品酒四步，深谙三昧——品鉴文化

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品酒四步，深谙三昧——品鉴文化

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https://www.tcsp.cn/view/687.html

品酒不仅是一种感官体验，更是一门需要技巧和经验的艺术。从专业的品酒师到业余的酒爱好者，每个人都可以通过学习品酒的步骤和方法，更好地欣赏酒的美妙风味和文化内涵。本文将为您详细介绍品酒的四个步骤，帮助您提升品酒的技巧和体验。

品鉴酒主要依靠视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉、感觉（情感），是“六感”的品尝与经验的品鉴的有机综合。
“六感”品尝纯属感官体验：刺激味蕾给出滋味口感，刺激嗅觉给出香气香味；刺激五脏六腑给出触觉感觉。只要具有一点常识，人人皆可品出酒好喝不好喝，好闻不好闻，好受不好受。
经验品鉴才是超越感官的精神体验，在察颜观色、闻气嗅香、尝味鉴格的基础上作出比较科学的综合判断，通过色、香、味、格、卫5大要素全面衡量，最终得出酒质优劣的正确结论。

职业品鉴，也叫分析品尝。根据产品的某些缺陷，为改进工艺技术、提高产品质量为目的。另外，在严肃的产品分等定级或严格的白酒评比大赛时，也需要品酒大师进行职业品尝。规模以上酒厂都有一支国家级品酒大师队伍。

商业品鉴，也叫商业品尝。为市场销售定价，确定产品质价比为目的。为了适应市场需求，开发适销对路产品也需要商业品尝。做饭做菜需要品尝，才知道做得好不好。做酒也需要品尝鉴定，分析原料、工艺有没有问题，推广发扬好的经验，提高生产水平，保证产品质量。

业余品尝。品鉴酒并非品酒师的专利，平常人掌握了方法技巧也可以做到。“酒虫”独酌。独自一人悠闲自在地品酒，感受其味，自得其乐。邀友共饮。呼朋唤友，两三知己，共同鉴别某种酒的品质风格，与友同乐。还有的获得了一瓶好酒聚众分享，目的在于把最喜欢的酒推荐给酒友。

品酒当在充足睡眠、清洗口腔之后，用眼、耳、鼻、舌、口、皮肤为仪器，一般使用“郁金香”型玻璃杯，对同量同温和同杯型的酒样进行密码编号，分型分批品尝。通过初评、复评、终评三评淘汰，测量酒的感官特性，评定酒质优劣上下，从中选拔优秀产品。

酱香酒品尝有三式：一“呡”，也叫“吕洞宾轻试剑锋”。将酒送到鼻前，3秒钟通过，再轻轻地、缓缓地呷一小口。二“咂”，也叫“何仙姑醉卧龙床”。通过舌尖进入口腔，与口腔唾液相融，轻咂嘴巴，慢品滋味。三“呵”，也叫“铁拐李步下云梯”。将口腔中与唾液相融的酒慢慢咽下，然后哈气从口腔和鼻腔喷香而出。此为一个品酒流程。

专业品酒师评采取三评淘汰法，评酒大致分为4步：

第一步，以眼观其色——用眼观测酒的视觉特征。持杯平视，观察酒色（红、白、黄、绿），色调（深、浅、浓、淡），透明度（澄清、浑浊、气泡、悬浮物），流动性（稠、稀、粘、挂壁），毛细管特性（沿杯壁上升高低）等现象，确定酒的外观特征。

从酒色判断所含成分多寡、酒龄长短、是否氧化。从透明度判断澄清、过滤工序是否完好，保藏条件是否卫生，是否变质。从流动性观其物质含量与各种成分的协调性，贮存保藏年限久远。从毛细管现象看出液体内压大小，推测酒精度。

酱香酒酒质微黄透明、晶莹透亮，陈封窖藏则呈现琥珀色。倾入杯中，多有酒花绽放。轻轻摇晃，会有酒泪挂壁。酒色入眼，秀色可餐，极具观赏性。

第二步，以鼻闻其香——用鼻测量酒的嗅觉特征。闻酒香可以知道其香气成分，据此判断酒的香型、品种、产地，判断其发酵、勾兑、老熟工艺是否完善。

将酒杯从鼻前经过，历时3秒便会发现，酱香酒带有和谐焦糊味的典型甜香风味。多次嗅闻会出现层次不同的静态香气、动态香气、后鼻腔余香气，以及酱香、醇甜香、窖底香的比例，

第三步，以舌品其味——用口腔测量酒的味觉、触觉特征。

品酒是一种“舌尖上的艺术”。酒液入口以后，充塞于口腔。在唇齿间缓缓蒸发，如同鲜花般徐徐绽放。滑落喉咙，余香升腾于口腔，口舌生津。上升鼻腔，让人久久回味，有一种飘飘欲仙之感。由于舌头中央味觉神经特别敏感，对辛苦味反应强烈，酒落口不得从舌头中央过，尽量从舌头两边入喉，与口腔唾液相融。

品尝酒体是否丰满上口？有无酒精味与邪杂味？后味是否悠长？余味是否雅净？回味是否醇厚？用舌头测量酒的甜、酸、咸、苦、辛、辣、涩、怪。唾液与单宁作用可测定涩、苛性、起泡性。口腔可测量酒的液态感、稠厚度、温度、柔顺度、油滑性、平衡协调性等。

第四步，综合鉴其格——作出酒的色、香、味、格综合判断。

“格”是酒品风格的综合表现，是人对酒的风格的概括性感受，就是指它的典型性。口感是否好喝、舒服、和谐。酱香、醇甜香、窖底香比例是否协调。是否符合酱香型白酒酿造、勾兑、窖藏工艺与机理。酒的卫生指标是否超过国家规定的标准，酒的有害成分含量不得超过国标。

“格”可以采用拟人化方式描述，如“酒体丰满、协调性好”，如同一个人四肢健全，体型端正，动作协调，丰满不肥，动作雅致。天朝上品就像一位天生尤物的化身，集精巧、精细、精致于一身，酒体娇嫩柔美，口感醇厚柔顺，香气馨然迷人，性情温柔醇良。