买鱼要看鱼眼？有光泽即新鲜？专家教3大挑鱼秘诀 避开甲醛防腐剂

买鱼要看鱼眼？有光泽即新鲜？专家教3大挑鱼秘诀 避开甲醛防腐剂

在购买鱼类时，如何判断鱼的新鲜程度？除了观察鱼眼是否有光泽，还有哪些方法可以避免买到含有甲醛等防腐剂的鱼？本文将为您详细介绍三个挑选新鲜鱼的秘诀，并解释为什么鱼会含有甲醛，以及如何保存鱼的新鲜度。

如何挑选新鲜的鱼？

肾病科医生江守山在《健康2.0》节目中指出，许多人通过观察鱼眼来判断鱼的新鲜程度。然而，这种方法并不完全可靠，因为添加了保鲜剂的鱼，鱼眼的颜色可能不会改变。因此，建议采用以下三种方法来区分新鲜的鱼：

1. 闻鱼鳃

鼻子是一个非常敏感的“化学探测器”，因此用鼻子闻鱼鳃是一种方便的方法。不同气味反映了不同的情况：

• 如果鱼曾浸泡在药水中，鱼鳃可能保留药水味道。
• 如果鱼曾浸泡过甲醛，可能会闻到刺鼻的气味。
• 如果添加了漂白剂，可能会有药水味。
• 如果闻到腐臭味，表示鱼的新鲜度不够。
• 最好的情况是鱼鳃散发出“海水味”，这代表鱼的新鲜度非常好。

2. 触摸鱼的硬度

鱼死后，鱼身会变得僵硬，过一段时间后才会解僵；解僵后，会进入熟成阶段，再经过腐败阶段：

• 如果看到鱼的体形呈现U型，代表它正在解僵的阶段。
• 但如果一拿起来就感觉“软趴趴”的，表示已进入腐败阶段，新鲜度欠佳。

3. 检查嘴巴开合程度

毒物专家、临床护理师谭敦慈指出，除了嗅嗅鱼鳃的气味，也可以按压鱼身作测试。因为新鲜的鱼，按压后会比较有弹性。另外，她也会检查嘴巴是否紧闭，以挑选新鲜鱼类，因为海鱼的嘴巴通常较紧闭。

为什么鱼会含有甲醛？误食有何危害？

香港食安中心曾指出，在处理食物的过程中，甲醛有时会被不当地用作食物防腐剂和漂白剂。不过，大部分有生命的生物，在新陈代谢过程中都会产生小量甲醛，其中包括鱼类。

海洋生物死后，体内的氧化三甲胺会分解为数量相等的甲醛和二甲胺。某些海鱼在冷藏期间和甲壳类动物在死后会累积甲醛。

不过，食安中心指摄入小量甲醛不会对身体造成急性的影响，但摄入大量甲醛会令人急性中毒，导致严重腹痛、呕吐、昏迷、肾脏受损甚至死亡。

如何保存鱼的新鲜度？

购买鱼回家后如何保鲜？毒物专家谭敦慈表示，购买时会请鱼贩先杀鱼，鱼骨衔接处会有血线，并要求鱼贩把血线挑开放血。

另外，她建议最好就是选购提供个别真空包装的鱼类，以避免接触空气，减低感染细菌的风险，防止氧化；回家后，再立即冷冻保存。

肾病科医生江守山则提醒，如果不是保存超过2至3天，不一定需要真空包装的鱼。因为使用真空包装的鱼的原因，是鱼富含多元不饱和脂肪酸，当遇到空气会氧化。所以当进食时就会有臭味，这些属于氧化反应，并非用温度就能解决。

江守山表示，大部分人也是到传统鱼摊，购买刚杀完后是鲜软状态的鱼，买回家就会直接放冷冻，根据食物安全重点控制（HACCP），冷冻鱼类需要在45分钟内达到一定的中心温度。但许多人的家用冰箱可能会有马力不足的问题，可能要10小时才可以达到目标的中心温度。

如果花太长时间，才能让鱼的温度下降，会导致鱼身上的水分结成冰晶，而且降温降太慢，冰晶会越长越长，把鱼的细胞壁刺破。当鱼的细胞壁被刺破，一开始外型没有改变，但是等到解冻之后，冰变成水，细胞壁的洞还在，细胞液会流出，导致营养损失约1/3，口感也会变得更差。所以江医生建议如果是冰温状态买回来的鱼，而非冷冻鱼，最好还是放在冷藏库1、2餐内吃完，不要超过24小时。

本文原文来自星岛头条