牛轧糖（熬糖版）～～经典三种口味&最顺手版

牛轧糖（熬糖版）～～经典三种口味&最顺手版

牛轧糖，又名"牛皮糖"，是一种源自中国的传统糖果，以其独特的口感和丰富的营养价值而广受欢迎。它不仅在中国各地广为流传，更随着华人移民的脚步传播到世界各地。牛轧糖的制作工艺独特，需要将糖浆、蛋白、奶粉等原料充分混合，再加入各种坚果和果仁，经过反复拉扯和整形，最终形成富有弹性和嚼劲的糖果。这种糖果不仅美味可口，还富含蛋白质、钙质和多种维生素，具有很高的营养价值。

现在是牛轧糖的高光季，大家都卷起袖子做起来吧！ 配方来自《晓廷爱烘焙》，我稍微改动了一下，但绝对好吃会成功。

用料

花生牛轧糖

• 蛋白：80克
• 细砂糖：30克
• 玉米糖浆：550克
• 细砂糖：80克
• 盐：2克
• 水：100克
• 黄油：60克
• 奶粉：175克
• 花生仁：500克

黑芝麻花生牛轧糖

• 蛋清：80克
• 细砂糖：30克
• 玉米糖浆：550克
• 糖：80克
• 盐：2克
• 水：100克
• 黄油：60克
• 奶粉：175克
• 花生米：430克
• 熟黑芝麻：80克

可可杏仁花生牛轧糖

• 蛋清：80克
• 细砂糖：30克
• 玉米糖浆：550克
• 细砂糖：90克
• 盐：2克
• 水：100克
• 黄油：60克
• 奶粉：140克
• 可可粉：35克
• 花生米：250克
• 杏仁：250克

牛轧糖（熬糖版）～～经典三种口味&最顺手版的做法步骤

1. 准备材料

• 花生米烤熟去皮，黄油软化，其他材料称重准备好。
  

2. 准备工作

• 建议准备牛轧糖格板好整形，一次性手套。
  

3. 熬制糖浆

• 玉米糖浆、盐、细砂糖、水放入锅中，先大火熬糖浆。
  
• 以大火熬至沸腾开始计时，然后转中火约两分钟左右开始打发蛋清。 注意‼️糖浆熬沸腾后就转中火。

4. 打发蛋清

• 打发蛋清有纹路状即可。
  

5. 混合糖浆和蛋清

• 玉米糖浆、盐、细砂糖、水放入锅中，先大火熬糖浆。
  
• 蛋清打好后，再转中小火熬糖浆至约8分钟20秒左右，温度计测量是140度，立即关火，把打发的蛋清倒入糖浆锅中，用打蛋器搅打均匀。 注意‼️我个人习惯是把打发的蛋清倒入糖浆中搅打的，因为我的不锈钢锅比较大，好操作。 ‼️一定要用温度计，但不要贴近锅底了，后期火后可以调小一点，因为从140度一瞬间可以升到145度。 超过142度，成品口感就会硬了。 把蛋清倒入糖浆锅中搅打时，会飞溅，没关系的，稳住打蛋器顺着搅打即可。

6. 加入黄油

• 紧接着放入软化的黄油，搅打均匀。 注意‼️搅打全程速度要快，有条不紊。
  

7. 加入奶粉

• 黄油搅打均匀后立即加入奶粉搅打均匀。
  
• 搅打成这样，锅边上的没搅打到的材料，最后再刮下来。

8. 加入花生米

• 加入花生米。
  

9. 快速翻拌

• 快速的用刮刀翻拌融合。
  

10. 揉匀材料

• 翻拌差不多时，用刮板铲出来，锅边上残留的材料一起铲下来，放在油布上，揉均匀。
  
• 锅里铲的还算干净，损耗不大。
  

11. 整形

• 一定要速度快，趁热揉均匀后，放入格板整形好。 注意‼️表面可以用一个平底的小盘子，压平整。
  
• 这个量，正好一格板，成品量（不含糖纸）是1277.6克。
  
• 材料融合的非常好。
  

12. 切块

• 一定要趁热切，根据格板的线印大小切小块。
  
• 软硬适中，一点都不粘牙。
  

13. 包装

• 糖纸包起来，美美哒！
  

14. 黑芝麻花生牛轧糖

• 这是黑芝麻花生牛轧糖，一样的操作，出成品 （不含糖纸）1265.4克。
  
• 切面也很漂亮。
  
• 切小块。
  
• 美美哒！
  
• 换个糖纸包起来。
  

15. 可可杏仁花生牛轧糖

• 这是可可杏仁花生牛轧糖。
  
• 成品重（不含糖纸）1293.2克。
  
• 也非常漂亮好吃！
  
• 包起来。
  

16. 成品展示

• 早、中、晚，三锅，一天的战绩。
  

牛轧糖（熬糖版）～～经典三种口味&最顺手版的小贴士

熬糖版的牛轧糖，只要把糖浆温度掌握好，全程操作速度要快，基本都会成功了，而且口感绝对惊艳，我觉得超越市售。 感兴趣的朋友可以挑战一下，做美食有成功也有失败，不管怎样我们都享受它。