脆皮手撕鸡详细做法，配方比例无保留，简单易学，学会可以摆摊了
脆皮手撕鸡详细做法，配方比例无保留，简单易学，学会可以摆摊了
手撕鸡是一道色香味俱佳的传统美食，以其鲜嫩的鸡肉、香脆的鸡皮和丰富的调料而闻名。想要在家复刻这道美味佳肴吗？本文将为你详细介绍从选材、煮制到拌制的全过程，让你轻松掌握这道经典美食的制作技巧。
一、鸡的选择
做手撕鸡对鸡的选择是有要求的，一般都是选用鸡场淘汰下来的老母鸡，也叫红毛蛋鸡，这种鸡价格也便宜，而且口感最佳，煮出来肉质和口感都很不错。千万不能用冻鸡来做，冻鸡做出来口感不好吃，而且皮是不会脆，鸡的大小控制在3斤以内就可以，最好不要超过3斤，鸡太大不容易熟，卖的时候顾客也会嫌贵。
二、手撕鸡的煮制方法
材料准备：
- 老姜100克
- 小葱100克
- 三奈60克
- 草果 30克
- 香叶30克
- 八角30克
- 桂皮30克
- 白芷30克
- 姜黄粉100克
- 盐300克
- 黄栀子60克
- 清水60斤
- 高度白酒 100克
- 去腥回味粉 30克
煮制步骤：
锅中加入60斤清水，首先锅中放入一个蒸片垫底，防止煮鸡过程中会粘锅，冷水下入香料(三奈60克，草果30克，香叶30克，八角30克，桂皮30克，白芷30克)下入锅中，在加入姜黄粉100克，盐300克，去腥回味粉先将锅中的水大火烧开，大火烧开之后在计时小火熬10分钟熬出香料的香味。
十分钟后关火烫鸡(熟练之后也可以不关火，关火的原因主要是防止烫鸡的过程蒸汽会烫伤手)将处理好的鸡，用手抓住鸡头，放入锅中浸烫3秒提起，提起控水后，再次放入锅中浸烫3秒，再提起控水，最后一次烫3秒以后将鸡放入锅中，鸡脖子顺势往鸡背倒，这样放下去的鸡才能更好的造型。最后加入高度白酒100克，将所有鸡全部放入锅中之后开小火，只要保持锅中微微的冒泡就可以，然后计时30分钟，同时在用另外一个蒸片将表面漂浮的鸡压入汤中，这样才能保证煮制和颜色都能均匀。
微小火煮30分钟，保持锅中微微冒泡，千万不能大火，大火煮鸡肉口感会发柴。(鸡小时间可适当缩短，鸡大可增加时间)
煮制时间到后关火盖盖子计时 45 分钟，焖制后出锅后第一遍过冷水，清洗表面的油脂可以用毛刷，会刷的更加干净，第二遍检查有无杂毛，将鸡腿根部各扎一刀，鸡屁股也切上一刀，帮助排出油脂，将鸡彻底清洗干净，然后放入第三遍冰水中泡制30分钟，捞出控干水份，装袋冷藏2小时让鸡皮更脆，鸡就处理完，就可以开始售卖了。
三、秘制辣椒油的制作
香料配比：
- 八角16克
- 香叶4克
- 小茴香4克
- 桂皮10克
- 草果6克
- 红花椒4克
- 荜拨2克
- 陈皮6克
- 甘草4克
- 白芷4克
- 白蔻6克
- 香茅草2克
材料准备：
- 内黄新一代干辣椒 240克
- 灯笼椒干辣椒 160克
- 石柱红干辣椒140克
- 小米椒干辣椒 60克
- 芝麻香油200克
- 十三香30克
- 白砂糖 50克
- 香料 68克
- 白酒 80克
- 菜籽油 5千克
- 洋葱 200克
- 姜片 100克
- 大葱 100克
- 芹菜 100克
- 小葱 100克
- 香菜 100克
- 脱皮白芝麻250克
- 陈醋 20克
制作流程：
将提前称取好的四种辣椒用剪刀剪成约1厘米左右的小节(段)。
锅中放入少量菜籽油约10克，下入剪好的干辣椒节，小火炒制，炒制过程如果感觉锅里的温度高了，马上关火，然后用锅中的余温慢慢烘烤，烘烤过程也是要不停翻炒，当锅中降温后再次开火加热，如此反复直到辣椒变脆(手捏可破)就可以盛出来晾凉备用。
将炒好的辣椒分成三等份，用石臼将其中一份辣椒捣成大粗块状，其中一份辣椒捣成中粗块状，最后一份辣椒用磨粉机磨成细粉状备用。
取一个不锈钢盆，将上面做好的大粗辣椒面和中粗辣椒面、细辣椒面倒入盆中加入香油200克、十三香30克、白砂糖50克搅拌均匀备用。
将称好的香料加入高度白酒40克以及适量的清水浸泡20分钟，然后捞出控水备用。
锅中倒入菜籽油开火加热，用测温枪不断测试油温，将油温升到240-250度左右锅中冒青烟，这一步目的是祛除菜籽油的生味，然后关火，将油温降至120度，下入提前准备好的六种蔬菜，其中小葱、香菜、芹菜都是先放根部，然后再下入提上泡制好的香料，开小火炸制5分钟后下入蔬菜的叶子部分，炸至蔬菜表面金黄，香料变棕色干枯捞出。
