开心果：从丝绸之路到全球餐桌的美味传奇

开心果：从丝绸之路到全球餐桌的美味传奇

开心果（学名：Pistacia vera），又称阿月浑子、胡榛子，是漆树科黄连木属的小型乔木。其栽培历史可追溯至公元前6750年，最早在中亚地区被种植。开心果的中文名“阿月浑子”源自唐代波斯后裔李珣的《海药本草》，而“开心果”这一别名则源于其果实成熟时自然裂开的特性，伊朗人称之为“khandan”，意为“开口笑”。

植物学特征

开心果是一种小型乔木，高5～7米，树姿开张，有明显主干，无中央领导干，干上开心，主枝分枝角常呈90°，树冠枝条分布均匀；冠径3～6米，树皮暗灰色，粗糙；小枝光滑，红褐色；奇数羽状复叶互生，小叶3～5个，小叶椭圆形或阔椭圆形，长4～10厘米，宽2.5～6.5厘米，顶生小叶较大，叶厚，全缘，无毛，叶无柄或几无柄。

开心果是雌雄异株植物，春季开褐绿色花。雌株和雄株的花芽明显大于叶芽，且生于一年生枝条的叶腋处。开心果主要靠风媒传粉。在开心果种植园中，为了便于授粉，雌株与雄株的比例为8:1，即在3株×3株的正方形的队形中，雄株在中心位置，周围8棵雌株。雄株通常比雌株更高更茂盛，因此在未开花结果的季节也不难分辨。

雄株花序宽大，花密集（左），雄花有萼片1～2个、雄蕊3～5个；雌株花序（右）圆锥花序长4～10cm，由数百个小花组成，每个花序由13个主枝构成，每个主枝由1个顶生花和5～19个侧生花组成；雌花有2～5个膜质的萼片和1胚珠的子房，子房卵圆形。

由于雌株花序的顶生花首先开放，形成“顶端优势”，抑制了花序下部的花，因此开心果的果实主要由顶生花形成，座果率大约10%。

夏秋果熟；在植物学上，开心果的果实属于核果，椭圆形或长圆形，长约2厘米，宽约1厘米，先端急尖，熟时呈黄绿色或粉红色，种子淡绿色或乳黄色。深秋时（约11月份）开心果树开始落叶——结出果实的雌株会首先落叶，然后是没有结果的雌株，最后是雄株。

人工栽培（嫁接）的开心果幼树，3-4年开始结果，8-10年进入盛果期。然而，开心果树存在“大小年现象”（丰产年和欠收年交替出现），平均每两年有大约50公斤（或大约50,000颗）的种子。

历史与传播

开心果的栽培历史可追溯至公元前6750年。在青铜时代（公元前3300～公元前1200年），中亚一带（今乌兹别克斯坦）的居民就把开心果视为“上帝的赐予”而开始栽种。开心果与杏仁在圣经中（创世记 43:11）作为“珍贵的礼物”被首次提及。相传示巴女王将开心果视为皇室专属的食物。

公元前700年左右，巴比伦的空中花园中就种有开心果树。公元前334-323年，亚历山大大帝征服了波斯，开心果遂被引入希腊。之后，在罗马国王提比略（公元1世纪）的统治期，开心果传入了意大利和西班牙。

开心果的传播一直很慢，直到公元1400年左右才出现开心果的英文单词（pistachio）。而直到19世纪末20世纪初，开心果才作为商品被引入澳洲和美国等地。到20世纪中才传入美国，并逐渐在美国被广泛栽培。

商业发展

美国开心果产业的发展史可以说是一个空前成功的例子。美国农业部于 1909 年在奇科市（Chico）建立了一个新作物引进研究站。1929 年，美国农业部派植物专家William E. Whitehouse（威廉·埃德蒙·怀特豪斯）前往波斯（现今的伊朗）为研究站采集开心果树种。六个月后，他带回了约 9 公斤（20 磅）不同品种的开心果种子。1930 年，奇科研究站启动田间实验地，以判断每棵树对中央山谷环境的适应性。由于从种子开始生长的开心果树需要生长 7-10 年才能挂果，因此，直到 20 年后（1950年），研究站的工作人员才得出了实验结果：当年怀特豪斯带回来的种子共培育了 3000 棵树，其中一个单种生长而成的一棵树产量最佳。奇科研究站将这个品种命名为“Kerman”（这个品种的开心果来自伊朗中部Rafsanjan地区的著名开心果种植园，而Kerman则是Rafsanjan周边的一个著名的生产地毯的城市）。1957 年，奇科研究站推出这一品种作为商业种植的实验果树。时至今日，加州所有的商业开心果树均来自这棵“母树”。

奇科研究站已于1967年关闭。“柯曼母树”已于2013死去。

直到1976年，加州的开心果种植才开始第一次收获（750吨）。1979 年，美国总统吉米·卡特为回应美国大使馆人质劫持事件对伊朗实施制裁。在诸多的制裁中，其中一条是禁止与伊朗进行开心果的交易。这使美国的开心果种植者们的收入剧增。

到了2007年，加州的开心果产量超过了18万吨。2010 年，加州的开心果大丰收，以 24万吨的产量超过了伊朗，从此成为世界上最大的开心果产地。2017 年，美国的开心果产量占世界产量的 47%（伊朗紧随其后，占 38%）。2020年，加州收获了27.6万吨开心果，产值达28亿美元，其中向欧洲、加拿大和中国共出口了22.65万吨开心果，出口收入达16亿美元。如今，加州几乎是美国开心果的“唯一”生产区，种植面积达37.2万英亩（约15万公顷，每公顷的栽种密度为 270 到 360 棵），其产量占全美的99%以上（其余的产量来自亚利桑那州和新墨西哥州）。

几十年间，在美国的开心果产业，已经从满足国内需求发展成出口全球的巨大产业。而开心果也成为美国继杏仁之后的第二大坚果作物。

在美国的加州开心果种植园，开心果收获时，人们全天24小时不分昼夜用机械设备猛摇果树几秒（左），开心果（连果肉）直接跌落在设备的收集筐中。随后，开心果被集中送入加工厂（中）。为确保“新鲜”，加工厂须在24小时内用机器生产线完成脱皮和干燥等工序，避免果壳污染变褐而影响外观。接下来的几天，开心果需做进一步干燥处理使其达到“稳定”以存储，并随时装运出售。随后的加工则可能包括烘烤、盐制和将坚果染成红色等手段来满足消费者的需求。美国市面上出售的开心果90%是经过烤制和盐制的。

从2021年的全球开心果的产量来看，美国是开心果的最大生产国，其次是伊朗、土耳其和中国。而中国是全球最大的开心果消费市场——2022年进口量约占全球总进口量的三分之一。

营养价值

开心果的营养价值丰富，富含多种蛋白质、膳食纤维、矿物质、维生素B1、维生素B6、核黄素、维生素B5、叶酸、维生素E和维生素K等成分。开心果的脂肪中主要由单不饱和脂肪（油酸，占总脂肪的52%）、和多不饱和脂肪（亚油酸，30%）组成，还有少量的饱和脂肪。饱和脂肪酸包括棕榈酸（占总数的10%）和硬脂酸（2%）（表）。与其他坚果相比，开心果的脂肪和食物能量含量较低，但钾、维生素K、生育酚、类胡萝卜素和植物甾醇等含量较高。

USDA数据：每一百克开心果果仁的成分（左）、每123克开心果果仁的营养成分（右）