什么是霉豆腐/毛豆腐？小心黄曲霉素致癌危机

什么是霉豆腐/毛豆腐？小心黄曲霉素致癌危机

最近，关于霉豆腐的讨论非常热烈。霉豆腐，也被称为毛豆腐，是一种传统发酵食品，通过让豆腐沾上曲菌后长出绵密的白毛制成。这种豆腐可以直接食用，也可以进一步腌制调味，成为中式豆腐乳。

霉豆腐暗藏的风险

这类发酵食品，尤其是霉菌制品，最令人担忧的是在发霉过程中可能被杂菌污染，从而产生霉菌毒素，比如黄曲霉素。黄曲霉素是一种已知的强致癌物，即使只有几毫克也可能诱发肝癌。因此，多年前在上海夜市首次看到毛豆腐时，很多人会因为担心制作过程不卫生以及可能存在的黄曲霉素而不敢食用。

不过，关于肉毒杆菌的风险则相对较低。因为霉菌需要氧气才能生长，而肉毒杆菌则需要在无氧条件下才能生长，两者通常不会共存。

霉豆腐与台式豆腐乳的区别

台湾传统也有食用豆腐乳的习惯，但台式豆腐乳的制作方法与中式豆腐乳有很大不同。台式豆腐乳不会让豆腐直接接种霉菌生长菌丝，而是先让黄豆发酵制成豆曲，另一边将豆腐制成盐卤豆干，再将盐卤过的豆干与米、豆曲醪混合进行发酵酿造。

由于这些发酵过程都使用到了霉菌，因此使用商业纯化的菌种会更安全，而自行用古法养菌则可能带来一定的安全风险。

如何挑选安全的产品

购买和挑选发酵好的产品时，建议选择有良好信誉且包装完整的商品，以避免在生产或储存过程中受到杂菌污染，减少黄曲霉素的风险。网购的产品在这方面可能缺乏保障，而黄曲霉素对肝肾的损害一旦发生就很难挽回。