将油温升至180度，将生的白芝麻放入密漏中，放入油锅中将芝麻炸制金黄飘起，捞出备用。
油温180度关火，将锅中一半的油浇入提前拌制好的辣椒面中，边浇边搅拌，搅拌均匀后加入陈醋20克和高度白酒40克，充分激发辣椒油的香味和颜色，再次搅拌均匀。
四、姜蓉的制作
准备材料：
- 老姜1000克
- 芝麻香油1000克
制作步骤：
将老姜清洗干净，可以去皮也可以不用去，这个影响都不大，将姜用粉碎机打成姜蓉备用。
冷锅中下入1000克的芝麻香油，加入提前打好的姜蓉，开火开始加热，将锅中的姜蓉炒香，炒到水分变少，炒到姜开始漂浮就可以关火盛出晾凉备用。
注意事项：
姜蓉整体制作比较简单，这里做的是2斤的比例，如果需要其他比例制作，老姜和芝麻香油的比例1：1就可以。
五、核心拌鸡料粉的制作
准备材料：
- 三奈 20克
- 草果 10克
- 香叶 5克
- 八角 8克
- 桂皮 8克
- 甘草10克
- 白胡椒 5克
- 小茴香 8克
- 盐 100克
- 鸡精 10克
- 味精 10克
- 鸡粉（厨邦牌的） 300克
- 白砂糖 50克
制作步骤：
将上面香料混合，然后无油无水锅中烧烫，烧到冒烟，关火下入香料快速翻炒几分钟，待锅温度完全凉下来，盛出香料晾凉后用磨粉机将香料打磨成细粉。
将味精、鸡精、白砂糖、盐倒入粉碎机中，混搭打30秒后倒出来，加入鸡粉混合搅拌均匀，拌鸡料粉就制作完成。
注意事项：
做好的拌鸡料粉使用完及时密封好，容易受潮。
六、手撕鸡的撕鸡手法
撕鸡遵循的原理就是先去头、再去尾、卸下大块、再从大化小。
具体步骤如下：
先用刀把鸡脖子砍下，鸡头立在菜板上，从鸡冠根部把鸡头一分为二，把鸡背朝上，左手控住鸡腿部分，右手持刀沿着鸡背部中间线偏两厘米一刀切开。
此时鸡已成两半，取其中一半，左手持鸡，鸡背朝上，依次撕下翅膀、大腿，鸡胸，再撕下整张鸡皮，用刀切成小块，将鸡肉顺着纹路再依次撕成细条状。
撕鸡的过程中，会有部分油脂、血管，这些是一定要撕了扔掉的否则给客人看到吃到都会给顾客造成不好的口感体验。
注意事项：
撕鸡时先撕骨头，将剔骨头改刀剁小以后再撕鸡肉，最后剁鸡皮。
七、原味手撕鸡的拌制
在拌制手撕鸡的时候有一个顺序，需要先拌干料、再拌油料，最后拌葱花香菜。
撕好的手撕鸡一斤，加入拌鸡料粉15克，花生米30克，先拌制均匀。再加入10克蒜末、10克姜蓉，红油10-20克，香油10克，再次搅拌均匀。最后加入香菜10克，蒜末10克，芝麻10克。拌匀即可。
八、蒜香味手撕鸡的拌制
撕好的手撕鸡一斤，加入拌鸡料粉15克，花生米30克，先拌制均匀。再加入15克蒜末、10克姜蓉，红油10克，香油10克，再次搅拌均匀。最后加入香菜10克，蒜末10克，芝麻10克。拌匀即可。
九、香辣味手撕鸡的拌制
撕好的手撕鸡一斤，加入拌鸡料粉15克，花生米30克，先拌制均匀。再加入10克蒜末、10克姜蓉，红油10克，香油10克，辣椒油20克再次搅拌均匀。最后加入香菜10克，蒜末10克，芝麻10克。拌匀即可。
十、麻辣味手撕鸡的拌制
撕好的手撕鸡一斤，加入拌鸡料粉15克，花生米30克，先拌制均匀。再加入10克蒜末、10克姜蓉，红油10克，香油10克，辣椒油20克、幺麻子藤椒油10克再次搅拌均匀，最后加入香菜10克，蒜末10克，芝麻10克。拌匀即可。
十一、藤椒味手撕鸡拌制
撕好的手撕鸡一斤，加入拌鸡料粉15克，花生米30克，先拌制均匀。再加入10克蒜末、10克姜蓉，红油10克，香油10克，幺麻子藤椒油15克、新鲜藤椒30克再次搅拌均匀。最后加入香菜10克，蒜末10克，芝麻10克。拌匀即可。
十二、手撕鸡常见问题
煮出来的鸡会发柴?
这个跟鸡的品种也有关系，尽可能的使用红毛蛋鸡，也叫淘汰鸡，另外煮鸡时间过长，火候太也会导致鸡的口感发柴。煮出来的鸡皮感觉不够脆?
就有可能是冰不多，水不够冷。还有就是刚出锅不会是脆的，因为是热的，需要过冷水冷藏后才能更脆。手撕鸡不入味怎么回事？
全国各地口味不一，有咸有淡，如果感觉煮出来鸡不够入味，那么就是煮鸡的水淡了，再煮鸡时汤调的咸一些，反之如果觉得咸，那么煮鸡的水就淡一点。鸡在售卖的时候，撕鸡时如果发现鸡皮下还有部分油，在撕鸡时也是要把油撕下来，不然吃起来就会很油腻。