猪油、黄油、椰子油、玉米油开酥有什么区别

猪油、黄油、椰子油、玉米油开酥有什么区别

酥皮月饼是中秋节必备的传统点心，尤其是自家制作的酥皮月饼，酥香掉渣，与亲友分享，过节仪式感瞬间拉满！制作酥皮月饼，起酥是一件技术含量很高的活儿。有面点经验的人会告诉你，油很重要，蕞好是用猪油，其次是黄油，再次是植物油。不同的油起酥会有什么不同的效果吗？

我们用4种不同的油脂开酥，制作酥皮，省略内陷的制作（减少干扰），烤熟后掰开比对截面状态。

实验结果

1️⃣是否破皮：黄油、玉米油两组酥皮制作时破皮，同时有少量油酥漏出；猪油、椰子油两组面团延展性好，不易破皮。

2️⃣操作难度：玉米油>黄油>椰子油≈猪油。

3️⃣颜色：黄油、玉米油组本身自带颜色，酥皮更黄；猪油、椰子油组偏白皙。

4️⃣香味：猪油、黄油、椰子油香气浓郁扑鼻，玉米油组香气弱，几无。

5️⃣起酥效果：椰子油>猪油>黄油>玉米油。椰子油酥皮薄而均匀，层次清晰分明；猪油次之，且蓬松度高；黄油酥皮外层较分明，内部紧凑，有断裂现象；玉米油酥皮较紧实，质感不佳。

小结

椰子油、猪油、黄油起酥效果更佳，玉米油起酥效果不理想。

实验原理

制作酥皮时，水油皮包裹油酥，在多次折叠擀压后形成面皮-油脂层层交替的面皮。由于油脂的阻隔，面皮间的层次得以保留而不会黏成一团。当面皮中的水分被高温烘烤成水蒸气，推开层层膨胀的面皮，形成片状纹理，酥皮就成型了。

油脂的作用

油脂在酥皮中非常重要。一是它能控制面粉中面筋的生成，减少面团的黏着性。二是能保留更多气体，帮助酥皮膨胀疏松。另外，酥皮的大半风味都来自油脂。然而酥皮制作者通常选用风味很淡或无味的脂肪，因为这些脂肪的浓稠度更容易产出理想质地。

饱和脂肪酸的影响

饱和脂肪酸支撑着油脂起酥所需的浓稠度、塑性，饱和脂肪酸含量高的油脂，起酥性比较好。猪油的饱和脂肪酸含量在43%左右，黄油在63%左右，因而常用作起酥；椰子油的饱和脂肪酸高达80%以上，起酥的效果自然不错。

不同油脂的特点

但椰子油气味过于强烈，对成品甜点的风味有很大限制，黄油也存在类似的问题，反而猪油香气柔和，既能增加层次，又不会喧宾夺主。另外，很多健身品牌会推椰子油，事实上由于饱和脂肪酸含量过高，它反而不适合健身人群食用。相比之下，猪油的起酥效果佳，饱和脂肪酸相对较少，比认知中的要健康很多。