乳制品营养成分及乳源鉴定技术研究进展

乳制品营养成分及乳源鉴定技术研究进展

随着消费结构升级，乳制品市场正经历深刻的"多元化变革"。羊乳、牦牛乳、水牛乳等特种乳品因具有接近母乳的营养特性及独特风味，逐渐成为健康消费的新兴选择。然而，受限于原料奶产量低、生产成本高等因素，特种乳制品市场频现以低价乳源冒充高价乳源的掺假乱象。因此，建立精准的乳源鉴别体系已成为保障乳品质量安全的关键课题。

本文系统梳理了不同乳源乳制品的营养特征，并对现有溯源检测技术进行了全面评述。首先，通过整合七种主要乳源（牛、羊、牦牛、水牛、骆驼、马、驴）乳制品基础营养数据，重点对比了蛋白质、脂肪、糖类等关键营养素的组成差异，构建了多维度的营养特征图谱，为消费者选择及科研应用提供数据支撑。

在乳品溯源技术方面，研究系统评估了传统检测体系的效能：包括理化检测、免疫学分析、色谱-质谱联用技术及分子生物学方法。通过建立灵敏度、经济性、可操作性及适用场景的四维评价模型，发现基于DNA分子标记的检测技术凭借其稳定的遗传物质特性和高分辨能力，在乳品掺假鉴别中展现出显著优势。研究进一步指出，开发高效稳定、成本可控、精准度提升的复合检测技术是未来发展方向。特别是数字PCR（dPCR）技术，其通过绝对定量分析可在巴氏杀菌及超高温灭菌乳制品中实现乳源精准识别，结合多重PCR技术可同步检测多种乳源成分，为大规模样本筛查提供高效解决方案。

本研究为乳制品质量监管提供了科学依据和技术路径。随着DNA检测技术与生物信息学分析的深度融合，乳源鉴别将向智能化、标准化方向发展，这不仅有助于提升乳品行业的透明度与公信力，更能为构建安全、诚信、可持续的食品市场体系提供科学保障。

图一：使用 DNA 作为生物标志物的掺假高附加值牛奶的检测方法

图二：使用脂肪、维生素和矿物质作为生物标志物的高附加值牛奶掺假的检测方法