溪西镇：舌尖上的非遗——塘田卷章

溪西镇：舌尖上的非遗——塘田卷章

引用

网易

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https://www.163.com/dy/article/IT8F19AM0514HAJ4.html

惠来美食数不胜数，光说肉类的制作技艺就有数百种。而在溪西镇，就有一道著名的传统美食，它其貌不扬但美味非凡，制作技艺传承至今已有上百年，它就是塘田卷章。

塘田卷章发源于惠来县溪西镇塘田村，由惠来人陈长省首创。清末时期，陈长省原是当地的一名酒席厨师，那时候当地办置酒席多数以猪肉为主，在一次办酒席中，因为担心猪后腿肉直接烹饪粗硬不好吃，所以他加入自己独自研究的配料，通过自己独特的手法，加工成极具特色风格的卷章，因味道鲜美浓香，口感爽口弹牙，深受当地消费者的喜爱，并世代传承。

卷章的制作技艺看似简单，但在选料、用料上的要求实则更加精妙。塘田卷章第五代传承人陈泽镇介绍：“我们卷章从清光绪年间就开始有了，到我现在是第五代了，我们选用的肉从屠宰场过来，而且都得选用猪后腿肉，到加工而成不能超过6个小时，因为后腿肉比较精瘦、吃起来更加香，我们也加入了潮汕特有的冬菜、盐、味精，吃起来比较健康。”

一份合格的卷章，需要肉香馥郁、外酥里滑、色泽盈亮、肥而不腻，这也都掌握在每一条卷章炸制过程中的火候和时长。陈泽镇表示：“油炸成黄金色的，火候不能超过150°，控制在130°—145°就可以。”

炸好的卷章味道鲜美浓香，口感爽口弹牙，风味非常独特，在吃法上也有很多，可直接切片，也可放与猪脚一起卤制，让人食后吮指回味。从塘田村到整个潮汕地区，再覆盖全国各地，塘田卷章凭借独特的风味深受消费者的喜爱。2019年，“塘田卷章制作技艺”被揭阳市列入第六批市级非物质文化遗产保护名录。揭阳双发食品有限公司所生产的塘田卷章被评为揭阳市预制菜十大名菜。