水的质量对咖啡的影响 SCAA规定水的TDS值

水的质量对咖啡的影响 SCAA规定水的TDS值

咖啡的风味不仅取决于咖啡豆的品质和烘焙程度，还与冲泡用水的质量密切相关。美国精品咖啡协会（SCAA）建议，用于萃取咖啡的水的TDS值应保持在125-175之间。为什么会有这样的规定？水质的酸碱度、硬度和可溶性物质总量如何影响咖啡的风味？本文将为您详细解析。

一直以来，手作咖啡的细节研究了各种品牌的滤纸对咖啡萃取的影响。但是，对咖啡影响度高达98.5%以上的水，却没有用心去探索过……
这次我们决定探讨「水质」对咖啡有什么影响？

水的影响要素分为三大类：

1. 水的酸碱度（pH值）
2. 水的软硬度（碳酸钙含量）
3. 水中可溶性物质总量

水的pH值

pH值指的是水溶液中的酸性和碱性的强度数值。水在25℃时，pH值为7表示中性，pH值大于7表示碱性越强，pH值小于7代表酸性越强。碱性越强，抵消酸的能力越强；酸性越强，被碱性抵消的能力就越强。

水的软硬度（软水VS硬水）

水中含有许多种矿物质，如钙离子、镁离子、碳酸钙等，其矿物质含量单位为mg/l，水可以简单分成两种：软水、硬水。

• 软水：水中的碳酸钙含量低于100mg/l，软水冲煮可以突显咖啡酸味。
• 硬水：水中的碳酸钙含量超过100mg/l，硬水可以突显咖啡苦味。

当水中的钙或镁离子含量太高时，容易影响咖啡因与丹宁酸的释放；另外，咖啡的苦味在硬度低的水中也较难以溶解，但咖啡风味的影响也因个人口味而定，不能武断地定义优劣关系，只能说水对咖啡风味会造成一定的影响。

可溶解于水总固体量（TDS Total Dissolved Solids）

又称总矿化度。指水中溶解组分的总量，包括溶解于水中的各种离子、分子、化合物的总量，不包括悬浮物和溶解气体。

根据美国精品咖啡协会（SCAA）的研究，水的ppm值在125-175之间，用来萃取咖啡最为理想，比较容易达到一个浓度和萃取率的理想值。原因是而ppm值低于75，则较容易萃取过度；ppm值高于225，则较容易出现萃取不足。

原来SCAA规定用水、TDS在125～175之间煮咖啡真的好喝呢！
一般来说，硬度太高的水喝起来较不顺口，会有点割嘴，但不代表软水就比较好喝。含微量矿物质的硬水，硬度在125-175内是最好喝的口感，像山泉水的矿物质含量够，所以煮出来会比较鲜甜，但超过250就没那么顺口了。

实验方法：SCAA 杯测

实验水

1. 台北内湖区自来水（TDS_80）
2. 泰山纯水（TDS_20）
3. 旺旺海洋深层水（TDS_250）
4. 统一碱性离子水（TDS_80）

咖啡好不好喝，使用的水质有差吗？
真的会！

• 值低：比较能表现出咖啡原本的风味。
• pH值高 : 容易产生较高的咸味。
• 钠离子含量较高的矿泉，咸味也较高。
• 锂或钾离子含量较高的矿泉，则具有微苦味。
• 软水饮用起来口感较为柔和，较圆润柔软。
• 硬水冲煮出来甜度比较高，层次较明显。

PS)
软水：RO滤渗透的纯水，什么矿物质都没有。
硬水：含有微量矿物质的水。

但是，一般咖啡厅里的义式半自动咖啡机会使用软水，主要的原因是怕矿物质含量太多会囤积在锅炉里面，锅炉被烧坏掉，所以使用软水对昂贵的机器比较有保障。