花青素的结构、合成和功能

花青素的结构、合成和功能

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花青素是自然界中广泛存在的一类水溶性天然色素，不仅赋予植物丰富的色彩，还具有重要的生理功能。本文将为您介绍花青素的结构特点、分类以及在植物界中的分布情况。

花青素是自然界一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素，是花色苷水解而得的有颜色的苷元，水果、蔬菜、花卉中的主要呈色物质大部分与之有关。已知天然存在的花色素有250多种，存在于27个科、73个属的植物中，如紫甘薯、葡萄、血橙、红球甘蓝、蓝莓、茄子、樱桃、红莓、草莓、桑葚、山楂、牵牛花等植物的组织中均有一定含量，在植物中常见的有6种，即天竺葵色素（Pg）、矢车菊色素（Cy）、飞燕草色素（Dp）、芍药色素（Pn）、牵牛花色素（Pt）和锦葵色素（Mv）。

花青素的结构与分类

花青素是一类多羟基酚类物质，它具有2-苯基苯并吡喃阳离子结构，一般拥此结构的物质，随着分子结构羟基数目增加其稳定性会降低。自然条件下，花青素一般不以单体形式存在，大部分通过糖苷键与单糖或多糖形成稳定的花色素苷。