酒酿老面馒头制作教程：从酵子水到完美发酵

酒酿老面馒头制作教程：从酵子水到完美发酵

酒酿老面馒头以其独特的发酵工艺和香甜的口感深受人们喜爱。本文将详细介绍如何使用酒酿制作老面引子（酵子水），并用其制作美味的酒酿老面馒头。

用料

老面引子（兜酵子）-酵子水

• 自制醪糟：半碗（约150克）
• 清水：一碗（约300克）

和面

• 面粉：500克
• 酵子水：260-265克

制作步骤

1. 将醪糟与清水倒入奶锅，浸泡至醪糟浮起（约一晚上）
   

2. 发好的醪糟用破壁机打碎，使其更细腻光滑（可省略此步）

3. 将醪糟液与适量面粉搅拌成偏稠的糊状

4. 面糊放在温暖处，醒发至满是泡沫，有米酒香甜味即完成

5. 若暂时不用酵子，可加干面粉调成更稠的糊糊，放入冰箱，可延缓发酵8-10小时。

6. 发过头的酵子会变酸且粘手，蒸出的馒头容易塌陷。补救方法：每斤面粉加1克食用碱，干拌均匀后用酵子和面。

7. 酵子水与面粉混合，揉成光滑面团。

8. 面团上抹少许油，盖上保鲜膜，放在温暖处发酵至两倍大。

9. 发过头的面团体积会缩回平面，变稀，有酸味，粘手。补救步骤：每斤发过头的湿面团加1克碱面，用温水调成稠糊糊状。碱水糊糊均匀揉入面团中，再加适量面粉揉至不粘手。

10. 整形：面团揉成长条，切成小剂子，可做圆馒头或刀切馒头。

11. 留老面：蒸馒头时，留一个生馒头，下次用作老面引子。

12. 冷水上锅，大火蒸制25分钟。

13. 蒸好后焖5分钟再开盖，防止馒头塌陷。

小贴士

1. 防止塌陷的关键：面不要发过头，醒发时间适中。蒸后焖5分钟再开盖。
2. 避免“死面馒头”：馒头未醒发或醒发过久。锅中水过多，导致馒头变成“煮馒头”。
3. 补救方法：发过头的面，重新加一倍面粉，揉成硬面团，再次发酵。