黄原胶的应用与特点性能
黄原胶的应用与特点性能
黄原胶（Xanthan gum）是一种由野油菜黄单孢菌发酵产生的复合多糖体，广泛应用于食品加工领域。它具有优良的增稠性、悬浮性、乳化性和水溶性，并且具有良好的热、酸碱稳定性。本文将详细介绍黄原胶在食品加工中的具体应用及其独特的性能特点。
黄原胶应用
黄原胶在食品加工中具有广泛的应用：
- 在焙烤食品（如面包、蛋糕）中，黄原胶可以提高保水性和松软性，延长货架期。
- 在肉制品中，黄原胶起到嫩化和提高持水性的作用。
- 在冷冻食品中，黄原胶具有增稠和稳定食品结构的效果。
- 在果酱中加入黄原胶，可以改善口感和持水性，提高产品质量。
- 在饮料中，黄原胶可以起到增稠和悬浮作用，使口感滑爽、风味自然。
- 在冰淇淋和乳制品中，黄原胶（与瓜尔胶、槐豆胶复配使用）可使制品稳定。
- 黄原胶与卡拉胶、槐豆胶等复配也常用于果冻和糖果加工中。
黄原胶特点性能
1. 悬浮性和乳化性
黄原胶对不溶性固体和油滴具有良好的悬浮作用。其溶胶分子能形成超结合带状的螺旋共聚体，构成脆弱的类似胶的网状结构，因此能够支持固体颗粒、液滴和气泡的形态，显示出很强的乳化稳定作用和高悬浮能力。
2. 水溶性
黄原胶在水中能快速溶解，有很好的水溶性。特别在冷水中也能溶解，可省去繁杂的加工过程，使用方便。但由于它有极强的亲水性，如果直接加入水小而搅拌不充分，外层吸水膨胀成胶团，会阻止水分进入里层，从而影响作用的发挥。因此，必须注意正确使用。建议将黄原胶干粉或与盐、糖等干粉辅料拌匀后缓促加入正在搅拌的水中，制成溶液使用。
3. 增稠性
黄原胶溶液具有低浓度高粘度的特性（1%水溶液的粘度相当于明胶的100倍），是一种高效的增稠剂。
4. 假塑性
黄原胶水溶液在静态或低的剪切作用下具有高粘度，在高剪切作用下表现为粘度急剧下降，但分子结构不变。而当剪切力消除时，则立即恢复原有的粘度。剪切力和粘度的关系是完全可塑的。黄原胶假塑性非常突出，这种假塑性对稳定悬浮液、乳浊液极为有效。
5. 对热的稳定性
黄原胶溶液的粘度不会随温度的变化而发生很大的变化。一般的多糖因加热会发生粘度变化，但黄原胶的水溶液在10—80℃之间粘度几乎没有变化，即使低浓度的水溶液在广阔的温度范围内仍然显示出稳定的高粘度。1%黄原胶溶液（含1%氯化钾）从25℃加热到120℃，其粘度仅降低3%。
6. 对酸碱的稳定性
黄原胶溶液对酸碱十分稳定，在pH为5—10之间其粘度不受影响，在pH小于4和大于11时粘度有轻微的变化。在pH3—11范围内，粘度最大值和最小值相差不到10%。黄原胶能溶于多种酸溶液，如5%的硫酸、5%的硝酸、5%的乙酸、10%的盐酸和25%的磷酸，且这些黄原胶酸溶液在常温下相当稳定，数月之久性质仍不会发生改变。黄原胶也能溶于氢氧化钠溶液，并具有增稠特性。所形成的溶液在室温下十分稳定。黄原胶可被强氧化剂，如过氯酸、过硫酸降解，随温度升高，降解加速。
7. 对盐的稳定性
黄原胶溶液能和许多盐溶液（钾盐、钠盐、钙盐、镁盐等）混溶，粘度不受影响。在较高盐浓度条件下，甚至在饱和盐溶液中仍保持其溶解性而不发生沉淀和絮凝，其粘度几乎不受影响。
8. 对酶解反应的稳定性
黄原胶稳定的双螺旋结构使其具有极强的抗氧化和抗酶解能力，许多的酶类如蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶和半纤维素酶等酶都不能使黄原胶降解。