热那亚佛卡夏：源自意大利的传统面包制作工艺

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热那亚佛卡夏：源自意大利的传统面包制作工艺

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https://www.stadlermade.com/zh-CN/%E6%AF%94%E8%90%A8/%E7%83%AD%E9%82%A3%E4%BA%9A%E7%9A%84focaccia/

佛卡夏面包是一种源自意大利的酵母面包，以其蓬松柔软的质地和丰富的橄榄油香气而闻名。其中，热那亚佛卡夏是最具代表性的品种之一，它不仅体现了意大利面包文化的精髓，更承载着热那亚地区的独特历史与传统。本文将为您详细介绍这种美味面包的制作方法和文化背景。

佛卡夏面包是一种很受欢迎的意大利酵母面包。它的名字被用来描述当地生产的各种乡村面包，这些面包在形状、大小和配料上有很大差异。有时人们把它比作披萨。然而，两者是有区别的，因为佛卡夏面包更注重面包，而不是配料。它的面团比披萨面团含有更多的酵母，使其质地更轻盈蓬松。

本博客食谱专门介绍热那亚佛卡夏面包，这是最基本但最著名的佛卡夏面包。热那亚佛卡夏面包以其简单而出名，但不要被这一点所欺骗。它是最难掌握的佛卡夏面包之一。

热那亚佛卡夏的起源

热那亚风格的佛卡夏起源于意大利北部的利古里亚。它的历史与地中海的烹饪传统紧密相连，可以追溯到古希腊人和古罗马人制作了“panis focacius”，这是现代意式面包的前身。这种面包最初是在炉边烘烤的（“炉边”是指传统的在壁炉或烤箱底部烘烤面包的方法，而不是在现代烤箱的架子上或平底锅中烘烤面包），几个世纪以来，这种面包发生了重大变化，深受利古里亚丰富的橄榄油生产的影响。经典的热那亚意式面包以其湿润、蓬松的质地和富含橄榄油的外皮而闻名，已成为热那亚和利古里亚烹饪传统的珍贵象征，体现了该地区的历史及其对简单、高品质食材的重视。

这是什么？

面包底料由中筋面粉、水、盐、橄榄油、麦芽、酵母和佛卡夏面包制成，但这样可以延长佛卡夏面包的保质期，并使其质地略显松脆。您可以使用猪油来调味和增加柔软度，但它不是必需的配料，可以轻松用黄油、素食猪油/起酥油或油本身代替。

平底锅

佛卡夏高度约为1-2厘米，放在长方形披萨盘中，在约230度的低温烤箱中烘烤℃（446°华氏度）。您可以使用各种不同材质的托盘和蛋糕盘，但首选是全铝或更好的蓝钢比萨盘。这些比萨盘导热效果极佳，可确保您的佛卡夏底部呈漂亮的金黄色和松脆。 Städler Made 披萨盘非常适合烘烤意式面包[链接至平底锅].

Salamoia（盐水）

热那亚佛卡夏面包的面团水分含量低，可能会给人一种质地较干的印象。这时萨拉莫亚就派上用场了！在烘烤前一小时，在相对干燥的面团上涂上大量的萨拉莫亚。萨拉莫亚是温水和橄榄油的混合物，有时还会加入猪油。您可以通过顶部的凹痕轻松识别这种佛卡夏面包。面团揉好并发酵后，用指尖按压出特征性的凹痕。然后将水和油的混合物倒入凹痕中，使面包保持湿润和美味。在意大利，它是一种流行的随身小吃，但也可作为汤和沙拉的配菜，或者可以制成经典的意大利烤三明治。

橄榄油和猪油

典型的佛卡夏从烤箱中取出时非常柔软，略带酥脆。热那亚佛卡夏的典型特征之一是其柔软度，这主要是由于在面团中使用了橄榄油和猪油。橄榄油确保面团中的水分在烘焙过程中缓慢蒸发，从而使佛卡夏保持柔软，但它也是一种增味剂。猪油有助于增加盐的柔软度。使用温水可确保面团继续发酵而不会出现困难。这种乳液在烤箱中产生蒸汽，使佛卡夏变得非常柔软，即使面团的含水量很低。当水分蒸发后，只有油会留在佛卡夏的深谷中，这会带来令人难以置信的浓郁味道！

发酵时间

虽然面团制作过程看似简单，但过程中的众多步骤会对最终结果产生很大影响，因此这种面团适合技术更熟练的面包师。这种面团需要一些耐心，因为面团要经过几个发酵阶段。首先，将原料混合并揉成光滑的面团。然后将面团盖上并在室温下静置。然后面团经过 10 小时的冷发酵。将面团在冰箱中放置约 10 小时后，将其放回室温。然后将面团转移到烤盘中，并在室温下开始最后的发酵。由于面团发酵需要相对较长的时间（总共约 14 小时），因此必须使用 12 克蛋白质的中强度面粉。较长的发酵时间将有助于使佛卡夏面团更容易消化，并使其味道更好。