潮汕鼠麯粿（鼠壳粿）：传统美食里的文化记忆

创作时间:

作者:

@小白创作中心

潮汕鼠麯粿（鼠壳粿）：传统美食里的文化记忆

引用

来源

https://m.xiachufang.com/recipe/107350488/

鼠壳粿是潮汕地区逢年过节必吃的传统美食，它不仅是祭祀供品，更是药食两用的特色小吃。这种粿品以鼠壳草为原料，不仅味道甘甜，还具有清风去淤、清脾健胃的功效。

什么是鼠壳粿？

“鼠麯粿”的“麯”（也写作“麴，粬”）本来就应该读kag4（壳），酒麯，大麯（头麯）、二麯潮汕话一直读kag4（壳）。但简写后与“曲”字相同，歌曲的“曲”读kêg4（刻），曲折的“曲”读kêg4（刻）或者 kiog4（克）。所以，“鼠麯粿”大家就忘记了这个酒麯的“kag4”（壳）而写成“壳”了。在潮汕，每逢农历新年，各家各户都会做鼠壳粿。鼠壳粿，既是祭祀供品，又是药食两用的潮汕特色小食，是人神共飨的美食。名称里虽有鼠，却与鼠全无关系，而是由乡间野草「鼠壳草」加入作皮制成。鼠壳草，学名鼠麴草，又名鼠曲草、佛耳草、糯米饭青、香茅等；鼠壳草多生于湿润的丘陵和山坡草地、河湖滩地、溪沟岸边、路旁、田埂、林绿、疏林下、无积水的水田中。多呈星散分布，常成优势群落。它不仅是一个传统的中草药，这种野草还能够充饥，有特殊的香味。鼠壳草全草性味甘、平、无毒，其功效有镇咳、祛痰、平喘，能治疗支气管炎以及非传染性溃疡、创伤等，内服还有降血压疗效。据药学家日华子所著的《日华子本草辑注》记载：“调中益气，止泄，除痰，压时气，去热嗽。” 相传南宋末年，元兵入侵潮汕，百姓流离失所，饥寒交迫，只能以野菜充饥。饥民在无意中发现了鼠麴草，这种野草既能充饥，还有特殊的香味，又无毒，便把它采来食用。后发现这种野草可以掺入大米磨成浆做成粿，便称为“鼠壳粿”。为了纪念过去艰苦岁月，每到春节前夕，家家户户都忙着做鼠壳粿。其实，鼠壳粿的由来不独传说有，史料也有记载。南朝宋宗懔的《荆楚岁时记》中写道：“三月二日，取鼠曲菜汁作羹，以密和粉，谓之龙舌，以厌时气。”可见这种防病食俗自南北朝时就已有之，后来随中原移民南迁而传入潮汕。制作鼠壳粿，要采摘鼠壳草嫩株洗干净，用开水焯一遍，加入适量的水碾成鼠壳草浆，再混合糯米粉制成粿胚（皮）。鼠壳粿的馅料有芝麻、花生、豆沙、芋泥、陈皮、砂糖、橙膏等，可依据个人口味选择。做好的粿品呈浅绿色，味甚甘甜，有清风去淤，清脾健胃之作用。鼠壳粿是孩童时期春节的记忆，潮汕归乡游子回家必吃的菜品，潮汕过年的独特的年味