龙口粉丝质量技术要求

龙口粉丝质量技术要求

龙口粉丝作为山东省烟台市特产，是全国地理标志农产品，其质量技术要求严格，涵盖了原料、生产工艺、产品特性等多个方面。2002年9月10日，原国家质检总局批准对“龙口粉丝”实施原产地域产品保护，以下是原国家质检总局对龙口粉丝质量技术要求的具体阐述：

一、原料要求

龙口粉丝以绿豆或豌豆为原料，利用自然微生物体系，采用传统的酸浆发酵法独特工艺，提取高纯淀粉，然后经过打糊、漏粉、浸洗、晾晒或者烘干精制面成。龙口粉丝的主要原料是淀粉，特别是绿豆淀粉。优质龙口粉丝应选用新鲜、无污染的绿豆为原料，确保粉丝的口感和品质。同时，原料中淀粉含量需达到规定标准，通常要求淀粉含量≥75%，以保证粉丝的柔韧性和弹性。

二、生产工艺要求

龙口粉丝的生产工艺包括推粉、漏粉和晾晒三个主要过程，涉及十几道工序。每一道工序都需要严格控制，以确保粉丝的品质。

• 推粉：将绿豆淀粉加水搅拌均匀，形成淀粉浆。
• 漏粉：将淀粉浆通过漏粉器漏入沸水中，形成粉丝。这一步骤需要控制漏粉器的孔径和漏粉速度，以确保粉丝的粗细均匀。
• 晾晒：将煮好的粉丝捞出，晾晒至干燥。晾晒过程中需要避免阳光直射和雨水淋湿，以免影响粉丝的品质。

此外，龙口粉丝的生产还需要严格控制水分含量。成品中过高的水分会造成粉丝色泽变黄、变酥，严重时可造成霉烂变质。因此，在生产过程中需要严格控制水分含量，确保粉丝的干燥度。

三、产品特性要求

外观：龙口粉丝应呈半透明状态，丝条细匀，无并条碎条，质地柔韧。颜色应略微偏黄，接近淀粉的原色，过于透明的粉丝可能添加了吊白粉。

口感：复水后柔软、滑爽、有韧性。龙口粉丝煮熟后口感滑嫩，有嚼劲。同时，优质的龙口粉丝应无任何异味，仔细闻还会有淡淡的红薯香味。

色泽：洁白,有光泽,是半透明状

形态：丝条粗细均匀，无并丝

手感：柔韧,有弹性

杂质：无外来杂质

理化指标：淀粉/%>=75.0，水分/%<=15.0，丝径(直径)/mmn<=0.7，断条率/%<=10.0，二氧化硫残留量(以SO,计)/(mg/kg)<=30.0，灰分/%<=0.5。

四、卫生指标要求

龙口粉丝的卫生指标应符合GB2713-2003《淀粉制品卫生标准》要求。该标准对总砷、铅、黄曲霉毒素B1和二氧化硫残留量以及即食淀粉类制品的微生物指标分别作了规定。企业在生产过程中应严格把关，确保原料和成品不受污染，以保障消费者的健康。

五、地域保护范围

龙口粉丝原产地域范围以山东省烟台市人民政府《关于申请给予龙口粉丝原产地域保护的函》（烟政函〔2001〕181号）提出的地域范围为准，为龙口市、招远市、蓬莱市、莱阳市、莱州市现辖行政区域。

综上所述，龙口粉丝的质量技术要求涵盖了原料、生产工艺、产品特性和卫生指标等多个方面。这些要求的严格执行是保障龙口粉丝品质的关键所在。