菇菇要洗吗？农粮署：这些菇类不用洗！

菇菇要洗吗？农粮署：这些菇类不用洗！

山陀儿台风肆虐全台，对农渔牧业的影响至今仍未解除，不仅影响民众生活，也冲击了蔬菜价格，许多主妇转而购买价格稳定相对物美价廉的菇类食材。市面菇类那么多，该如何处理才能兼顾卫生与美味呢？农粮署近日在脸书上提供处理菇类的小撇步，竟然是“不用洗”！是真的吗？

菇类烹煮前不用洗？农粮署给答案

在国外国名厨教煮影片中，常看到名厨拿起菇类洗都没洗，切割一下就丢到锅子裡，让人感觉“不太卫生”，到底该怎么处理？农粮署表示，台湾栽培的大多数食用生鮮菇类，如金针菇、杏鲍菇、鸿喜菇等，都采用无菌生长的太空包或瓶栽方式栽种，生長过程中不使用化学药剂，所以煮前不用特别清洗，只要去除木屑、切除根部，即可直接加热料理。

菇菇要不要洗？农粮署给正解：多數不用洗，煮熟最重要！（图/翻摄自农粮署）

唯独香菇和木耳这两种菇类，因为是在半开放式的环境中种植，建议在料理前用清水快速冲洗，去除表面的灰尘，并避免长时间浸泡，冲洗后应尽快烹调，以保持最佳风味。

新北市场菜贩：菇类沾水就要赶快煮

新北市新庄区公有市场的菜贩廖炯程也在脸书分享他的见解。他指出，虽然基本上菇类不需清洗即可下锅，但若担心卫生问题，可以在料理前快速过水、擦干。他强调，“煮前才能洗”，因为菇类吸水性強，若用水洗过没有立即烹煮，菇伞会开始软烂塌陷，更容易孳生细菌，甚至会发臭。

农粮署解释，菇类含水量高达80%，吸水性强，沾水后容易变软烂，因此大部分菇类不建议用水清洗，只需用厨房纸、软刷或湿布轻轻擦拭污点即可。若想完整保留菇类的獨特風味，更不建议用水浸泡。即使要冲洗，时间也不宜过长，冲洗后应立即用布或厨房纸擦干/瀝干，减少自来水影响菇类风味。

专家解說：菇类营养为水溶性 不宜浸泡

菇类营养最重要的是含有能调节免疫的多糖体，和有抑制癌细胞及抗氧化活力的三萜类化合物。农业部农业试验所菇类研究室李瑋崧博士解释，菇类有许多鲜味成分和养分是水溶性的，过度浸泡会导致流失，而且菇体会吸收浸泡的水，並且若在一般室温或高溫环境浸泡时间过久恐怕会令水中孳生坏菌。

李瑋菘建议菇类只要用手或刀具除去基部沾附的木屑，并不需要清洗， 即使有沾染尘土泥泞也可以用刀子或水果削皮刀轻轻削去污染部分就好。原则上选用新鲜菇体，彻底煮熟，才是食用菇类最需要注意的地方！

农粮署建议，如果真的很担心菇类没洗怕不干净，清洁菇类最好的方式是切除较乾硬的底部，再用沾湿的厨房纸或布擦拭菇体和皱褶处，如此一来既能有效清洁，又能最大程度地保留菇类的美味。对于一些珍贵的菇类，如白松露、黑松露、松茸菇和牛肝菌等，更要格外小心，只需削去根部，再用湿布或刷子清理，避免因清洗不当而造成浪费。

图片來源：翻摄自农粮署脸书粉絲團．達志影像/shutterstock提供
资料來源：农粮署脸书粉絲團．廖炯程菜販