汤面、煨面与拌面：中国三大面食文化的独特魅力

汤面、煨面与拌面：中国三大面食文化的独特魅力

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新民网

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中国的面食文化源远流长，不同地区有着各自独特的面食传统。从上海的清汤面到杭州的煨面，再到山西的拌面，每一种面食都凝聚着当地的历史文化和饮食智慧。

上海人喜爱咸菜肉丝面，大多数是清汤面。虽然看上去只是清水晃荡，但吃起来却厚实有内容，因为大多数面店里都会用一锅骨头汤作为底料。面条上可以随意搭配各种浇头，喜欢什么就放什么，可以多放几种，也可以只放一种，非常灵活。有些讲究的面馆，还会将一碗面条和一碟浇头分开，保持两者之间的距离感。

杭州人则偏爱片儿川，这是一种传统的煨面。制作时，先将浇头炒好备用，然后在油锅中加入猪油，放入片儿川和煮过的面条，用文火慢慢煨透。这样的面条软而不烂，汤汁与面条完美融合，正如元代《我侬词》中所描述的“我泥中有你，你泥中有我”。

在山西，刀削面大多是拌面。虽然传说中头顶放一坨面、挥刀削面的场景已不多见，但常常可以看到面店门口架一口大锅，一人手捧一坨面，用一个小刨子将面片直接刨进锅里，煮熟后捞到碗里，加上浇头。面片质地硬实，卤汁薄薄地包裹在面片上。

平遥城的一位女导游介绍，当地人平常吃饭时，会炒几盆菜，下一盆面，将菜和面拌在一起，一人一碗。这足以说明山西人对面食的喜爱程度。例如，在游览黄河壶口后，夜宿平遥古城时，所住的“静园”民宿老板就是一个三十来岁的小伙子，戴着眼镜，穿着老派的灰调子夹克配深色裤子，看上去像一个中学老师。他提到自己在天津读大学时，天天吃米饭，实在吃不惯，特别想念家乡的面。毕业后，他立即回到老家，开了这家民宿，店里的员工大多数也是山西人。

在古城游玩时，与不少开店的人都攀谈过，发现大多数都是山西本地人。或许，这与他们对家乡面食的深深眷恋不无关系。