穿越时光的香港代表菜：叉烧今昔与必吃推荐

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@小白创作中心

穿越时光的香港代表菜：叉烧今昔与必吃推荐

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来源

https://guide.michelin.com/tw/zh_TW/article/features/iconic-dish-char-siu-history-recommendation

叉烧是香港最具代表性的美食之一，从50年代起便频繁出现在香港人的餐桌，至今已发展成为来港必吃的代表性美食。从早期的免切叉烧饭到现在的高端餐厅，叉烧跨越世代，地位稳如泰山。

米其林一星餐厅都爹利会馆的叉烧。© Duddell's

叉烧来自"插烧"

根据记载，三千多年前的殷商时代已有烧烤肉类，当时属于宫廷御膳。后来有爱吃之士发现猪的里脊最好吃，便以叉子插之，以火烧烤，称为"插烧"，成为叉烧雏型。后来这种吃法传到广东，食谱改良，慢慢演变成我们现在的叉烧。而随着广东人移居到世界各地，把烧味文化带到了世界不同角落，其中包括香港，促成了叉烧在香港的发展。

香港必比登推介餐厅大荣华的叉烧。© MICHELIN

从"拖地叉烧"到"第一刀"

食物的演变，往往反映着当时社会的需要，叉烧也不例外。早期香港人民工作以体力劳动为主，吃飯喜欢大块肉，以补充体力，最能代表这时期的叉烧当数"拖地叉烧"。"拖地"指的是元朗大白花猪肥得拖地的肚腩，这种"拖地叉烧"就是用其五花腩制作，制作出来的叉烧具有四层瘦肉和三层肥肉，除了肉味浓，也带脂香，美味非常，是体力劳动者辛劳一天后的最佳犒赏。

后来社会日渐富裕，人民注重健康，"拖地叉烧"被认为太过肥腻，逐渐被淘汰，以中国脢头肉做叉烧成为主流。脢头是猪肩膀的肉，如果师傅刀功好，懂得以直刀斜刀跟随脂肪纹路切，裁出来的肉肥瘦相间，做出的叉烧一口便能吃尽肥瘦，极为美味，于90年代起大受欢迎，大部分店铺卖的都是脢头叉烧。

米其林二星餐厅天龙轩的叉烧

直至近年，大家对饮食更加讲究，餐厅想方设法提升叉烧体验，开始在猪种上作出追求。其中最受歡迎的一种是伊比利黑毛猪叉烧。伊比利黑毛猪来自西班牙，因食用橡果，猪肉不但带有独特香气，而且油脂丰富却不腻重，做出的叉烧丰腴软腍，推出后大受欢迎，虽然价格较高，却不乏捧场客。

此外，匈牙利鬈毛猪也有支持者。这种猪隻全身只有三成瘦肉，七成都是脂肪，做出的叉烧非常甘香，是部分高端餐厅的心头好。其他叉烧人气猪种还包括肉味浓郁的英国巴库猪、肉质柔软的美国黑豚，以及在恒温环境下成长的泰國无菌猪，这些猪种各有卖点，也各有捧场客。

部位上也有新发展。过去数年有餐厅推出"第一刀"叉烧，一炮而红。什么是"第一刀"？它是脢头肉前端的那一块肉，又名脢头咀，名字源自这个部位是猪隻送到猪肉档时，第一刀斩下去的地方。由于它肉质软嫩，纤维细致，做出的叉烧爽口、弹牙，口感与别不同，加上一隻200斤的猪中只有少于一斤属于第一刀，物以稀为贵，让不少人对其趋之若鹜，要一尝这独特的美味。

叉烧要火鸡免切

除了肉的部位与品种，调味也随着时间推移，有所改变。例如早期的叉烧以豉味为主，即以豆豉腌过，洋溢豆豉的香气，非常下饭。后来为了吸引孩子，烧味师傅以常见的磨豉醬、海鮮醬、麻醬、南乳和玫瑰露把豬肉醃好燒香後，蘸以麥芽糖或蜜糖水回爐略燒，让叉烧成为现在最常見的蜜味。

值得一提的还有"火鸡"。"火鸡"是香港俗语，指的是叉烧的燶（意指"焦"）边。以往叉烧有燶边是常態，后来人们认为不健康，很多店家都会把燶边除去才奉客。然而，现在大家开始怀念起这焦香之味，让曾经被嫌弃的"火鸡"再次成为餐厅卖点，以自家叉烧有燶边来吸引客人。

此外，现在叉烧多切件上桌，厚切薄切取决于师傅希望提供的口感。但早期的叉烧多为"免切"，即不用切，整块食用。这种上桌方式朴实无华，客人也能大快朵颐，符合当时人们的口味和需要。来到今日，叉烧变成精致的头盘，上桌方式也与时俱进，例如有餐厅会在客人面前，往叉烧淋上玫瑰露点火，立刻火光熊熊，玫瑰露香飘满一室，这种席前表演展现出完全不一样的上桌方式，提供配合不同时代的享受。

香港代表美食

叉烧植根在香港文化之中：从电影《食神》中的黯然销魂饭（即叉烧蛋饭）、电影《九龍城寨之圍城》中的那碗香喷喷的叉烧饭，以至倪匡在其著作《倪匡老香港日記》中描述他在香港吃到的第一碗叉烧饭，叉烧总能为牵起香港人的感受，带来共鸣。叉烧不断演变的生命力，适应每个时代的需求，令其屹立不倒，来到香港，绝对要一尝这穿越时代的美好滋味。