餐饮业的"加法"革命：从品类融合到全场景布局

餐饮业的"加法"革命：从品类融合到全场景布局

从咖啡的9.9元大战，到茶饮回归10元价格带，再到头部企业争相涌入降价潮，餐饮业的竞争日益激烈。在这样的背景下，许多餐厅开始尝试通过"加法"策略来吸引顾客。这种"加法"主要体现在三个方面：增加品类、扩充时段和增加场景。

越来越多的餐厅开始做"加法"

增加品类

餐饮业正在经历一场品类融合的变革。曾经专注于单一品类的餐企，如今纷纷开始跨界尝试。

• 中餐连锁巨头跨界汉堡：魏家凉皮推出了安格斯牛肉芝士堡等西式小吃，正新鸡排则推出了性价比极高的鸡排汉堡。
• 海底捞拓展特色主题店：在不同城市开设羊肉、海鲜、牛肉工坊，吸引追求小众口味的顾客。
• 烘焙与茶饮的结合：好利来推出"好茶"系列，以9.9元的优惠价格迅速成为门店爆款。

扩充时段

为了实现全天候经营，许多餐企开始探索全时段业态。

• 南城香的3元自助早餐：不仅提供早餐，还针对晚餐推出小火锅等菜品。
• 吉野家、奈雪等品牌入局早餐市场：通过延长营业时段来吸引更多的消费群体。

增加场景

餐饮企业开始在多个场景中寻找新的增长点。

• 海底捞的多元化场景布局：包括演唱会、外卖、校园、自助餐、宴会等多种场景。
• 湊湊加入"欢唱"场景：通过增加KTV服务吸引新客流。
• 聚宝源锁定游客场景：紫光园则选择在菜市场开设档口店，锁定社区市场。

为什么餐企都在争着做"加法"?

2024年上半年，超过100万家餐饮相关企业被淘汰出局。面对客流下滑和营收遇阻，传统的"减法"策略似乎不再奏效，餐企开始转向"加法"策略。

客流下滑迫使餐企做出改变

在激烈的市场竞争中，餐企需要通过丰富品类、延伸场景来吸引顾客。海底捞通过夜市摆摊、校园场景、露营火锅等多种方式寻找新的增长点。其他餐企也在尝试通过增加品类和场景来应对挑战。

消费者趋于理性，倒逼餐企多元化发展

随着"理性消费"成为主流趋势，消费者更加注重性价比和品质。为了满足这些"智性脑"消费者的需求，餐企不得不成为"六边形战士"，在品质、服务、价格等多个维度上寻求平衡。

结语

在快速变化的商业环境中，没有一成不变的成功模式。无论是"加法"还是"减法"，关键在于能否适应市场变化，持续创新。对于餐饮企业来说，只有不断创新和调整策略，才能在激烈的竞争中立于不败之地。