转化糖浆的反砂、结晶、熬制工艺技术
转化糖浆的反砂、结晶、熬制工艺技术
转化糖浆是一种通过水解或裂解蔗糖得到的葡萄糖和果糖的混合溶液。它在烘焙领域有着广泛的应用，特别是在中西式糕点中。本文将详细介绍转化糖浆的制作工艺、成分特性、应用场景以及防止反砂的方法。
转化糖浆是一种通过水解或裂解蔗糖得到的葡萄糖和果糖的混合溶液。具体来说，转化糖浆是通过在蔗糖溶液中加入酸性物质（如柠檬汁）进行加热处理，使部分蔗糖分解成葡萄糖和果糖，从而形成转化糖浆。
制作方法
转化糖浆的制作过程主要包括以下几个步骤：
- 混合蔗糖和水：将蔗糖和适量的水混合。
- 加热煮沸：将混合物加热煮沸，水分逐渐蒸发，糖水浓度增加。
- 加入酸性物质：在煮沸过程中加入酸性物质（如柠檬汁），促使部分蔗糖分解成葡萄糖和果糖。
- 冷却：煮沸并分解后，冷却形成转化糖浆。
成分和特性
转化糖浆的主要成分是葡萄糖和果糖，这使得它比蔗糖更甜，并且具有吸湿性强的特点。由于含有游离果糖，转化糖浆在较低温度下容易发生褐变反应，适合用于需要快速烘烤的食品。此外，转化糖浆能够防止结晶，适合用于制作需要保持湿度的甜点，如广式月饼和萨其马。
应用场景
转化糖浆广泛应用于烘焙领域，特别是在中西式糕点中。它常用于蛋糕、月饼、萨其马等甜点中，能够提供柔软的口感和防止结晶的效果。由于其吸湿性强，转化糖浆还能帮助保持甜点的湿度和延长保质期。
为何反砂糖浆
转化糖浆反砂的主要原因包括以下几种：
- 过饱和度：糖浆中的砂糖浓度过高，导致过饱和度增加。一旦达到饱和点，砂糖就容易结晶。
- 温度变化：温度的变化可能导致糖浆中的砂糖结晶。例如，当糖浆从高温冷却到较低温度时，砂糖容易沉淀。
- 搅拌不均匀：如果在糖浆制备或贮存过程中搅拌不均匀，砂糖可能没有均匀地分布在糖浆中，促使局部糖浆过饱和而结晶。
- 杂质存在：杂质的存在可能作为晶核，促使糖浆中的砂糖结晶。这些杂质可以是空气中的微粒或容器表面的微小颗粒。
- 结晶种子：糖浆中可能存在微小的结晶种子，这些种子可以成为砂糖结晶的起点。
- 制作过程中的问题：如搅拌不足、水少、酸少、熬制时间短、火大、冷却过快等，都可能导致糖浆返砂。
防止转化糖浆返砂的方法
- 控制温度：保持糖浆在适宜的温度范围内，避免温度骤变。
- 搅拌均匀：在制备和贮存过程中确保糖浆搅拌均匀。
- 滤除杂质：定期滤除糖浆中的杂质，防止其作为晶核促使砂糖结晶。
- 使用防结晶剂：在糖浆中添加适量的防结晶剂，可以有效减缓或避免砂糖结晶。
转化糖浆的两种经典方法
- 柠檬酸法制转化糖浆
- 盐酸法制转化糖浆
转化糖浆的理化指标
- 室温C°，糖浆C°、pH
- 比重，波美度
- 中和后产生的食盐%
- 还原糖％
质量标准
制作转化糖浆的工艺
生产原理：一粒砂糖是由很多蔗糖分子整齐排列而成的结晶休。当加水溶化时，蔗糖分子便分散而溶于水中。在酸性条件下加热熬点时，部分蔗糖分子水解而成为转化糖，连同加入的淀粉糖浆经浓缩后就构成了糖坯，糖坯是由蔗糖、转化箫、糊精和麦芽糖等混合物而组成的非晶体结构。
非品体结构糖坯的特点是不稳定，它们有逐渐转变为品体的特性，这便是返砂。为了保持糖坯非品体的相对稳定性，就需要加入抗结品物质。抗结品物质的种类很多，如胶体物质、糊精、还原糖和某些盐类，但在糖果生产中经常采用的抗结品物质是糊精和还原糖的混合物一一即淀粉糖浆，以提高糖溶液的溶解度和粘度，限制蔗糖分子重新排列而起的返砂。
另外，也可以在蔗糖溶液中加入转化剂经熬煮而产生的转化糖作为抗结品物质以制优质转化糖浆。非品体糖坯的另一个特性是没有固定的凝因点。
制作方法
- 配料：在配料中要确定物料的干固物平衡和还原料平衡两种平衡关系。配料中加入的各物料干固物的总和应等于成品中的干固物加上在生产过程中损耗的干固物的总和。为了取得较好的技术经济效果，就需要不断提高工艺技术水平，以减少生产过程中的损耗而提高成品率。各物料的湿重乘各物料干固物百分含量的和，即得投料的干固物总重量。成品的总量乘成品的干固物百分含量即得成品的干固物总重量。配料中各物料干固的总和减去成品中的干固物重，即得干固物在生产过程中的损耗。各物料和成品中的水分或干固物数据可借助化验室的分析求得。
成品中的还原糖有两个来源：一是加入物料的还原糖；二是在化糖和熬糖过程中产生的还原糖。这两种还原糖的总和即是成品中的还原糖。物料中的还原糖可借助化验室的分析而获得数据；生产过程中产生的还原糖量须根据本厂的经验和淀粉糖浆的酸度来确定。
- 化糖：化糖的目的是用适量的水将砂糖晶体充分化开。否则，随着熬糖时糖液浓度不断增加，未化开的砂糖晶体在过饱和的糖溶液中将成为晶体使糖液大面积返砂，而在机械或管道摩擦时尤为严重，这种情况特别容易发生在真空熬糖锅或铁板上。
为了使砂糖晶体充分化开，就需要加入一定量的水，但加水量过多，势必延长熬糖时间，增加还原糖含量，加深颜色和消耗能源。
因此，对化糖的要求是：加适量的水，在短时间内把砂糖能完全化开。为达到此目的，要求用热水和提高化糖温度，以减少加水量和缩短熬糖时间。
从蔗糖的溶解度来看在90℃的温度下，只需20%的水就可以完成化糖任务。但在实际生产中，仅靠这个理论数据是不够的。根据经验一般需添加干固物总量30%的水。其中包括湿物料中的水分。
- 熬糖：熬糖的目的是将糖液中多余的水分除掉，使糖液浓缩。要除掉糖液中的水分比除掉其它食品中的水分困难得多，这是由于随着糖液浓度的提高，糖液的粘度越来越大，越到后期，浓糖液中的水分越难除掉，采用一般方法，难以去掉糖膏中多余水分。另外，对糖液中水分的蒸发和浓缩要求在不间断的连续加热过程中完成。这样就需要经过高温熬煮，按照熬糖设备不同。
附录
- 玉米饴糖熬制技术
- 大米饴糖熬制技术
- 麦芽饴糖熬制技术
- 淀粉糖浆饴糖熬制技术
- 蜂蜜饴糖熬制技术
- 果葡糖浆熬制技术
- 葡萄糖浆熬制技术
- 异构糖醇熬制技术
- 木糖醇熬制技术等。