云南大叶种茶的内含物质优势
云南大叶种茶的内含物质优势
云南大叶种茶以其独特的内含物质而闻名，这些物质不仅影响着茶叶的品质和口感，还与人体健康密切相关。本文将从茶多酚、咖啡碱、儿茶素和水浸出物四个方面，深入探讨云南大叶种茶的内含物质优势。
茶树原产于我国，属山茶科（Theaceae）、山茶属（Camellia）、茶种（Camellia sinensis）植物。在长期的历史变迁中，经过自然选择和人工选择，茶树形成了多样化的植物学特性。根据叶片大小，茶树可分为大叶种（C.sinensis var assamica）和小叶种茶（C.sinensis var sinensis）。其中，叶面积大于60 cm²的为特大叶种茶，叶面积在40~60 cm²的为大叶种茶，叶面积在20～40 cm²的为中叶种茶，叶面积在20 cm²以下的为小叶种茶。这些不同类型的茶树在内含物质的含量方面存在显著差异。
茶叶内含物质概述
迄今为止，茶叶中已鉴定出700多种化合物，包括糖类、蛋白质、脂类等初级代谢产物，以及茶多酚、儿茶素、咖啡碱、氨基酸（茶氨酸）、黄酮类、色素、萜类、芳香物质等次生代谢产物。这些物质不仅赋予了茶叶特有的色、香、味，还与人体健康密切相关。
云南大叶种茶茶多酚含量的优势
茶多酚（Tea Polyphenols，简写为TP）是茶叶中多羟基酚类化合物的复合物，被称为“第七类营养元素”，占茶叶干重的18%～36%。茶多酚主要分为儿茶素（黄烷醇类）、黄酮及黄酮醇类、花青素类、酚酸及缩酚酸、水解单宁类五大类物质，其中儿茶素含量最高，占茶多酚总量的70%。
研究表明，云南大叶种茶树鲜叶的茶多酚含量高于中小叶种茶树鲜叶。云南大叶种茶树一芽二叶鲜叶的茶多酚含量普遍大于等于36%，而小叶种龙井茶的含量仅为30%左右。茶多酚含量的高低直接影响茶树品种的适制性、茶叶的感官品质和功能。例如，用云南大叶种茶树鲜叶加工的红茶，更能体现出“红、浓、明、亮”和“浓、强、鲜”的品质特点。普洱茶因其“浓厚、回甘、生津”的味觉体验和“越陈越香”的品质特点而广受欢迎，这与普洱茶采用茶多酚含量高的云南大叶种茶树鲜叶作为原料密切相关。
茶多酚的主要生理活性是清除有害自由基，从而实现抗氧化、抗癌、抗衰老等效果。因此，茶多酚含量高的云南大叶种茶在这些功效上优于中小叶种茶。
云南大叶种茶咖啡碱含量高
咖啡碱是茶叶中所含生物碱的主体成分，含量约占茶叶干物质的2~4%。茶树体内除种子外，其他各部位均含有咖啡碱，以叶部最多，茎梗较少。咖啡碱含量随季节变化，一般夏茶比春茶含量高。咖啡碱具有苦味，易溶于水，泡茶时80%以上的咖啡碱可溶于水，是形成茶叶滋味的重要物质。
研究表明，云南大叶种茶的咖啡碱含量高于一般茶叶中的24%的含量，可以达到45%，与中小叶种茶相比，云南大叶种茶咖啡碱含量的优势显著。小剂量的咖啡碱具有兴奋、提神的功效，能舒张肾血管，增强血流量，增加肾小球滤过率，达到利尿的作用。咖啡碱还有分解脂肪的作用，这可能是经常喝用云南大叶种茶树鲜叶加工的普洱茶可以预防肥胖和降脂减肥的原因之一。此外，咖啡碱具有强化血管和强心、松弛平滑肌、消除支气管和胆管痉挛、控制下视丘的体温中枢、调节体温、降低胆固醇和防止动脉粥样硬化的作用。美国新泽西大学的研究证实，相对茶多酚而言，咖啡碱对人体防癌抗癌有协同作用。
云南大叶种茶儿茶素含量和组分之间比例的优势
儿茶素（catechins）是茶类黄酮（flavonoids）的主体成分，属于黄烷醇类化合物，占茶树鲜叶干重的12%~24%。对茶叶品质和功能影响较大的儿茶素主要有4种，分别是表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG），表没食子儿茶素（EGC），表儿茶素没食子酸酯（ECG）和表儿茶素（EC）。
云南大叶种茶中儿茶素的优势主要体现在三个方面：一是总量高于小叶种的含量。中国农业科学院茶叶研究所的研究表明，云南大叶种茶中儿茶素总量为17.7%，而小叶种茶中的含量在12~14%之间；二是简单儿茶素组分在儿茶素总量中的占比高于中小叶种茶，在回甘生津的感官品质和红茶适制性方面优于中小叶种茶。三是与人体保健功能相关的儿茶素的生物利用度方面云南大叶种茶有一定优势。
云南大叶种茶水浸出物含量高
水浸出物虽不是特指某一类或一种化合物，但它可以反映某一茶树品种或茶类能溶于热水、对感官品质具有较大影响的内含物质含量的高低。一般而言，水浸出物是指茶叶中能溶于热水且可以检测到的所有可溶性物质的总称。茶叶中许多成分都是水溶性的，如茶多酚类物质、氨基酸、咖啡碱、单糖、双糖等。水浸出物含量的高低，反映了茶叶中可溶性物质总量的多少和茶汤滋味的厚薄。水浸出物含量较高的茶汤滋味较浓厚，口感的饱满度好。水浸出物含量的多少直接影响了茶汤的冲泡次数。
研究发现，云南大叶种茶的水浸出物含量可达50%以上，而中小叶种茶的水浸出物含量大多小于50%。如李星等对76份都匀毛尖茶的研究结果表明，76份都匀毛尖茶的平均水浸出物含量集中在45.5%~48.5%之间，都没有超过50%。
本文节选自《普洱》杂志《大叶种茶内含物质的优势》，作者李家华，图片来自朱力（除署名外）。