浓香型天然香辛料对肉制品风味形成的影响
浓香型天然香辛料对肉制品风味形成的影响
天然香辛料是一类可直接食用的植物种子、花蕾、叶茎、根块、果实或整体植株等天然性产品的总称。我国将天然香辛料分为三大种类，即浓香型天然香辛料、辛辣型天然香辛料和淡香型天然香辛料。浓香型香辛料多用于肉制品加工，它不仅可以在赋予肉制品特色香气的同时抑制异味的产生，还能发挥抑菌、防腐和抗氧化的作用。常用的浓香型香辛料主要有八角茴香、丁香、百里香、桂皮、小茴香等，此外还有一些不常用的香辛料，如莳萝、甜罗勒等也属于浓香型香辛料。在酱卤肉制品中香辛料可以赋予其不同的特征风味；而在发酵肉制品中添加香辛料不仅可以去除原料肉中的不良气味，还可以使某些有益菌更好的生长。因此，浓香型天然香辛料对肉制品的风味的形成和品质调控具有重要意义。但是浓香型天然香辛料赋味机制及其对肉制品风味形成的影响研究鲜有报道，仅邹浩等对其进行了一定的综述。
1 挥发性风味的影响
肉制品的风味与原料和加工处理过程密切相关。肉类中发生的变化包括糖和核糖核苷酸的降解，肽和氨基酸的热解，美拉德反应，脂质氧化，硫胺素和脂肪的降解以及微生物代谢等，这些变化赋予了肉制品独特的风味。有大量研究表明，香辛料可通过影响肉制品中酶促反应或氧化进程以实现改善肉制品风味的目的。
1.1 酱卤肉制品
我们平时的酱卤肉生产中，一些浓香型的香辛料，如八角茴香、丁香、桂皮等十分常见。对于浓香型香辛料对于酱卤肉风味影响深入研究，目前已经有了一定的成果。
姜薇等通过电子舌和超高效液相色谱-串联质谱技术系统研究了酱卤肉加工中常用的香辛料品类对酱卤牛肉的赋味效应，结果发现桂皮、八角、丁香对甜味贡献突出，小茴香对鲜味具有增益作用。
图1 单一香辛料对牛腱肉滋味的影响
传统酱卤肉制品制作过程，对于香辛料的用法用量并不明确或多凭经验，因此推动酱卤肉走向更大市场的过程，必然伴随着卤制标准化的研究。林柔汐研究了卤鸭制品卤制过程香辛料主要成分的迁移规律，结果发现闷煮时间对浓香型桂皮的特征性风味成分桂皮醛的迁移无显著影响。
1.2 发酵肉制品
在发酵肉制品加工中，香辛料的添加除了可以有效去除原料肉中的不良气味，赋予产品独特的风味外，更重要的作用是使某些有益菌更好的生长，更有利于有益菌的竞争作用。丁香作为一种重要的浓香型香辛料，在发酵肉制品加工中应用十分广泛，其特征性风味物质丁香酚是一种具有抗菌作用的天然芳香成分。
张慧芸等在研究丁香中发现，其能抑制肉糜产品中的脂肪氧化，延缓脂肪腐败劣变带来的不良风味，因此添加丁香香料抑制脂肪氧化对于保证发酵肉制品风味质量有着重要意义。同时丁香对发酵肉制品中有害微生物有着抑制作用，抑制有害微生物产生有害物质影响食品风味以及损害人体健康，可作为加工食品的防腐剂。
2 非挥发性成分的影响
浓香型天然香辛料中除了含有挥发性风味物质外，还含有大量的非挥发性风味物质，例如核苷酸、氨基酸与有机酸等。这些非挥发性风味物质对于肉制品风味的影响也不可小觑。浓香型香辛料中非挥发性风味物质可以通过以下3种途径改善肉制品的风味：a.风味成分本身具有特定的滋味；b.对肉制品原有滋味的增强或对异味的掩盖；c.通过对微生物生长的影响改变肉制品的风味。例如小茴香中含有多种氨基酸，其中含量最高的谷氨酸是一种天然的鲜味物质。桂皮中多为酚类和多酚类化合物，对香肠的一次氧化和二次氧化产物会产生较好的抑制作用，从而减少脂质氧化产生的异味。丁香中Mn2+含量很高，添加到香肠中可以促进产酸，从而提高发酵质量，产生独特的发酵风味。
3 总结
浓香型天然香辛料在肉制品风味调控中发挥着重要的作用，其不仅能够改善食品风味，还能抑菌防腐。对浓香型天然香辛料的深入研究，不仅能了解浓香型天然香辛料对于肉制品的风味影响以及风味调控机理，更有利于肉类加工企业肉制品标准化生产。在火锅底料炒制中也会用到较多的浓香型天然香辛料，因此未来可以加强油脂与香辛料之间相互作用机理的研究，从而最大程度的实现对香辛料风味成分的利用，进一步通过香辛料的不同搭配完成最佳风味的火锅底料配方。
参考文献
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