老卤店绝不外传的盐水猪肝秘诀！3步做出嫩过豆腐的销魂口感

老卤店绝不外传的盐水猪肝秘诀！3步做出嫩过豆腐的销魂口感

为什么外面卖的盐水猪肝总是鲜嫩入味？原来秘密全在这碗卤水里！这看似普通的食材只要掌握3个关键步骤，就能变身饭桌上被疯抢的招牌菜。今天教你用最家常的调料，复刻百年老卤店的味道，最后那个灵魂蘸料的配方更是能让隔壁小孩馋哭。

主料

• 猪肝：510克

配料

• 生姜：20克（煮猪肝用）
• 小葱：3根（煮猪肝用）
• 八角：2个（煮猪肝用）
• 桂皮：1小块（煮猪肝用）
• 香叶：3片（煮猪肝用）
• 花椒：3克（煮猪肝用）
• 香菜：3棵（煮猪肝用）
• 干辣椒：8个（煮猪肝用）

调料

• 食用盐：5克（浸泡猪肝用）、20克（煮猪肝用）
• 蒜子：3瓣（约10克，调制蘸料用）
• 小米椒：18克（调制蘸料用）
• 小葱葱花：5克（调制蘸料用）
• 香菜：10克（调制蘸料用）
• 熟白芝麻：5克（调制蘸料用）
• 花生油：30克（调制蘸料用）
• 芝麻香油：5克（调制蘸料用）
• 生抽：20克（调制蘸料用）
• 料酒：30克（猪肝焯水用）

烹饪方法

1. 清洗与浸泡
   买回来的猪肝要先清洗一下，把表面的血水和杂质清洗干净。清洗干净后放大盘中，然后加5克食用盐和多一些的清水浸泡1个小时，中途要换水3-5次，这样做能把猪肝中的血水泡出来。

2. 焯水处理
   猪肝泡好后还需要做焯水处理，猪肝冷水下锅，还要加30克料酒去腥增香，然后开中火开始焯水。锅中开始出现浮沫的时候要打去不要，等水沸腾的时候开始计时3分钟，3分钟后捞出，然后用温水把表面的浮沫和杂质清洗干净，注意要用温水才能更容易清洗干净。

3. 煮制卤水
   砂锅中加水，水的量要以能没过猪肝为标准，加入2个八角，1小块桂皮，3片香叶，3克花椒，20克生姜，8个干辣椒，3根小葱，3棵带根的香菜，开大火把水烧开，水开后再煮10分钟，我们要先把香料的香味先煮出来。

4. 煮制猪肝
   把香料的香味煮出来以后就把猪肝放进砂锅内，还要加入20克食用盐，接着改小火后煮10分钟，10分钟后加盖焖1个小时，先煮后焖可以让猪肝更入味。

5. 准备蘸料
   在焖猪肝的时候我们来准备一个灵魂蘸料，盘中加入10克蒜蓉，18克小米椒圈，5克小葱葱花，10克香菜碎，5克熟白芝麻，淋入30克热油，还要加5克芝麻香油，20克生抽，搅拌均匀即可。

6. 切片装盘
   猪肝焖了1个小时后就可以捞出，然后顶刀切成比硬币更厚一些的片，如果切太薄了会没有嚼劲，切好后再摆一个自己喜欢的造型，可以上菜了，美味即成。

小贴士

1. 猪肝比较腥，所以去腥是关键，猪肝的腥味主要来源就是猪肝中的血水，用淡盐水浸泡是利用盐分产生的渗透压更好地把猪肝中的血水逼出来。

2. 这里教您一个小技巧，如果煮好的猪肝不马上吃的话，我们可以在猪肝的表面刷上一层香油保湿，让猪肝中的水分不流失，这样可以避免猪肝太干而影响口感。

3. 猪肝很腥，所以我们清洗猪肝后双手也会很腥，这时我们可以切上一片生姜来搓手，多搓一会，把姜汁搓出来，腥味即除。

浸泡去腥是关键，香料增香是灵魂，小火慢焖见真章。这道盐水猪肝用最质朴的烹饪方式告诉我们，真正的好味道不需要复杂炫技，耐心才是最好的调味料。记住，食物与舌尖相遇的美味是时间沉淀出的温柔馈赠。切一盘泛着琥珀光泽的猪肝，蘸上红亮亮的料汁，不腥不柴，越嚼越香，这大概就是平凡日子里最踏实的幸福感。