炸东西为什么要复炸一下

炸东西为什么要复炸一下

引用

新浪网

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https://m.edu.iask.sina.com.cn/jy/j3OLSMDncz.html

炸东西为什么要复炸一下？复炸的目的是使食物更酥脆。因为油炸食物表面脆的关键是快速失水变干，而内部的水来不及扩散过来。这需要油多、油温高、每次加进去的少。如果食物的块比较大，那么需要相当长的时间才能“熟透”。但油温高而时间长又会把表面炸焦。

烹饪过程中食材需要复炸的原因是为了减少食材中的含油量，从而达到食之不腻的效果，同时，复炸能使食材达到外酥里嫩的效果。

复炸又称“重炸”或“间歇炸”，适用于清炸或挂糊炸，表面要求酥脆的菜肴原料。初炸是为了固定原料的形状，因此，油温不宜过高，使热量逐步渗透到原料内部，不至于外煳里生。原料在熟透的过程中，因油温不高，不能达到外皮酥脆。如果原料继续留在锅内加热，则因时间过长，原料内水分要蒸发殆尽，致使菜肴变得老柴干硬，达不到外焦里嫩的效果。