潮汕贡菜制作技艺介绍

潮汕贡菜制作技艺介绍

潮汕贡菜制作技艺是一种具有悠久历史和鲜明地方特色的传统民间手工技艺，2018年5月，被汕头市龙湖区人民政府列入该区第六批区级非物质文化遗产项目名录。以下是对其的详细介绍：

历史渊源

潮汕地区利用果蔬制作盐渍菜的历史距今两千多年，其中贡菜作为最具特色的品种之一，其制作技艺也得以传承和发展。据《澄海县志》记载，芥菜（也名大菜）在明代已经开始在潮汕地区大量种植，收获后用盐渍，味道甚美。而贡菜的制作技艺则在这一基础上逐渐形成并发展完善。

地理环境与原材料

潮汕地区位于韩江支流下游冲积平原，属南亚热带海洋性气候，独特的地理位置和环境气候为盛产果蔬提供了最佳条件，也为贡菜制作技艺提供了优质的芥菜原料。特别是包心大芥菜，其肉厚质脆，是制作贡菜的首选。

制作工序

潮汕贡菜的制作工序繁琐而精细，主要包括以下步骤：

• 选材与预处理：选用冬、春季节收获的蕾大不抽花的大芥菜，削去外瓣，取其肉厚质脆的包心，分切成粒状或条状。
• 杀青与晾晒：将切好的芥菜放进菜穴或塑料桶，逐层敷盐，上面压上大石头进行“杀青”，滤去带涩的水分。然后在阳光下暴晒两至三天，直至晒干水分，使贡菜口感更脆。
• 腌制与调味：将晒干的芥菜用粗盐加南姜反复搓揉，搓掉青涩的汁。根据个人口味加入适量的白糖、南姜末、豆豉等调味料，均匀搅和后装入陶瓮或玻璃瓶中密封。
• 存放与发酵：将密封好的贡菜放置在阴凉处，经过一两个月时间的发酵存放后即可食用。在腌渍过程中，盐和糖的中和反应会产生益生菌和乳酸菌，转化为人体所需的氨基酸等多种营养成分。

技艺特点与价值

潮汕贡菜制作技艺具有鲜明的地方性和活态传承性，对研究潮汕地区的乡土历史、民间技艺的传承以及食品营养学等方面都有重要的价值。同时，贡菜作为潮汕地区家家户户必备的家常小菜，既可搭配白粥，亦可点缀菜肴，深受当地人民的喜爱。

传承与发展

近年来，潮汕贡菜制作技艺得到了有效的传承和发展。一些企业如汕头市玉蕾公司等，将传统的贡菜制作技艺与现代化生产相结合，形成了集种植、加工、销售于一体的经营模式。这些企业不仅保留了传统的制作技艺和口味，还通过自动化、标准化、规范化的生产流程提高了产品质量和产量，使潮汕贡菜逐渐走向全国乃至海外市场。