,为了保证效果,促使其出色,在入锅熬制前均需用清水浸泡;加入番茄沙司不仅可以进一步增加红油的红亮度,而且会使红油突出辣而不燥的特点。

4、 在红油熬制过程中,应严格控制好火候,使用中小火,并且要用手勺不停的搅动;一方面,可以使各种原料均匀受热,其中的呈香物质尽可能的溶出;另一方面,可避免原料被炸焦炸糊。

香辣红油的制作方法

香辣红油是以干辣椒为原料,经烘焙制脆呈指甲片状或略小形态,放入植物油中加热而成,可作为调味料直接食用,或作为原料加工各种调味品,适用于烹饪各色菜肴以及凉菜的拌制作使用。

原料

干辣椒10公斤 植物油30公斤

流程

干辣椒洗涤无潮霉味→烘焙制片状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。

方法

1、量在12%以下的红色干辣椒。要求辛辣味强,无杂质,霉变。

2、植物油入锅中,旺火使油沸腾熬炼,挥发其不良气味,停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。

3、焙后的辣椒碎片入冷却油中,搅动,浸渍1小时左右,微火加热至辣椒呈浅褐色,停火。

4、椒碎片捞出,待油温回复至室温时,加入浸渍24小时捞出,将红油过滤即可。

特点

油质鲜红,澄清透明,香辣味浓。

提示

油温回复室温之后加入的辣椒可静置一段时间,再进行澄清处理,所选植物油类,禁用芝麻香油。

麻辣红油的制作方法

麻辣红油是以干辣椒、花椒为原料,经加工将其粉碎呈粗片颗粒状,放入植物油中加热浸渍而成,可作为调味料直接食用,宜可作为原料加工各类食品,适用于调制麻辣的热菜菜肴,以及凉菜的调味使用。

原料

干辣椒粗粉10公斤 花椒粒3公斤 植物油30公斤

流程

干辣椒洗涤无潮霉味→花椒温水浸泡至软→制粗粒状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。

方法

1、无杂质霉变含水量低于12%的色红干辣椒粗粉,花椒入温水浸泡至软,排粗粒。

2、油入锅,炼制待挥发尽不良气味,停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。

3、椒粗粉入冷油中搅动,浸渍1小时左右,加入花椒粒微火加热至略有花椒香麻味,停火浸渍6~8小时。

4、辣油过滤,取3~4层洁净纱布将渣料取出包牢,回放置油中浸渍即可。

提示

花椒须在辣椒粉浸渍1小时之后加入,避免油温过高减少花椒的香麻成分。

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