馄饨馅的做法和配料教程（馄饨馅料配方及制作）

馄饨馅的做法和配料教程（馄饨馅料配方及制作）

馄饨是一道广受欢迎的传统美食，其制作工艺讲究，从馅料到面皮再到汤底，每一个环节都影响着最终的口感。本文将详细介绍馄饨的完整制作流程，包括馅料配方、面皮制作、鲜清汤调制以及调料熬制等关键步骤，帮助你在家也能制作出美味的馄饨。

馄饨馅的做法

配料

• 精肉：1000 克
• 糯米粉：40 克
• 复合磷酸盐：5 克
• 鸡肉精油：2 克
• 猪肉香精：1 克
• 盐：20 克
• 鸡粉：10 克

制作步骤

1. 选料：选用猪后腿精肉，要力求新鲜。
2. 剔肉：原料肉须剔净筋膜、碎骨等，然后将精肉块软硬搭配切块分组，每块 400 克。
3. 捶肉：将精肉坯放置在砧板上，用木棰反复捶打，并加入糯米粉糊（糯米粉加适量水搅匀）、盐、复合磷酸盐，捶打时用力要均匀有节奏，肉坯要反复翻转，边捶打边挑除细小筋膜，直至肉坯打成胶状肉泥，然后加入鸡肉精油，猪肉香精，鸡粉，搅拌均匀备用。

馄饨皮的制作方法

原料

• 精制面粉：500 克
• 玉米淀粉（或生粉）：50 克
• 盐：3-5 克
• 清水：250 克

制作步骤

1. 和好的面团用面条机压片成卷状，在一个棍子上卷起，再重新压片，反复做，把面团压面从 1.5 厘米的厚片，一直压到 0.1 厘米厚才行。压片时用淀粉做扑面。
2. 完成后从压面机上取下，在案子上折叠起来，用刀切成 10-12 厘米长的正方形块状，每 40 或 60 个为一斤，就可以使用了。

关键要点

• 盐可根据季节的不同而调节（增筋增韧）。
• 和面的水可以用热水（70℃以上），用热水和的面团叫做烫面，也叫三生面团，这样做的好处是馄饨皮色泽晶莹剔透，入口即化，非常爽滑、筋道，口感很好，而且成熟的时间非常短。
• 也可以用冷水来和面，色泽洁白，非常有嚼劲，如同饺子皮的感觉，对于店主来说，成熟时间较长，影响客流量。所以在开店时，是不提倡用冷水面团来做馄饨的。

馄饨鲜清汤的调制

原料

• 鸡架：2 个
• 猪棒骨：12 根
• 清水：4 千克

制作步骤

1. 将鸡架 2 个、猪棒骨 12 根，入开水锅中汆透洗净，放入不锈钢汤桶中加入清水 4 千克，小火熬制 4 小时，打去浮沫，过滤杂质后，留鲜清汤备用。

馄饨调料葱油的熬制

原料

• 色拉油：700 克
• 猪油：300 克
• 红葱根茎部：1000 克
• 李锦记豆豉酱：150 克
• 李锦记排骨酱：30 克
• 李锦记海鲜酱：30 克

制作步骤

1. 将红葱根茎 1000 克顺长剖细条，然后切丁状。豆豉酱剁细。
2. 锅里放色拉油和猪油，油 6 成热时，放入葱丁，小火炸制，待葱色变黄时，中火升温炸制，待葱色成褐色时，下入豆豉酱，排骨酱，海鲜酱，关火搅拌均匀，然后放入容器内静置入味 4 小时后，方可使用。

注意事项

如无红葱，可用鸡腿葱替代，不可用大葱，否则风味不足。

馄饨的包制与煮制

1. 馄饨因是捶打而成的肉糜，所以包制时一手托皮坯，一手将馅用竹批挑至皮坯中，顺手一提一挤即成，速度快，煮熟后肉馅饱满。
2. 鲜汤加入少许盐、白胡椒粉、鸡粉放碗内，再盛入煮好的馄饨，加入适量调料葱油，最后撒入洗净切碎的香菜末即成，食用时可佐以辣椒油、白醋上桌。

本文原文来自keyousan.cn