10种纯素烘焙蛋替代食材，让无蛋烘焙也能美味
10种纯素烘焙蛋替代食材，让无蛋烘焙也能美味
鸡蛋在传统烘焙中扮演着重要角色，但对鸡蛋过敏或坚持素食的人来说，寻找合适的替代品是必要的。本文将为您介绍10种可用于烘焙的纯素蛋替代食材，包括它们的用量、特性和适用场景，帮助您在不使用鸡蛋的情况下也能制作出美味的烘焙食品。
为什么需要寻找蛋的替代品？
在常见烘焙食谱中，鸡蛋是不可或缺的成分，尤其在很多食谱中扮演着重要角色。然而，并不是所有人都能或愿意使用鸡蛋，比如对蛋过敏的人、素食者，或者像我这样的纯素食者（Vegan）。
使用全植物性食材进行烘焙，不仅不用担心胆固醇和动物激素问题，整体上对健康更有益。
蛋在烘焙中的作用
在分享替代品之前，我们先了解一下鸡蛋在烘焙食谱中的主要功能：
增加湿度：一颗中型鸡蛋大约由30克蛋白和20克蛋黄组成。蛋白含有约75%的水分，加热后蛋白凝固形成网状结构，有助于锁住水分；蛋黄富含脂肪，提供润滑感，使成品不会干燥粗糙。
帮助膨胀：在烘焙蛋糕时，打发鸡蛋（全蛋或蛋白）是常见步骤。打发后的鸡蛋在烘烤时会受热膨胀，帮助成品增大体积。
提供结构和凝固力：鸡蛋在加热后会慢慢凝固，帮助成品形成结构并定型。
常见的10种天然蛋替代食材
1. 亚麻籽粉（Flaxseed Meal）
- 用量：1大匙亚麻籽粉与3大匙水混合后静置约5分钟，可替代1颗蛋。
- 特性：提供黏性，适合制作燕麦片、面包、蛋糕和松饼。
- 应用食谱：健康纯素胡萝卜蛋糕（无麸质）、松软纯素花生酱饼干。
2. 奇亚籽（Chia Seeds）
- 用量：1大匙奇亚籽与3大匙水混合后静置约5分钟，可替代1颗蛋。
- 特性：吸水性强，可增加面糊的黏稠度和弹性。
- 应用食谱：健康纯素巧克力豆燕麦饼干。
3. 香蕉泥（Mashed Banana）
- 用量：1/4杯香蕉泥（约60克）可替代1颗蛋。
- 特性：提供湿度，成品带有自然香蕉甜味，适合制作蛋糕和松饼。
- 应用食谱：全素香蕉马克杯蛋糕。
4. 苹果酱（Applesauce）
- 用量：1/4杯苹果酱（约60克）可替代1颗蛋。
- 特性：提供湿度和微甜味，适合制作蛋糕、面包和松饼。
- 注意事项：选择无糖苹果酱，以免影响整体甜度。可以使用市售产品，也可以自制苹果酱，制作方法非常简单。
- 应用食谱：全素抹茶松饼。
5. 豆腐（Tofu）
- 用量：1/4杯打碎的豆腐（约60克）可替代1颗蛋。
- 特性：提供湿度和蛋白质，适合制作浓稠、绵润的甜点，或有组织结构的烘焙品。
- 注意事项：建议使用嫩豆腐和未加工的原味豆腐。
- 应用食谱：纯素覆盆子大理石烤芝士蛋糕。
6. 鹰嘴豆水（Aquafaba）
- 用量：1汤匙相当于1个蛋黄，2汤匙相当于1个蛋白，3-4汤匙相当于1颗蛋。
- 特性：打发后可替代蛋白，适合制作蛋白霜、马卡龙和奶油糖霜。
- 应用食谱：全素巧克力瑞士蛋白奶油糖霜。
7. 鹰嘴豆粉（Chickpea Flour）
- 用量：3大匙鹰嘴豆粉加4大匙水可替代1颗蛋。
- 特性：提供结构和凝固力，适合制作松饼和咸派。
- 应用食谱：全植物豆渣美式肉饼。
8. 坚果酱（Nut Butter）
- 用量：3-4大匙（约1/4杯）坚果酱可替代1颗蛋。
