黄油、淡奶油、鲜奶油、反式脂肪酸：烘焙爱好者必看的奶油知识
黄油、淡奶油、鲜奶油、反式脂肪酸：烘焙爱好者必看的奶油知识
在烘焙的世界里，奶油是不可或缺的重要原料。从黄油到淡奶油，从动物性到植物性，各种奶油不仅为烘焙食品带来了丰富的口感和层次，还影响着食品的健康属性。本文将为您详细解析烘焙中常用的几种奶油类型及其特点，帮助您在制作美味糕点的同时，也能关注到食品的健康因素。
首先，我们谈谈黄油。在台湾的烘焙书籍中，它通常被称为奶油，英文名为Butter。这种淡黄色的固体油质，既可以从牛奶中提取得到天然黄油，也可以通过人工合成植物黄油。
植物黄油，也被称为人工奶油，其英文名为margarine。它属于氢化油范畴，含有不健康的反式脂肪酸，对人体的健康具有潜在的危害。然而，在市场上，尤其是面包、蛋糕以及小蛋糕店等食品领域，这种黄油仍然被广泛使用。
动物黄油，源自牛奶的精华，蕴含丰富的氨基酸、蛋白质以及维生素A等多种营养成分。它能为身体的成长和骨骼的发育提供必要的营养支持。然而，由于其脂肪含量相对较高，享用时仍需适量，以免摄入过多。值得一提的是，有研究显示，适量食用天然黄油还有助于改善因摄入不饱和脂肪酸或人造黄油而引发的贫血问题。
这两种奶油并非我们常说的用于裱花蛋糕的奶油，它们更多地被用于制作饼干和面包，以带来酥松的口感。而真正用于抹奶油蛋糕的奶油，则分为淡奶油和鲜奶油两种。淡奶油属于动物性奶油，鲜奶油则是植物性奶油。值得注意的是，植物性鲜奶油虽易于造型，但含有不健康的反式脂肪酸，且价格相对较低。这种奶油在未打发时呈雪白的液体状态，需冷冻保存。使用时，只需将其取出回温至液体状态，再通过电动打蛋器搅拌至光滑不流动即可。由于其本身带有甜味，因此无需额外加糖。
动物性淡奶油，源自牛奶的精华，呈现淡黄色的浓稠液体状态，本身并不带有甜味。在制作过程中，为了达到理想的打发效果，通常需要适量加入糖分。至于其保存方式，则因品牌而异，有的淡奶油在未开封的情况下可以常温保存，而有些则需置于冷藏环境中，因此请务必参照各品牌淡奶油的保存说明来妥善存储。
开封后未用完的淡奶油，需确保紧密封口。将剩余奶油挤出至出口，使用锡纸严密封住，以防空气侵入。之后，将其置于保鲜袋中包好，妥善保存。若保存得当，可存放1-2个月。然而，一旦打开后发现奶油出现臭味或酸味，则表示已变质，不宜食用。
由于可可浓情中采用了动物奶油，因此我们接下来将详细探讨一下动物性淡奶油。这种淡奶油的特点是不含反式脂肪酸和糖分，但在制作时需要加入细砂糖进行打发。其打发时间相对较短，但需注意不要过度打发，以免形成硬性块状物，影响涂抹在蛋糕上的效果。
动物性淡奶油的优点在于其奶味浓郁，口感顺滑。然而，它也存在一些不足，比如溶点较低，容易融化，给制作过程带来一定的挑战。不过，只要经过一段时间的实践和摸索，掌握好制作的要点和技巧，即便是使用动物性淡奶油，也能制作出外观漂亮的奶油蛋糕。
若需进行裱花，推荐您选用进口奶油，如安佳、紫风车或欧德宝，它们都表现出色。在可可浓情中，我们选择了安佳奶油。但需注意，奶油的打发对温度要求甚高，稍有不慎便可能融化，因此需要一定的裱花技巧。接下来，我们将探讨安佳淡奶油的打发要点。