食品加工中霉菌污染的全方位防控办法
食品加工中霉菌污染的全方位防控办法
食品加工过程中的霉菌污染是一个不容忽视的问题，不仅影响食品的品质和安全，还可能导致严重的经济损失。本文将从霉菌的生长环境、生长习性、污染条件以及具体的防控措施等方面，为您全面解析食品加工中霉菌污染的全方位防控办法。
霉菌的生长环境
在食品加工车间中，霉菌的滋生可谓无处不在。除了上述常见的部位，还有一些容易被忽视的角落也为霉菌提供了温床。
车间内的货架底部和背部，由于长期接触地面和靠墙，容易积聚湿气和灰尘，为霉菌的生长创造了有利条件。此外，存放原料的仓库若通风不良，湿度控制不佳，也容易在原料堆的内部和表面滋生霉菌。
一些小型工具和配件，如螺丝、螺母等，如果存放不当，受潮生锈，也可能成为霉菌的滋生点。食品加工用的推车和托盘，在使用后若未及时清洁和干燥，残留的水分和食物残渣会促使霉菌生长。
车间的窗户周边，特别是窗框与墙壁的连接处，容易因密封不严而渗入雨水或水汽，进而滋生霉菌。通风管道的内部，由于难以清洁和长期积累灰尘，也容易形成霉菌滋生的环境。
而在空气方面，不仅是温度最低的部位容易产生霉菌，空气流通不畅的角落，如大型设备之间的狭小空间，由于空气交换不足，湿气容易积聚，也会导致霉菌的滋生。
总之，食品加工车间中的霉菌生长环境复杂多样，需要全面细致地进行管理和控制，才能有效预防霉菌的滋生和蔓延，保障食品的安全和质量。
霉菌的生长习性
水分
霉菌生长繁殖的关键条件之一是水分。当食品中的水分活性值达到 0.98 时，霉菌极易生长繁殖；水分活性值降至 0.93 以下，霉菌繁殖受到一定抑制，但仍能生长；当水分活性值低于 0.7 时，霉菌的繁殖才会真正被阻止。例如，米麦类水分在 14%以下、大豆类在 11%以下、干菜和干果品在 30%以下时，霉菌较难生长。
温度
温度对霉菌的繁殖及产毒有着重要影响。多数霉菌繁殖最适宜的温度为 25～30℃。黄曲霉的最低繁殖温度范围是 6 - 8℃，最高繁殖温度是 44 - 46℃，最适生长温度约 37℃，而其最适产毒温度约为 28 - 32℃。在 0℃以下或 30℃以上，多数霉菌不能产毒或产毒力减弱。
食品基质
不同的食品基质对霉菌生长影响各异。一般来说，营养丰富的食品更利于霉菌生长，天然基质比人工培养基产毒效果更好。实验表明，同一霉菌菌株在同样培养条件下，以富于糖类的小麦、米为基质比油料为基质的黄曲霉毒素产毒量高。
通风
通风状况对霉菌生长意义重大。通风不良会为霉菌提供有利的生长环境，导致霉菌孢子更容易积聚和繁殖。相反，良好的通风可以降低环境湿度，减少霉菌滋生的可能性。
充分了解水分、温度、食品基质和通风等因素对霉菌生长和繁殖的影响，有助于我们制定更有效的防控措施，保障食品的质量和安全。
霉菌污染食品的条件
包材污染
包装或罐装食品的包装袋、包装瓶、瓶盖等包材，如果杀菌处理不彻底，残留的霉菌素会直接污染食品。这些包材在生产、储存和运输过程中，可能会接触到各种污染源，一旦杀菌环节出现疏漏，霉菌就有机会在包材上滋生和残留，进而对食品造成污染。
空气二次污染
空气中存在着大量的霉菌孢子，在人员走动、空调或新风系统运行时，这些孢子会四处飘散。当它们接触到食品表面，且环境条件适宜时，就会迅速生长繁殖，导致食品被霉菌污染。此外，车间内的灰尘中也可能携带霉菌，增加了食品受污染的风险。
操作人员污染
操作人员若手部消毒不彻底，或者穿着不洁净的衣物接触食品，就会将身上携带的霉菌传播到食品上。不规范的操作行为，如未按规定佩戴手套、口罩，随意触摸食品等，都可能造成霉菌的二次污染。
设备容器交叉感染
食品加工过程中使用的设备和容器，如果清洗消毒不彻底、未按规定流程定期清洗，或者消毒液选用不当、使用剂量不足，就容易滋生霉菌。霉菌会在设备和容器表面繁殖，并通过与食品的接触，将霉菌传播到食品上，造成交叉感染。
霉菌的控制措施
- 车间卫生深度清洁
要对生产车间的卫生死角进行严格清理和保持，每半月进行一次深度清洁。操作案面的背面、天花板、墙壁、制冷风机等都是重点部位。清洁时，先使用工具清除大块污垢和杂物，再用湿布擦拭，最后用酒精仔细擦拭两遍以上。对于制冷风机，要特别注意清理散热片、冷气出风口和内部电机叶片。同时，定期检查货架底部、小型工具存放处、窗户周边及通风管道内部等容易被忽视的角落，确保无霉菌滋生。
- 温湿度控制
控制车间的温湿度对于抑制霉菌生长至关重要。温度应保持在 24 度以下，湿度控制在 55%以下。过高的温湿度会为霉菌创造有利的生长条件。为此，可安装有效的空调和除湿设备，实时监测并调整温湿度。在潮湿季节或湿度较大的环境中，更要加强温湿度的控制，确保车间环境不利于霉菌生长。
- 日常消毒工作
每天班前、班后，需对车间内部的墙壁、风机、下水道、案面、手部、围裙套袖、预冷库和库门、速冻库门、包装室、工器具消毒间等区域使用消毒剂进行喷洒消毒。班中每 2 小时对风机、墙壁、下水道再次实施喷洒消毒，确保全面杀灭霉菌，为食品生产提供清洁的环境。
- 人员卫生管理
人员的工作服和更衣室必须保持卫生清洁。工作服每人配备两套，及时清洗保洁和更换。直接与食品接触的岗位员工下班后，工作服必须进行清洗消毒处理。更衣室中的工作服要与其他衣物分开存放，防止交叉污染。更衣室每天由专人打扫，防滑地垫每周全面清洁一次。定期对工作服和更衣室进行紫外线或臭氧杀菌 30 分钟以上，不可在有人的情况下杀菌。
- 保证空气流通
车间风机的正常运转对于控制霉菌至关重要。正常运转的风机能够及时排出含有大量水份的空气，降低车间内的湿度，减少霉菌滋生的可能性。同时，保证车间内部空气达到要求指标，提高空气交换效率，防止霉菌孢子在车间内积聚。若条件允许，可在新回风管道内安装动态杀菌装置，进一步保障空气质量。