金汤热卤制作全攻略：从卤料到成品的详细步骤
金汤热卤制作全攻略：从卤料到成品的详细步骤
金汤热卤，又称现捞现卤，是一种广受欢迎的卤味制作方式。其特点是无添加、纯草本卤料，味道醇厚，且现卤现吃，新鲜卫生。一锅卤水可以卤制各种荤菜素菜，非常适合开店经营或家庭制作。下面，就让我们一起来学习金汤热卤的具体制作方法。
卤料制作
八角15克、小茴香12克、草果10克、桂皮12克、白豆蔻8克、香叶10克、砂仁10克、丁香3克、陈皮8克、荜拨8克、肉豆蔻10克、山奈8克、草豆蔻12克、花椒10克、良姜7克、排草5克、香茅草4克
按照上面的种类将香料称好，然后将香料打成中粗的粉末，装入香料袋、用开水泡5分钟捞起即可使用
上色料制作
- 锅中倒入冷水300克，放入黄栀子10克，开大火煮10分钟、然后关火，过滤掉残渣，把水备用。
- 锅中加入少许油滑锅。开小火，加入冰糖300克， 不停的翻炒，随着冰糖的逐渐融化，糖汁会变成青黄色，并起白色大泡，由大泡变小泡，倒入上过滤出来的水，烧开关火即可使用。
卤油制作
锅中加入菜籽油1000克，开火，放入姜片60克，大葱50克，蒜米50克、香菜30克、洋葱50克、小火慢炸，炸成黄色，捞起，关火，加入干辣椒100克、花椒80克、冷却即可使用
如果时间充足，放凉后用保鲜膜密封24小时效果更佳。
调卤水
桶中倒入15斤清水，开大火，放入卤料，全部上色料，盐220克左右、鸡精100克，糖50克，姜60克、全部卤油（花椒辣椒都一起倒进去）烧开以后用小火煮10-20分钟左右就可以卤食材。
卤食材
- 食材处理
肉类食材放入冷水中解冻，如果是新鲜食材这一步可以省掉，然后食材放入冷水中浸泡1小时左右，捞起放入锅中，倒入淹没食材的水，放入适量料酒，开火煮，水开煮2-3分钟，捞起洗干净即可
- 卤食材
烧开的卤水中倒入20-30克料酒，分批下入处理好的食材5-10斤，鸭类，鸡类，猪类等等食材都可以，卤熟以后关火将食材浸泡在卤水里面入味，
加热方法
用电厨具：将温度调到50-80度这个范围内，让卤水一直保持在这个温度范围、这样卤货就一直是热的
用气厨具：将火力调成小火，让卤水温度维持在50-80度这个范围内就可以了，让食材一直泡在里面
保温台：这种直接把卤好的食材放在里面，调到自己设定的温度即可。
不管是那种方法，建议大家都配一个温度计，这样更方便新手朋友掌握温度。
技术补充
卤完的时候，我们如果马上吃，入味性会差一些，要想入味性好，食材在卤水里面浸泡时间不要低于30分钟，一般食材都要浸泡60-90分钟这个范围内，这样入味性更好。