从南宋流传千年的传统美食蟹酿橙

从南宋流传千年的传统美食蟹酿橙

蟹酿橙是浙江阳澄湖的一道特色菜，从南宋流传至今的美食，蟹酿橙中蟹肉含有丰富的蛋白质及微量元素有很好的滋补作用，而且色香味俱全，所以流传千年而不衰。

“蟹酿橙”这个菜是个有几百年历史的古菜，传承名家，脉络清晰，古朴嫣然。

南宋林洪撰《山家清供》，里面就有蟹酿橙：“橙大者截顶，剜去穰，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以蒂枝顶覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟，加苦酒入盐供，既香而鲜，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴。因记危异斋稹赞蟹云：‘黄中通理，美在其中，畅于四肢，美之至也。’此本诸《易》，而于蟹得之矣，今于橙蟹又得之矣。”

蟹酿橙属于江浙菜系，这道菜口味是咸鲜味，味道新颖、鲜美、气味特殊，是比较美味的一道菜。其主要材料是蟹肉，而辅料有鸡蛋、荸荠和肥膘肉，而调料有白酒、味精、胡椒粉等。

蟹酿橙食材：
主料：阳澄湖蟹肉（200克）
辅料：鸡蛋（120克） 荸荠（25克） 肥膘肉（25克）
调料：盐（3克） 白酒（5克） 姜（5克） 味精（2克） 胡椒粉（1克）

蟹酿橙制作方法：

1. 将每个鲜橙在上部1/4 处截一片顶，顶留用，在切口处用小刀垂直将中间橙瓤挖出，留一部分橙肉;
2. 姜洗净，切末;
3. 猪肥膘肉煮熟，切小丁;
4. 净荸荠切成小丁;
5. 蟹肉、肥膘丁、荸荠丁加鸡蛋液、姜末、胡椒粉、精盐、味精、白酒拌匀;
6. 拌匀后分10份装入鲜橙内，将原来截起的橙片盖上;
7. 将酿好的橙放盘中，上笼屉蒸30分钟取出上席;
   8.蟹酿橙食用时，用小银匙伸入橙中舀起进食。

林洪于《山家清供》中所写，看上去乃是用新鲜蟹肉来酿，橙内除蟹肉之外，并无别物。酒、醋是放在水中，用以蒸橙。吃时加酒和盐。我今所做之法，乃是改良版。橙切盖，剜出橙肉，切丁；苹果或荸荠少许，去皮切丁；取蟹粉少许，入锅内化开，滤去油，加橙肉丁、苹果（荸荠）丁炒至香浓，稍放凉，舀于橙壳内，复盖上盖，入笼蒸10分钟即可。

此菜橙香四溢，自不必说，橙汁经炒后浓缩，橙味亦浓，橙肉愈甜；而苹果荸荠丁更增清香卜脆。蟹之腥之一概尽除，用甜去腥，正是水果入馔之妙处。橙香蟹味共冶一小盏橙内，香甜鲜净。观之可喜，食之有趣。