- 特性：提供浓稠性、脂肪含量和风味。
- 注意事项：成品会有坚果味。可以根据食谱口味选择合适的坚果酱。可参考如何自制坚果酱。
- 应用食谱：全素南瓜蛋糕。
9. 碳酸水（Carbonated Water）
- 用量：1/4杯碳酸水（约60克）可替代1颗蛋。
- 特性：提供蓬松度，适合制作蛋糕和布朗尼。
10. 豆浆酸奶（Soy Yogurt）
- 用量：1/4杯酸奶（约60克）可替代1颗蛋。
- 特性：提供蓬松度，适合制作蛋糕和布朗尼。
- 应用食谱：健康全素提拉米苏。
各食材替換1颗蛋所使用的量
- 亚麻籽粉：1汤匙+3汤匙水
- 奇亚籽：1汤匙+3汤匙水
- 香蕉泥：1/4杯（约60毫升）
- 苹果酱：1/4杯（约60毫升）
- 嫩豆腐：1/4杯（约60毫升）
- 鹰嘴豆水：约1/4杯（约60毫升）（替代蛋白）
- 鹰嘴豆粉：3汤匙+60毫升水
- 坚果酱：3-4汤匙
- 碳酸水：1/4杯（约60毫升）
- 豆浆酸奶：1/4杯（约60毫升）
备注：1汤匙=15毫升，1杯=240毫升
这是一款在英国超市发现的液体代蛋产品。
市售蛋替代品
近年来，随着素食者的增多，市面上出现了不少纯素蛋替代产品，包括液体状（如Just Egg）和干粉状的“代蛋粉”（Egg replacer）。
我尝试过几种不同的市售代蛋粉，有些在烘焙中效果非常好。需要注意的是，不同产品的使用量可能不同，建议使用前仔细阅读产品说明和推荐的使用量/比例。
如何选择蛋替代品？
选择蛋替代品时，需要考虑以下因素：
- 食谱类型：不同甜点对蛋的需求不同，选择替代品时需考虑要替代蛋的特性（凝固力、湿度、膨胀性等）。
- 口感与风味：各替代品会影响成品的口感和风味，例如使用香蕉泥会有淡淡的香蕉味，使用坚果酱会有坚果味，需要根据需求和喜好来选择。
- 其他因素：可以考虑个人烘焙经验以及食材获取的便利性。
专业小提醒：
- 不同食谱对蛋的需求不同，建议先制作少量，根据成品口感调整用量或代蛋品。
- 代蛋品会影响成品的口感和风味，建议多尝试不同替代品，找出最适合特定食谱的代蛋品。
- 注意食材比例，过多或过少的替代品都会影响成品的口感或味道，建议使用厨房电子秤或标准烘焙量匙来精确测量。
实作範例
在常见的饼干食谱中，蛋的主要作用是提供凝固力和湿度。我最常用的代蛋品是“亚麻籽蛋”（亚麻籽粉+水），例如全素巧克力榛果香蕉燕麦饼干和全素巧克力豆椰子细粉饼干。
在一些甜点食谱中，蛋主要是提供湿度，我会使用豆漿優格、蘋果醬、香蕉泥來作為雞蛋的代替品。像是這款純素維多利亞海綿蛋糕，以及這個全素檸檬藍莓酥菠蘿瑪芬食譜。
結語
我最初接触烘焙是从法式烘焙开始，而法式烘焙中鸡蛋的使用非常频繁。当我在多年前转变为纯素食者时，以为要放弃过去所学。但在接触纯素烘焙后，我发现传统烘焙中的许多非纯素食材都可以用植物性食材来调整和替代。
使用植物性食材的好处包括：无需担心未烤熟的问题，直接食用也安全，对健康有益（无胆固醇、无动物激素），对地球更友好（动物产业消耗大量资源并产生浪费），也更符合动物福利。
希望这篇文章能帮助您更好地了解蛋替代品，并鼓励您在不同纯素烘焙食谱中尝试不同的蛋替代品，积累经验并熟悉各种食材的特性。欢迎在下方留言分享您的纯素“代蛋品”烘焙经验！