四季食单|食鲜、品春，8位大师的春季菜单分享（上）
四季食单|食鲜、品春，8位大师的春季菜单分享（上）
引言
眼看着上海沿街的梧桐生绿、香樟飘香，春味更浓，稍不注意就快要入夏了。山川湖海、山野乡间，春味越是肥硕，喝水长胖的笋、野风中冒头的野菜、蛰伏一冬后活跃起来的河鱼、挂满枝头的鲜花......春天的饮食最是鲜活。所谓不时不食，食物总是有它的好时节。
《四季食单》栏目，从上海出发，邀请8位来自上海的大师，为大家带来数十道春季创意菜，这里头不止是时令和创意，更有各位大师从厨数十载的深厚功底。今天，就先跟着4位大师们的专业视角，一同来学习曼妙的春菜食单。
沪上名厨：以海派创新诠释春季美食
沪上名厨，自1988年入行以来，至今已在餐饮行业深耕近40年。以上海友谊酒家为起点，时机成熟之时创立美林阁并大获成功。于2006年创立新品牌“御璟轩”，以极具个人风格的海派创新菜大受欢迎。
马兰头百叶卷
这道菜将新鲜马兰头与常州百叶巧妙结合，通过独特的烹饪手法，保留了马兰头的鲜绿和百叶的柔韧，呈现出一道色香味俱佳的春季特色菜。
椒麻三鲜
选用猪舌、牛百叶、肥牛等食材，搭配自制豉油皇和藤椒，通过热油爆香的方式，呈现出一道鲜美可口的春季美食。
腌笃鲜
这道传统名菜经过创新改良，选用老母鸡、猪爪、蹄膀和咸肉等食材，搭配竹笋，通过长时间的慢火炖煮，呈现出一道鲜美浓郁的春季佳肴。
上海本帮菜泰斗李伯荣大师关门弟子：传统与创新的完美结合
1995年进入上海饮食服务学校学习烹饪专业，1998年正式入行，至今已有26年从厨生涯，是上海菜泰斗李伯荣大师关门弟子， 上海本帮菜传统技艺非物质文化遗产第三代传人，擅长以传统为基础打造别具一格的创新上海菜。
本帮鸡圈肉
这道菜将猪五花肉、猪圈子、鸡翅三种食材通过传统的红烧烹饪方法，呈现出一道口味浓郁、色泽红亮的春季特色菜。
非遗枣香花蜜河鳗鱼
选用新西兰花蜜、冰糖和特制酱油，通过小火慢煨的方式，让食材充分吸收调料的精华，呈现出一道软糯可口的春季美食。
上海崇明名厨：创新演绎崇明特色菜
上海崇明人，1997年开始接触厨师行业，现已从事厨师行业27年，擅长上海本帮菜、江浙菜，现主要料理崇明菜系。曾获2018年第三届亚洲国际厨神挑战赛特金奖、2020年“厨鑫杯”长三角美食创意大赛团体赛菜品展示金奖。
红油汁脆茨菰
这道菜通过将茨菰炸至酥脆，搭配特制的红油汁和泡过的脆蒜，呈现出一道香脆可口的春季特色菜。
二头鲍煨橘黄河豚
选用橘黄河豚和南非二头干鲍，通过精心的烹饪工艺，呈现出一道鲜美浓郁的春季美食。最后点缀春季的草头，既增加了菜品的美观度，又提升了口感层次。
沪宝珍土菜馆行政总厨：传统技艺与创新理念的完美融合
1988年从上海光明村酒楼正式入行，至今从厨已有35年。先后于上海商城波特曼大酒店、上海天诚大酒店、上海建工锦江大酒店担任厨房要职，并于2016年创立沪宝珍土菜馆并兼任行政总厨至今。国家级高级技师、中国烹饪大师、囯家级评委、上海总厨联盟精英会理事。
丘比大虾
这道菜通过将罗氏虾炸至金黄，搭配特制的丘比青芥末沙拉酱和炸好的红薯丝，呈现出一道香脆可口的春季特色菜。
椒汁带鱼
选用带鱼和黄瓜，通过独特的烹饪工艺，搭配调味黑椒汁，呈现出一道鲜美可口的春季美食。最后用炸好的红薯丝装饰，既增加了菜品的美观度，又提升了口感层次。
下期预告
我们将跟着孙家贵、朱平波、邱伟军和杨红，4位大师来学习不一样的春菜食单。
图片：张国荣先生
秦卓男女士
唐峰先生
张林先生
文字：厨人笔记编辑部