荞麦饸饹面、菠菜饸饹面火爆配方解密

荞麦饸饹面、菠菜饸饹面火爆配方解密

饸饹面是一种传统的面食，以其独特的口感和丰富的配料而闻名。本文将详细介绍荞麦饸饹面和菠菜饸饹面的制作方法，包括原料配方、制作工艺、质控要点以及品种变化等。

原料配方

面坯料

• 高筋粉：500克
• 食碱：1克
• 热水：300~320毫升

汤臊料

• 土豆粒：250克
• 豆腐粒：150克
• 西红柿小块：100克
• 香菜：20克
• 菠菜：100克
• 小葱节：30克
• 鸡蛋液：100克
• 姜米：20克
• 细辣椒面：20克
• 荷（紫苏）油：80毫升
• 食盐：20克
• 鸡精：8克
• 味精：3克
• 温水：2000毫升

制作工艺

01 面坯调制

高筋面粉过筛后纳盆，食碱下入热水调匀并倒入面粉盆迅速搅拌均匀，然后揉制成面团并摊开凉冷，最后盖上湿纱布饧发待用。

02 汤臊煵制

炒锅里加入荏油烧至五成热，投入姜米和小葱节炒香，下入细辣椒面搅匀，放入土豆粒、豆腐粒、西红柿块、菠菜和香菜煵炒均匀，掺入温水并开小火烧沸5分钟，淋入鸡蛋液推匀，即可。

03 面条熟制

净锅掺清水烧沸，取床子置于沸水锅上方，再装入面坯，并用力挤压出面条，流入沸水锅里。煮熟后用漏勺将面条捞出来沥干水分，倒入加有熟油的盘里拌匀抖散（或者用漏勺把煮熟的面条捞入冰水盆内透散后，捞入盘中）。

04 装碗浇臊

往大碗里挑入面条后，浇入汤臊，趁热食用。

质控点探析

1 调制热水面坯是制作饸饹面的关键

• 首先：调制面团前应该先将高筋粉过筛，避免面团中夹杂着干粉颗粒或杂质。
• 其次：调制面团时水温应以80℃～85℃为宜。若水温过高，由面坯挤压出来的面条口感粘牙，没有嚼劲；若水温过低，挤压出来的面条口感僵硬，缺乏柔软感。
• 第三：面粉与热水的比例以5∶3为宜，若用水量过多，面坯会较软，面条的筋力就不足，并易断裂；若用水量过少，面坯则较硬，挤压费时费力，面条还缺乏弹性。
• 第四：揉成团的面坯要及时摊开晾冷，否则面坯中的热蒸汽散不尽，就达不到“四生”面坯的质地要求，并且挤压出来的面条口感粘牙。
• 第五：调面坯时，要把适量食碱提前在热水里搅匀成碱水，若是把食碱直接加入面坯中，不易揉匀，会出现“花碱”现象。
• 另外，若食碱的用量过少，制成的面条易断、浑汤且缺乏嚼劲；若用量过多，制成的面条不但色泽偏黄、口感僵硬并略带苦涩味，而且还会破坏面条里的B族维生素。
• 第六：调好的面坯用湿纱布盖上，以防表面结皮，饧面的时间以1小时为宜，这样有助于面筋网络进一步延伸，使得面条成熟后表面光滑且不粘连。

2 汤臊煵制是体现饸饹面味道的支撑

• 首先：制作汤臊的油脂以荏油为佳。荏（紫苏）是甘肃陇东地区出产的一种农作物，用其榨取的油脂为汤臊注入了特殊的琥珀香气。
• 其次：土豆和豆腐宜切成0.6厘米见方的小块，切好的土豆粒要提前用清水浸泡，防止氧化变黑。
• 第三：细辣椒面下入油锅时，油温不宜过高，以五成热为好，防止炒煳，影响汤臊的色泽。
• 第四：土豆粒、豆腐粒、西红柿小块、菠菜和香菜下锅后以煵香和匀为好，不宜炒制过久。锅里注入温水后，用小火烧开5分钟即可关火，否则汤汁易变稠，影响汤汁的清澈度。

3 面条成型和熟制是饸饹面质感的保证

• 首先：用床子挤压面坯时用力要均匀，否则挤压出来的面条表面不光滑且易断裂。
• 其次：煮面的水不宜过于沸腾，煮制时间以二三分钟为好，另可根据面条的粗细度去灵活掌握煮制时间。
• 第三：把面条煮熟后捞入加有熟油的盘中拌匀抖散，此法做出来的面条粘糯感较强，嚼劲一般，适合老幼人群食用。把面条煮熟后捞入冰水盆里透散，再捞出来控水，这种面条有较强的嚼劲且爽滑，适合年轻人食用。

品种变化

1. 面条可制成荞麦饸饹面、菠菜饸饹面等，其中荞麦饸饹面的配方是高筋粉300克、荞麦粉200克、食碱1.5克、热水330350毫升，而菠菜饸饹面的配方是高筋粉500克、煮熟的菠菜200克、食碱2克、热水150180毫升。
2. 汤臊可用青皮萝卜250克、豆腐150克、蒜苗80克、猪后腿肉100克、生姜20克、细辣椒面20克、荏（紫苏）油80毫升，加盐、味精、鸡精和温水炒制而成。